В настоящее время для накопления в мясном сырье функциональных пептидов используют различные методы, в том числе включающие использование спонтанной микрофлоры в ходе автолиза, использование ферментов микробного происхождения (применение стартовых культур) и использование ферментов немикробного происхождения (ферменты животного и растительного происхождения).  Каждый из методов имеет свои специфические особенности воздействия на сырье, что требует их детального изучения. В данной статье рассматривается влияние спонтанной микрофлоры ферментированных мясных продуктов из конины на образование биологически активных пептидов. С использованием T-RFLP-анализа установлено, что в составе микрофлоры сыровяленой и сырокопченой колбас, произведенных с использованием мышечной ткани конины в виде мясного сырья, значительная часть микрофлоры представлена молочнокислыми микроорганизмами. Так, наибольшее содержание молочнокислой микрофлоры наблюдается в образце № 1 (52,45 %), а наименьшее — в образце № 3 (29,62 %). В образце № 2 наблюдается среднее процентное содержание микрофлоры по сравнению с образцами № 1 и № 3 — 38,82 %. Следует также отметить, что приблизительно 25 % микрофлоры относится к некультивируемой, т.е. имеющей метаболические процессы, но не дающей роста на питательных средах. В образцах обнаружены представители актиномицетов и псевдомонад. Патогенной и условно-патогенной микрофлоры не обнаружено. Сравнительное протеомное исследование методом электрофореза трех видов колбас из конины, выработанных с использованием стартовых культур по различным технологиям, показало количественные и качественные различия по нескольким белковым фракциям. Наибольшее отличие в количестве белковых полос наблюдается между образцами № 1/№ 2 и № 3. Белковый профиль конины в образце № 3 имел значительное количественное отличие от белковых профилей образцов № 1 и № 2. Так, количественное содержание белковых полос в образце № 3 в диапазоне молекулярных масс 45–250 кДа всего 4, в то время как в образцах № 1 и № 2 их вдвое больше. В исследуемых образцах наблюдаются не только количественные, но и качественные изменения. Так, в образце № 1 и № 2 обнаружены фракции амило-1,6-глюкозидазы, миозин связывающего белка С быстрого типа,  глюкозо-6-фосфат изомеразы, тропонина I быстрых скелетных мышц, фосфоглицераткиназы, пируваткиназы и скелетномышечного актина, отсутствующие или уменьшающиеся в образце №3. Таким образом, в исследуемой продукции наблюдалась  сохранность основного спектра мышечных белков, а идентифицированные фракции очевидно, могут быть источниками новых функциональных пептидов. По результатам тандемной масс-спектрометрии по полученным массам были идентифицированы природные короткие пептиды, которые присутствовали в анализируемых экстрактах. В основном все они относились к разным пептидам конского миоглобина.  Также было идентифицировано несколько фрагментов, среди которых обнаруживались тропонин-Т скелетномышечный быстрого типа и мышечная креатинкиназа. Полученные материалы можно рассматривать как экспериментальную основу для направленного воздействия стартовых культур с возможностью прогнозирования белкового и пептидного состава готового продукта, в т.ч. с целью получения биологически активных пептидов в них.

Мясо это скоропортящийся продукт с коротким сроком годности и,  следовательно, с коротким сроком реализации. Поэтому, управление холодильной цепью при поставке имеет первостепенное значение для поддержания качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Сырое мясо и мясные продукты могут поддерживать рост патогенных микроорганизмов или микроорганизмов, вызывающих порчу, и, таким образом, должны храниться при температурах, которые исключают возникновение риска здоровью. Холодильная цепь должна соблюдаться на всех этапах реализации. В связи со сложностью глобальной цепи поставок мяса и мясных продуктов, которая нередко бывает достаточно протяженной и связанной с транспортировкой продукта, как в внутри страны, так и при поставках из одной страны в другую, или c одного континента на другой, требуется необходимость соблюдать режимы охлаждения и замораживания, отслеживать время и температуру, чтобы потребитель был уверен в свежести данных продуктов и их безопасности. В настоящее время существует несколько доступных вариантов контроля и управления холодильной цепью, таких как комбинации хранения в охлажденном и замороженном виде, суперохлаждение, ионизирующее излучение, биоконсервация, высокое гидростатическое давление (HHP), активная упаковка, беспроводные датчики поддерживаемые компьютерной базой данных холодильной цепи (CCD).

