ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-1-84-90

Полный текст:


Аннотация

В настоящей работе изучено влияние внесения стартовых культур в  технологию вяления продуктов из говядины на степень гидратации и растворимости белков. Рассмотрены процессы гидролиза белковых макромолекул на дипептиды, полипептиды, свободные аминокислоты. Показано, что сыровяленые продукты из говядины, содержащие стартовые культуры обладают высокой биологической ценностью. Отмечено, что микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимическое превращение белков мяса при посоле, за счет чего протекание биохимических процессов идет быстрее. Было установлено молекулярно-массовое распределение белковых фракций.
Наиболее перспективными для изучения являются производные белков мяса — пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм.
В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в  сыровяленых продуктов из говядины с  применением стартовых культур находится в зонах белков с потенциальной гипотензивной направленностью (средней и  легкой зонах с  молекулярной массой 50 кDа — 70 кDа и 5 кDа — 20 кDа соответственно). Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в  мясе отмечается в  зоне тяжелых фракций с  молекулярной массой 85 кDа  — 100 кDа, средняя и легкая фракции выражены слабо. Наиболее высокая скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта сыровяленых мясных продуктов со стартовыми культурами позволяет в  большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека. Установлено, что наибольшие ростовые показатели у лабораторных животных, в рацион которых добавлены сыровяленые продукты со стартовыми культурами. Прирост живой массы за 30 дней кормления составил в опытных группах 14,37 г и 12,82 г соответственно по сравнению с контрольными группами.

 


Об авторах

О. А. Ковалева
Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина
Россия

доктор биологических наук, директор Инновационного научно-исследовательского испыта-тельного центра



Е. М. Здрабова
Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина
Россия

кандидат технических наук, научный сотрудник Инновационного научно-исследовательского испытательного центра



Список литературы

1. Левахин, В.И. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения ее качества / В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, В.В. Калашников // Вестник РАСХН-ВолгГТУ. — 2006. — С. 172–174.

2. Nakashima, Y., Arihara, K., Sasaki, A., Ishikawa, S., Itoh, M. (2002). Antihypertensive activities of peptides derived from porcine skeletal muscle myosin in spontaneously hypertensive rats. — Journal of Food Science, 67. — P. 434–437.

3. Нестеренко, А.А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 05(099). — С. 312–315.

4. Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarmaro, A. Lebert, J.P. Chacornac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-carou, R. Talon//Meat Science. — 2007. — № 76. — P. 112–122.

5. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков / В.А. Долгова, В. Н. Храмова., О. Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. — 2013. — Т. 1. — № 2–1. — С. 168–171

6. Arihara K., Ota H., Itoh M., Kondo Y., Sameshima T., Yamanaka H., et al (1998) Lactobaccillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fementation. Journal of Food Science. — 63. — P. 544–547.

7. Здрабова Е.М., Шалимова О.А., Чернуха И.М., Радченко М.В. «Способ экстракции и разделения саркоплазматических и миофибриллярных белков мяса на фракции методом одномерного электрофореза в полиакриламидном геле», па-тент РФ на изобретение № 2524546, от 5 июня 2014 г.

8. Chernukha I.M. The study of risk factor and consequences of alimentary atherosclerosis in Wistar rat. Maso. Reznicke noviny/I.M.Chernukha, L.V.Fedulova. — 2013. — 6. — P. 28–30.

9. Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Мясная индустрия. — 2007. — № 10. — С. 43–44.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Ковалева О.А., Здрабова Е.М. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ. Теория и практика переработки мяса. 2017;2(1):84-90. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-1-84-90

For citation: Kovaleva O.A., Zdrabova C.M. STUDY ON THE BIOLOGICAL VALUE OF PROTEINS WITH HYPOTENSIVE PROPERTIES FROM AIR-DRIED BEEF. Theory and practice of meat processing. 2017;2(1):84-90. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-1-84-90

Просмотров: 4928

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)