ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЛЕЙ НАТРИЯ, КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ НА СТАБИЛЬНОСТЬ БЕЛКОВ МЕТОДОМ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-1-19-24

Полный текст:


Аннотация

Аннотация

Изучение стабильности белков в зависимости от различных технологических факторов позволяет направленно корректировать физико-химические свойства мяса и качество готовой продукции. В статье представлены возможности использования ДСК для изучения влияния моно- и дивалентных солей на стабильность белков к термической обработке. С целью установления влияния хлорида натрия и его заменителей – солей калия и кальция на термостабильность белков были проведены исследования измельченных образцов длиннейшей мышцы свинины, посоленных поваренной солью в количестве 2,0% и композициями солей с пониженным на 50% содержанием хлорида натрия – смесь хлоридов натрия и калия; смесь хлоридом натрия, калия и кальция на дифференциальном сканирующем калориметре DSC Q 2000, с пределами изменения температур от 5 °C до 100 °C и скоростью изменения температуры - 1К/мин. Установлено, что внесение хлорида калия взамен 50% поваренной соли не оказывало существенного влияния на стабильность актина и миозина к тепловой денатурации. Посол мяса композицией со смесью хлоридов натрия, калия и кальция приводил к снижению устойчивости миофибриллярных белков, что свидетельствовало о дестабилизирующем эффекте кальция на актин и миозин. Выявлена отрицательная корреляционная зависимость между величиной ионной силы и температурой денатурации миозина и актина. Коэффициенты корреляции составили для миозина - минус 0,99, для актина - минус 0,95. Снижение температуры денатурации миофибриллярных белков в присутствии хлорида кальция открывает перспективы для проведения исследований, направленных на обоснование возможности проведения тепловой обработки мясной продукции с пониженным содержанием натрия при более низких температурах.


Об авторах

Е. К. Туниева
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Россия

кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник

109316, г. Москва, ул. Талалихина 26

Тел.: 8(495)676-71-11 



И. Дедерер
Институт Макса Рубнера (MRI), Германия; Институт по исследованию безопасности и качества мяса
Германия

Кульмбах, E.-C.-Baumann-Straße, 20

Тел.: +49 9221 803 276


Список литературы

1. Karunakar, B. Specific heat and thermal conductivity of shrimp meat / B. Karunakar, S.K. Mishra, S. Bandyopadhyay // Journal of Food Engineering. – 1998. – Vol. 37(3), р.345–351.

2. Stabursvik, E. Thermal denaturation of proteins in post rigor muscle tissue as studied by differential scanning calorimetry/ E. Stabursvik, H. Martens// Journal of the Science of Food and Agriculture – 1980. – Vol. 31, р. 1034–1042

3. Kijowski, J. M. Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins/ J. M. Kijowski, M.G. Mast// Journal of Food Science – 1988. – Vol. 53 (2), р. 367–370

4. Graiver, N. Diffusion of sodium chloride in pork tissue/ N. Graiver, A. Pinotti, A.Califano, N. Zaritzki// Journal of Food Engineering. – 2006. – Vol. 77, р. 910–918.

5. Sasaki, K. Differential scanning calorimetry of porcine adipose tissues/ K. Sasaki, M. Mitsumoto, T. Nishioka, M. Irie // Meat Science. – 2006. – Vol. 72(4), р. 789–792.

6. Raemy, A. Behavior of foods studied by thermal analysis: Introduction / A. Raemy// J Thermal AnalCalorimetry. – 2003. – Vol. 71(1), р.273–278.

7. Thorarinsdottir, K. A. Changes in myofibrillar proteins during processing of salted cod (Gadusmorhua) as determined by electrophoresis and differential scanning calorimetry / K. A. Thorarinsdottir, S. Arason, M.Geirsdottir, S. Bogason, K. Kristbergsson// Food Chemistry - 2002. – Vol. 77, р. 377–385.

8. Pighin, D. Effect of salt addition on the thermal behavior of proteins of bovine meat from Argentina / D. Pighin, A. Sancho, C. Gonzalez// Meat Science. – 2008. – Vol. 79(3), р. 549–556.

9. Mourtzinos, I. Thermal oxidation of vanillin affects its antioxidant and antimicrobial properties/I. Mourtzinos, S. Konteles, N. Kalogeropoulos, V.T.Karathanos // Food Chemistry.– 2009. – Vol. 114 (3), р. 791–797

10. Zhang, Y. Effects of NaCl Concentration and Potassium Chloride Substitutions on the Thermal Properties and Lipid Oxidationof Dry-Cured Pork/ Y. Zhang, X. Feng, H.Wu, J.Tang, J. Zhang// Journal of Food Science – 2014. – Vol. 79 (9), р. 1695-1703

11. Marion, Fiala. Der Einsatz der Differential Thermoanalyse (DSC). Teil 2: Zur Festlegung von Zusätzen zu Fleisch/ Karl Otto Honikel, Fiala Marion // Fleischwirtschaft – 1995. - Vol.75(8), р.1013-1018.

12. Armenteros, M. Biochemical and sensory changes in drycured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts/ M. Armenteros, M.-C.Aristoy, J. M.Barat, F. Toldra // Meat Science. - 2012. – Vol. 90(2), р. 361-367.

13. Choi, Y. M. Combined effects of potassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physico- chemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage/ Y. M. Choi, K. C. Jung, H. M. Jo , K. W. Nam, J. H.Choe, M. S.Rhee, B. C. Kim// Meat Science. - 2014. Vol. 96(1), р.21-25.

14. Емелина, А.Л. Дифференциальная сканирующая калориметрия/А.Л. Емелина// Лаборатория химического факультета, МГУ, – 2009. — 42 с.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Туниева Е.К., Дедерер И. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЛЕЙ НАТРИЯ, КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ НА СТАБИЛЬНОСТЬ БЕЛКОВ МЕТОДОМ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(1):19-24. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-1-19-24

For citation: Tunieva E.K., Dederer I. STUDY OF SODIUM, POTASSIUM, AND CALCIUM SALTS INFLUENCE ON PROTEIN STABILITY BY DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY. Theory and practice of meat processing. 2016;1(1):19-24. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-1-19-24

Просмотров: 2434

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)