Исследование проводилось с целью изучения изменений цветовых характеристик мясных продуктов за счет добавления натуральной желтой соли (YS) и монооксида углерода (СО). После обработки свинины нитритом натрия в количестве от 0 до 100 ppm, добавляли YS или NaCl в количестве 2% и анализировали оптическим методом изменение цвета. Cодержание пигмента гема в мясе также определяли оптическим (спектрофотометрическим) методом. Было обнаружено, что YS приводит к формированию более выраженного красного цвета по сравнению с NaCl, что указывает на то, что содержание остаточного нитрита и нитрата в мясных продуктах, содержащим YS, значительно выше, хотя их количество в YS довольно невысокое. Присутствие нитрита в YS не может объяснить эффект YS при формирования цвета. Поскольку YS содержит не только нитрит, но и нитрат, то исследовали также влияние нитрата на стабильность цвета вареных продуктов из свинины. Нитрат предотвращал снижение концентрации нитрита и  потерю цвета вареной соленой ветчины. Было обнаружено, что скорость снижения уровня нитрита уменьшается с увеличением содержания азотной кислоты. Нитрат, по-видимому, не является донором нитрита, и препятствует восстановлению нитрита в вареных мясных продуктах и, следовательно, улучшает стабильность цвета. Нитрат, содержащийся во многих сортах каменной соли, как и в нашем случае, может улучшить формирование цвета. Обработка свинины монооксидом углерода (СО) вызывала образование карбоксимиоглобина (COMb) с последующим формированием красного цвета мяса. Было показано, что COMb стабильно образуется при рН от 5,0 до 8,0, является термоустойчивым, может быть экстрагирован водой, но практически не экстрагируется ацетоном. Также было обнаружено, что оксид азота более тесно связан с миоглобином (Mb), чем СО. Отмечено, что во всех исследуемых мясных продуктах нитрозил-миоглобин является стабильным. Показано также, что монооксид углерода может влиять на степень окисления липидов.

Интерес научных работников, терапевтов, педиатров, врачей общего профиля к проблеме дисбиоза кишечника обусловлен тем, что существуют самые тесные связи между нарушением микробиоценоза кишечника и органической, а также функциональной патологией не только желудочно-кишечного тракта, но и других органов. На протяжении свыше 50 лет пробиотики являлись ведущим средством коррекции дисбиотических нарушений микробиоценоза кишечника. Однако ответ кишечной микробиоты на экзогенное поступление в организм пробиотиков вариабелен или вовсе отсутствует. В настоящей статье представлены анализ литературных данных и результаты собственных экспериментальных исследований на добровольцах, полностью подтверждающие полученные ранее данные на лабораторных животных, согласно которым, пробиотические микроорганизмы являются чужеродными и не приживаются в желудочно-кишечном тракте людей и животных, а их взаимодействие с организмом носит характер «хозяин против пробиотика». Приведены результаты сравнительного изучения в опытах на животных эффективности 18 современных средств коррекции нарушений микробиоценоза кишечника при антибиотико-ассоциированном дисбиозе кишечника. Проведено сравнительное экспериментальное изучение эффективности восстановления кишечной микробиоты современных, часто применяемых в клинической практике препаратов, а также инновационных коммерческих и экспериментальных препаратов последнего времени (Актофлор-С, Стимбифид плюс, Стимекс)при антибиотико-ассоциированном дисбиозе у конвенциональных белых мышей.

В настоящее время накоплен значительный опыт эффективной переработки вторичных сырьевых ресурсов мясной промышленности. Однако доля использования их на пищевые цели остается низкой. Это, прежде всего, касается переработки многокамерных желудков сельскохозяйственных животных. Перспективным направлением научных исследований является комплексное использование как пищевого, так и биотехнологического потенциала этих субпродуктов. В данной работе исследована возможность ферментативной модификации коллагенсодержащего рубца крупного рогатого скота раствором пепсина (лизатом). Раствор пепсина получен методом автолиза из ферментсодержащей камеры желудка крупного рогатого скота — цельного сычуга, тогда как обычно лизат получают из слизистой оболочки сычуга, процесс отделения которого является достаточно трудоемким. Исследованиями установлено, что лизат, приготовленный на основе цельных говяжьих сычугов, наряду с  протеолитической, обладает и  коллагеназной активностью. Для повышения эффективности выделения пепсиногена жесткую соединительную ткань сычуга измельчали и разрыхляли кислым раствором полифосфата, который обладает также бактериостатическим действием. На основании результатов эксперимента разработана рациональная технология выделения пепсина из цельных сычугов без предварительного отделения слизистой оболочки. Также доказана возможность ферментативной модификации коллагенсодержащего говяжьего рубца полученным лизатом с улучшением функционально-технологических характеристик. Экспериментально установлены режимы и  параметры процесса ферментативной модификации свойств ткани рубца.

