ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПО ТРОФОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕПИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОЛЯ ДО ПОТРЕБИТЕЛЯ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83

Полный текст:


Аннотация

Управление конкурентоспособным производством невозможно без комплексного мониторинга опасностей и управления критическими параметрами на каждом этапе производства пищевого продукта от момента поступления на предприятие сырья и материалов до передачи готового продукта на реализацию, что затруднительно без современной IT-поддержки процессов. Подход ХАССП (HACCP  — анализ опасностей и  критические контрольные точки) для обеспечения безопасности продукта отличен от испытаний готового продукта на соответствие требованием НиТД, и  подчеркивает важность процессного подхода к  мониторингу на каждом этапе производства пищевого продукта. Выявление критических контрольных точек (Critical Control Points (ККТ) — это этап работы, где признается присутствие риска производства небезопасного для здоровья человека продукта, и возможно принятие мер по его устранению, предупреждению или сокращению до приемлемого уровня. Эффективность системы ХАССП предприятия значительно повышается при использовании программного комплекса. В статье изложены методологические основы решения задачи по разработке IT подхода к идентификации критических контрольных точек в  трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя. Разработано алгоритмическое и программное обеспечение численной реализации «Дерева принятия решений» для каждого этапа, позволяющее выявить существующие опасности, идентифицировать риски, установить ККТ и охарактеризовать их.


Об авторах

А. В. Бородин
Московская государственная акдемия ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА имени К.И. Скрябина
Россия

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Информационных технологий, математики и  физики», 



И. М. Чернуха
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
Россия
доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, главный научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения


М. А. Никитина
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
Россия

кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник, руководитель направления Информационных технологий, Центра «Экономико-аналитических исследований и  информационных технологий»



Список литературы

1. Лисицын А.Б., Костенко Ю.Г., Чернуха А.М., Протопопов И.И. Компьютерная методика формирования системы критических контрольных точек на примере технологического процесса производства вареных колбас // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 2 — С. 62–65.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой про-дукции. М.: ДеЛипринт, — 2010, ISBN 978-5-94343-092-3. — C. 539.

3. Судов Е.В., Левин А.И. CALS. Поддержка жизненного цикла продукции: Руководство по применению. М.: НИЦ Cals-техно-логий «Прикладная логистика», — 2002. — С. 131.

4. Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР. СПб.: Профессия, — 2008. ISBN 5-93913-069-0. — С. 288.

5. Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М., Бердутина А.В., Купцова С.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. — 2007, ISBN 5940870589, 9785940870586. — С. 227.

6. Codex Alimentarius — Food Safety — European Commission. URL: https://ec.europa.eu/food/safety/international_affairs/ standard_setting_bodies/codex_en (дата обращения 01.12.2016)

7. Bryan F.L. Hazard analysis critical control point evaluations: a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage // Library Cataloguing in Publication Data, WHO, Geneve. — 1992. — P. 80.

8. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» / М. Стандартинформ, 2001. — С. 10.

9. Горошко Г.П., Т.Н. Коршунова Т.Н., Козина З.А. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2002. — № 4. — С. 44–47.

10. Leistner L. Neue Konzepte der Produktsicherung // Fleischwirtschaft. — 2000 г. — № 1. — P. 28–32.

11. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю., Берлова Г.А., Кузнецова О.А. Качество и безопасность продукции: создание и развитие систем управления. / под общ.ред.акад. РАСХН А.Б. Лисицына. М.: Эдиториал сервис, 2010, ISBN 978-5-9901348-3-6. — C. 312. (C. 206–218).

12. Чайка И.И., Аршакуни В.Л. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: разработка и сертификация // Стандарты и качество. — 2001. — № 5–6. — C. 137–139.

13. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание. М.: ВНИИМП. — 2007, ISBN 5-901768-18-3. — C. 289.

14. Хворова Ю.А., Чернуха И.М. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя // Все о мясе. — 2012. — № 3 — C. 32–35.

15. Лукин А.А. Управление качеством и безопасностью мясного хлеба на основе принципов ХАССП // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. — 2013. — Т. 7. — № 2 — C. 152–158.

16. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Колотвина С.В., Соломко А.О. Разработка типового плана ХАССП для производства мясного продукта // Все о мясе — 2011. — № 4 — C. 54–58.

17. Красуля О.Н., Малофеева Ю.С. Реализация системы ХАССП в технологии производства вкусо-ароматических добавок // Мясная индустрия. — 2006. — № 3 — C. 32–35.

18. ГОСТ Р ИСО 22005-2009. Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы. — М.: Стандартинформ, 2010. — C. 12.

19. HACCP на процессах откорма животных и доставки их на перерабатывающие предприятие // Все о мясе — 1998 г. — № 2. — C. 27–29.

20. ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности» / М.: Стандартинформ, 2015. — C. 15.

21. United States Department of Agriculture. URL: https://www. fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/ haccp/resources-and-information/haccp-validation (дата обращения 01.12.2016)

22. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ (действующая редакция, 2016).

23. HACCP Software. URL: http://www.adecron.co.nz/software_ archive/HACCP_Software_overview_(14).pdf (дата обращения 01.12.2016)


Дополнительные файлы

Для цитирования: Бородин А.В., Чернуха И.М., Никитина М.А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПО ТРОФОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕПИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОЛЯ ДО ПОТРЕБИТЕЛЯ. Теория и практика переработки мяса. 2017;2(1):69-83. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83

For citation: Borodin A.V., Chernukha I.M., Nikitina M.A. CRITICAL CONTROL POINT IDENTIFICATION THROUGH TROPHOLOGICAL MEAT PRODUCTION CHAINFROM FIELD TO FORK. Theory and practice of meat processing. 2017;2(1):69-83. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83

Просмотров: 3135

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)