ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-3-39-48

Полный текст:


Аннотация

В статье показано, что применение электромагнитной обработки, основанной на воздействии электромагнитного поля самогенерирующего разряда (СГ-разряда), повышает антиокислительную активность (АОА) мясных кусковых полуфабрикатов, изготовленных из говядины и свинины. Обработку мясных полуфабрикатов осуществляли на экспериментальной установке, состоящей из плазменного электромагнитного генератора на основе СГ-разряда, для получения мощных электромагнитных колебаний. В  опытных образцах, подвергнутых электромагнитной обработке, установлено повышение почти в 2 раза величины восстановленного глутатиона, определяющего окислительно-восстановительные характеристики внутриклеточной среды, и глутатионпероксида, защищающего организм от окислительного повреждения, что свидетельствует о нивелировании избыточного образования свободных радикалов, в частности, за счет регенерации многих цитозольных низкомолекулярных антиоксидантов. Также установлено более низкое, в  сравнении с контрольным образцом, значение уровня малонового диальдегида, характеризующего перекисное окисление липидов, для обработанных полуфабрикатов из говядины на 10%, из свинины на 2,5% соответственно. Результаты исследований показали, что воздействие СГ-разряда способствует снижению скорости роста микроорганизмов в охлажденных полуфабрикатах в процессе хранения, так, на 6 сутки хранения показатель КМАФАнМ не превышал нормируемый, что коррелирует с результатами органолептических исследований. Выявлено, что электромагнитная обработка не оказывает существенного влияния на переваримость in vitro полуфабрикатов, то есть не приводит к снижению их биологической ценности. Проведенные исследования позволяют предположить, что использование СГ-разряда целесообразно для увеличения срока годности мясных кусковых полуфабрикатов и разработки новой экологически чистой технологии хранения мясной продукции.

Об авторах

Мариэтта Арутюновна Асланова
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН 109316, г.Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7–495–676–96–18


Андрей Сергеевич Дыдыкин
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
кандидат технических наук, доцент, руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН 109316, г.Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7–495–676–75–41


Лилия Вячеславовна Федулова
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
кандидат технических наук, заведующий Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН 109316, г.Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7–495–676–92–11


Ольга Константиновна Деревицкая
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН 109316, г.Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7–495–676–96–18


Список литературы

1. Лисицын, А.Б. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование/ А.Б. Лисицын, Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Все о мясе. — 2015. — № 1. — С. 10–15.

2. Гуринович, Г.В. Изучение влияния гемового и негемового железа на антиокислительную активность дигидрокверцитина./ Г.В. Гуринович, Р.Н. Абдрахманов// Техника и технология пищевых производств. — 2012. — Т. 1. — № 24. — С. 30А–35.

3. Yang, L. Oxidative stability of conjugated linoleic acid isomers/ L.Yang, Y. Huang, Z.Y. Chen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2000. Vol. 48. — № . 8. — P. 3072–3076.

4. Huang, Y. Lipolysis and lipid oxidation during processing of Chinese traditional smoke-cured bacon/ Y.Huang, H. Li, T. Huang, F. Li, J. Sun // Food Chemistry. — 2014. — Vol. 149. — P. 31–39.

5. Niki, E. Lipid peroxidation: mechanisms, inhibition, and biological effects / E.Niki, Y. Yoshida, Y. Saito, N. Noguchi // Biochem Biophys Res Commun. — 2005. — Vol. 338. — P. 668–676.

6. Min, B. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products — a review / B. Min, D.U. Ahn // Food Science and Biotechnology. — 2005. — Vol. 14. — P. 152–163.

7. Gandemer, G. Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products/ G. Gandemer// Meat Science. — 2002. — Vol. 62. — P. 309–321.

8. Leung, Y. H. Trans‑10, cis‑12-conjugated linoleic acid isomer exhibits stronger oxyradical scavenging capacity than cis9, trans‑11-conjugated linoleic acid isomer/ Y.H. Leung, R.H. Liu// Journal of Agricultural and Food Chemistry.— 2000. — Vol. 48.— № 11. — P. 5469–5475.