Современный подход формирования качества продуктов питания, основанный на стандартах ИСО серии 9000, указывает на необходимость внедрения систем менеджмента качества на перерабатывающих предприятиях. Согласно анализу баз данных научных публикаций Science Direct (by Scopus) и Web of Science установлено, что исследованию мяса убойных животных (кроме птицы) на наличие бактерий рода Campylobacter посвящено только 0,5–1,7% публикаций. Приоритетным методом исследования является ПЦР. Разработана готовая к применению ПЦР тест-система для выявления Campylobacter spp. на основе подобраных родоспецифичных праймеров к бактериям рода Campylobacter. Специфичность тест–системы установлена в отношении грамотрицательных бактерий родов Salmonella, Escherichia, Proteus, а также оксидазоположительных Aeromonas. Были подобраны родоспецифичные праймеры к бактериям рода Campylobacter и на их основе разработана готовая к применению ПЦР тест-система. Установлено, что подобранные праймеры имеют 100% сходимость к геному бактерий рода Campylobacter, эффективность ПЦР составляет не менее 95%, предел обнаружения не более 1× 10⁴ КОЕ/г. При оценке специфичности праймеров учитывалось, что бактерии рода Campylobacter могут находиться в консорциуме, обоснованным микробиомом желудочно-кишечного тракта, в основном с бактериями семейства Enterobacteriaceae и молочнокислыми бактериями. Однако среда обогащения Болтон является селективной и в процессе культивирования подавляет рост Грамположительных молочнокислых бактерий. Установлено, что подобранные праймеры обладают 100% специфичностью и не дают ложноположительных реакций с указанной группой микроорганизмов. Разработанная тест-система была успешно проверена в раунде сличительных испытаний в системе FEPAS и внедрена в лабораторную практику. Доказано что разработанную тест-систему можно использовать как при скрининге на этапах обогащения бактерий рода Campylobacter, так и при идентификации чистой культуры микроорганизма.

Настоящий обзор посвящен формированию интегрированного научного базиса, основанном на данных различных статистических публикаций (мета-данных), которые связывают с «онко-» рисками, ассоциированными с мясной продукцией. В октябре 2015 года Всемирная организация здравоохранения опубликовала отчет, в котором красное мясо назвали «вероятным канцерогеном для человека». Помимо этого, эксперты ВОЗ пришли к заключению о канцерогенности переработанного мяса (подвергшегося обработке путем копчения, соления, ферментации и других процессов, продлевающих хранение). Однако в глобальном масштабе нет стандартизованного способа обзора огромного объема исследований механизмов, с помощью которых факторы образа жизни могут вызывать рак. Тем не менее, в настоящее время начата работа по разработке и  тестированию новой методологии для проведения систематических обзоров механистических исследований, связанных с диетой, питанием, физической активностью, развитием и прогрессированием различных видов рака.

Актуальность изучения исследований в данном направлении позволит сформировать базис мета-данных, связанный с «онко-» рисками, ассоциированными с мясной продукцией, определение основных и сопутствующих факторов воздействия на онко-риски. Полученная информация позволит создать научный задел для проведения дальнейших работ по изучению влияния компонентов попадающих, либо образующихся в мясной продукции, ассоциированных с онко-рисками.

Предложена система классификации мяса птицы по сортам, учитывающая оценку отдельных мясокостных и бескостных кусков, а также измельченного мяса по объективным индексам качества, а именно по соотношению массовой доли жира и  массовой доле белка, по показателю качества белка (отношению триптофана к  оксипролину), коэффициенту энергетической ценности и другим показателям, установленным для сухопутной и водо-плавающей птицы и  сопоставимым с  аналогичными показателями для говядины и  свинины. Приведены количественные критерии оценки качества мяса птицы по содержанию мышечной, соединительной и жировой тканей (кожи с жиром) в потрошеной тушке и ее отдельных частях, установлен их выход и коэффициенты потребительской стоимости (КПС). Дана сравнительная оценка биологической ценности мясного сырья убойных животных и птицы, мяса птицы механической обвалки и пищевых добавок животного и растительного происхождения. Установлено, что мясо птицы механической обвалки по функционально-технологическим свойствам и биологической ценности значительно превосходит животные и растительные белки. Биологическая ценность кускового мяса цыплят-бройлеров и кур яичного направления 1 сорта имеет значения 73,12 и 72,92%, в тоже время биологическая ценность гусиного мяса от потрошеных тушек 2 и 1 сорта имеет высокие значения и изменяется от 79,77 до 81,14%. Новый подход к определению сорта мяса птице и птицепродуктов способствует увеличению ассортимента данных продуктов питания с допускаемым введением в рецептуры колбасных фаршей нетрадиционных источников сырья животного и растительного происхождения, адекватных и  сбалансированных по белковому составу, что является определенным вкладом в  решение задачи обеспечения населения готовыми изделиями высокого качества и повышения эффективности производства.