В настоящей статье рассмотрена проблема высоких потерь сырья и продуктов в пищевой индустрии. Представлен краткий перечень существующих причин микробиологической порчи и  подходов к  ее минимизации, включая технологические, физические и  химические. В  качестве альтернативы существующим подходам рассмотрены природные антимикробные вещества, о существовании которых известно уже более 60 лет. Антимикробные пептиды являются эволюционно древним фактором врожденного иммунитета и  обнаруживаются в  клетках и  тканях позвоночных и беспозвоночных животных, растениях, грибах и  бактериях. Представлены подходы к  их классификации, особенности строения и  механизмов действия. Систематизирована информация из ведущих мировых баз данных The Antimicrobial Peptide Database и Uni Prot Protein Database о наличии антимикробных веществ в тканях свиней и крупного рогатого скота, включая их молекулярную массу и белков-предшественников (при наличии), изоэлектрическую точку, заряд, аминокислотную последовательность и долю гидрофобной части в ней, а также спектр активности: антибактериальная, противогрибковая, противовирусная, противопаразитарная и пр. На основе проведенного обзора предложены альтернативные источники их выделения и намечена перспектива создания технологии повышения хранимоспособности пищевой продукции.

Современный подход формирования качества продуктов питания, основанный на стандартах ИСО серии 9000, указывает на необходимость внедрения и  сертификации систем менеджмента качества на перерабатывающих предприятиях. При этом оценка результативности уже действующих СМК зачастую оказывается весьма сложной задачей для руководства в силу разрозненности измеримых показателей или даже их отсутствия.
В статье предложены критерии оценки результативности процесса производства мясоперерабатывающего предприятия с использованием методов шкалирования и контрольных карт Шухарта. Представлены разработанные авторами формулы расчета единичных показателей, используемые в дальнейшем для комплексной оценки. Приведен алгоритм статистической оценки управляемости процесса, который позволяет в доступной форме количественно оценить статистическую управляемость процессов производства и  организовать статистический контроль качества при построении систем менеджмента качества. В  основе предложенной процедуры лежит процессный подход, суть которого в  применении цикла Деминга: «Планируй  — Делай — Проверяй — Действуй», что позволяет легко ее интегрировать в любую действующую систему менеджмента качества.

Установлено, что при кормлении молодняка свиней на доращивании и  откорме смесью ферментных препаратов отечественного производства амилосубтилина Г3х и целлолюкса-F, амилосубтилина Г3х и  протосубтилина Г3х в  течении 150 суток увеличивается средняя живая масса свиней на 13, 1 кг в  первой опытной группе и  на 5,3 кг во второй опытной группе по сравнению с контрольной. В начале опыта живая масса поросят варьировалась от 17,8 до 18,1 кг. В конце опыта через 150 дней средняя живая масса контрольных свиней (12 голов) составила 112,0 кг, первой опытной группы (12 голов) 120,3 кг, второй опытной группы (12 голов) 125,1 кг. В  двух опытных группах убойные выходы на 0,5–1,1% выше, чем в  контрольной группе. Среднесуточные привесы в контрольной группе были 628 г, в первой опытной группе 713 г, во второй 683 г. При незначительных различиях в толщине шпика самая низкая толщина шпика была у подопытных животных первой опытной группы — 32,9 мм, а в контрольной и второй опытной группах была почти одинаковой — 33,6 мм. Более высокие показатели по живой массе, убойному выходу и  толщине шпика были получены при использовании смеси амилосубтилина Г3х и  целлолюкса-F. Годовой экономический эффект от использования изучаемых ферментных добавок может составить от 0,87 до 1,37 млн рублей в расчете на 1000 голов свиней.

В статье показано, что применение электромагнитной обработки, основанной на воздействии электромагнитного поля самогенерирующего разряда (СГ-разряда), повышает антиокислительную активность (АОА) мясных кусковых полуфабрикатов, изготовленных из говядины и свинины. Обработку мясных полуфабрикатов осуществляли на экспериментальной установке, состоящей из плазменного электромагнитного генератора на основе СГ-разряда, для получения мощных электромагнитных колебаний. В  опытных образцах, подвергнутых электромагнитной обработке, установлено повышение почти в 2 раза величины восстановленного глутатиона, определяющего окислительно-восстановительные характеристики внутриклеточной среды, и глутатионпероксида, защищающего организм от окислительного повреждения, что свидетельствует о нивелировании избыточного образования свободных радикалов, в частности, за счет регенерации многих цитозольных низкомолекулярных антиоксидантов. Также установлено более низкое, в  сравнении с контрольным образцом, значение уровня малонового диальдегида, характеризующего перекисное окисление липидов, для обработанных полуфабрикатов из говядины на 10%, из свинины на 2,5% соответственно. Результаты исследований показали, что воздействие СГ-разряда способствует снижению скорости роста микроорганизмов в охлажденных полуфабрикатах в процессе хранения, так, на 6 сутки хранения показатель КМАФАнМ не превышал нормируемый, что коррелирует с результатами органолептических исследований. Выявлено, что электромагнитная обработка не оказывает существенного влияния на переваримость in vitro полуфабрикатов, то есть не приводит к снижению их биологической ценности. Проведенные исследования позволяют предположить, что использование СГ-разряда целесообразно для увеличения срока годности мясных кусковых полуфабрикатов и разработки новой экологически чистой технологии хранения мясной продукции.