9. Hernandez, P. Lipolytic andoxidative changes in two Spanish pork loin products, dry cured loin and pickled-cured loin / P. Hernandez, J.L. Navarro, F. Toldra // Meat Science. — 1999. — Vol. 51.— № 2. — P. 123–128.

10. Badiani, A. Lipid composition, retention and oxidation in fresh and completely trimmed beef muscles as affected by common culinary practices/ A. Badiani, S. Stipa, F. Bitossi, P.P. Gatta, G. Vignola, R. Chizzolini // Meat Science. — 2002. — Vol. 60. — P. 169–186.

11. Xu, W. Changes of intramuscular phospholipids and free fatty acids during the processing of Nanjing dry-cured duck/ W. Xu, X. Xu, G. Zhou // Food Chemistry. — 2008. — Vol. 110. — P. 279–284.

12. Аджиев, Д.Д. Исследование продуктов перекисного окисления липидов, неферментативной и ферментативной антиоксидантной системы в возрастной динамике самцов кроликов/ Д.Д. Аджиев// Вестник ВОГиС. — 2010. — Т. 14. — № 4. — С. 674–684.

13. Бессалая, И.И. Лечебно-профилактические колбасные изделий — продукты будущего / И.И. Бессалая, А.И. Решетняк, Л.В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета. — 2013. — № 94. — С. 265–278.

14. Нестеренко, А.А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием/А.А. Нестеренко, А.И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — 2011. — № 1–1. — С. 148–151.

15. Kasyanov, G.I Features of Usage of Electromagnetic Field of Extremely Low Frequency for the Storage of Agricultural Products/ G.I.Kasyanov, I.E. Syazin, A.V. Grachev, T.N. Davidenko, E.I. Vazhenin // Journal of Electromagnetic Analysis and Applications. — 2013. — Vol. 5. — № 5. — P. 236–241.

16. Касьянов, Г.И. Перспективная технология обработки мясного сырья электромагнитными полями низких частот/ Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, М.Г. Барышев // Российская сельскохозяйственная наука. — 2009. — № 3. — С. 60–63.

17. Елисеева, Л.Г. Использование электрофизического воздействия для регуляции метаболизма растительных объектов в процессе длительного хранения/ Л.Г. Елисеева, Е.В. Гришина, П.П. Горожанин // Евразийское Научное Объединение. — 2016. — Т. 1. — № 4 (16). — С. 18–21.

18. Важенин, Е.И. Перспективы использования в пищевой индустрии технологий с применением электромагнитных полей крайне низкой частоты / Е.И. Важенин, Г.И. Касьянов, А.В. Грачев // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета. — 2013. — № 85. — С. 140–153.

19. Дыдыкин, А.С. Перспективы применения физических методов обработки пищевых продуктов/ А.С. Дыдыкин, М.А. Асланова // Мясная индустрия. — 2015. — № 5. — С. 27–29.

20. Дыдыкин, А.С. Использование электромагнитного поля для увеличения сроков хранения мясных полуфабрикатов/ А.С. Дыдыкин, М.А. Асланова, Ю.С. Галкин // Мясная индустрия. — 2016. — № 11. — С. 35–37.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Асланова М.А., Дыдыкин А.С., Федулова Л.В., Деревицкая О.К. ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Теория и практика переработки мяса. 2017;2(3):39-48. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-3-39-48

For citation: Aslanova M.A., Dydykin A.S., Fedulova L.V., Derevitskaya O.K. AN EFFECT OF THE ELECTROMAGNETIC TREATMENT ON OXIDATIVE STABILITY AND MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT SEMI-PREPARED PRODUCTS. Theory and practice of meat processing. 2017;2(3):39-48. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-3-39-48

Просмотров: 129

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)