При исследовании протеомных профилей белков, многие ученые останавливаются на этапе получения итоговых данных эксперимента в  виде картины гелей, не представляя возможности и перспективы применения современных компьютерных и  биоинформационных ресурсов, позволяющих перевести результат из качественного в количественный.
Использование компьютерных технологий позволило осуществить не только сохранение записанных изображений, но и  обеспечить выполнение расчетов хроматограмм на базе цифрового видеоизображения хроматограммы.
Отличительными чертами денситометрии с  использованием видео технологий являются, высокая скорость расчетов, низкая стоимость расходных материалов.
Заархивированные хроматограммы в  электронном виде можно использовать, в том числе и для расчетов, в любое время.
Таким образом, проведенный «ручной» биоинформационный анализ позволяет не только использовать различные программные обеспечения денситометров для перевода и сохранения гелей в электронный вид, но и количественно интерпретировать полученные результаты.
В данной работе представлены методы практического применения элементов биоинформатики при интерпретации результатов белковых профилей, полученных одномерным и двумерным электрофорезом, переведенные в электронно-цифровое изображение. Рассмотрены аспекты количественной интерпретации электрофореграмм, как одномерного электрофореза (1ДЕ), так и двумерного электрофореза (2ДЕ) полученных в  результате исследования мышечной ткани сельскохозяйственных животных. Приведены примеры использования различных программ обсчетов. Выполнение работ в данном направлении позволит значительно расширить подходы к  идентификации и  количественному определению белковых маркеров качества, функциональности и безопасности продовольственного сырья и готового продукта в целом, а также провести метрологическую экспертизу получаемых результатов для подтверждения заявленного соответствия продукта.

В статье рассмотрены вопросы, связанные с  интеграцией знаний «технология мясных продуктов + компьютеры + математические методы». Показаны возможности использования компьютерной системы и математических методов для оптимального решения задач в  области пищевой биотехнологии и технологии мясных продуктов.
Разработана и описана прикладная программа SSS Bio, реализованная в  компьютерной системе. При помощи однофакторного дисперсионного анализа, являющегося одним из модулей системы, получены исчерпывающее количество статистических данных для интерпретации результатов. Модули программы (корреляционный и  регрессионный анализ) позволяют установить структуру и  параметры модели, связывающей количественные результирующую и факторные переменные, и оценить степень ее согласованности с экспериментальными данными. Этот вид статистического анализа позволяет решать главную задачу эксперимента в  случае, если наблюдаемые и  результирующие переменные являются количественными.
На основе экспериментальных данных при помощи компьютерной системы SSS Bio рассчитаны математические модели влагосвязывающей (ВСС), влагоудерживающей (ВУС) и жиросвязывающей (ЖСС) способностей в фарше для колбасных изделий с использованием соевого изолированного белка в зависимости от содержания жира и белка с использованием модуля множественной регрессии компьютерной системы.
Полученная стохастическая зависимость изменения ВСС (Y) от содержания общего белка (X1) и жира (X2) в колбасном фарше показывает, что при постоянном уровне жира увеличение общего содержания белка способствует росту ВСС фарша. Однако рост ВСС на единицу белка уменьшается с увеличением количества жира.

В данной статье приведены данные сравнительного анализа четырех методов количественной оценки содержания белково-пептидных комплексов в  экстрактах, полученных на основе сырья животного происхождения, а  также низкомолекулярных и высокомолекулярных фракциях экстракта: прямого спектрофотометрического определения при длинах волн 260 и 280 нм с последующим расчетом по формуле Калькара; биуретовой реакции по методу Кингслея — Вейксельбаума; с использованием реактива Брэдфорда и по стандартному методу Лоури. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что в  случае с  экстрактом, содержащим белково-пептидные комплексы в  различном диапазоне молекулярных масс наиболее качественно показывает концентрацию белка метод Кингслея-Вейксельбаума, при исследовании высокомолекулярной фракции (более 30 кДа) больше информации возможно получить при сочетании спектрофотометрического метода и также метода Кингслея-Вейксельбаума. Низкомолекулярные (менее 30 кДа) фракции следует исследовать комплексно, с  применением спектрофотометрического метода, методов Лоури и  Брэдфорда. Данные методы дают возможность предположительно оценить диапазоны размеров белковых молекул (по числу пептидных связей), а также определить наличие гидрофобных и ароматических аминокислот.