ИССЛЕДОВАНИЕ ПО СНИЖЕНИЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА И НИТРАТА В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ НАТУРАЛЬНОЙ СОЛИ И МОНООКСИДА УГЛЕРОДА

Исследование проводилось с целью изучения изменений цветовых характеристик мясных продуктов за счет добавления натуральной желтой соли (YS) и монооксида углерода (СО). После обработки свинины нитритом натрия в количестве от 0 до 100 ppm, добавляли YS или NaCl в количестве 2% и анализировали оптическим методом изменение цвета. Cодержание пигмента гема в мясе также определяли оптическим (спектрофотометрическим) методом. Было обнаружено, что YS приводит к формированию более выраженного красного цвета по сравнению с NaCl, что указывает на то, что содержание остаточного нитрита и нитрата в мясных продуктах, содержащим YS, значительно выше, хотя их количество в YS довольно невысокое. Присутствие нитрита в YS не может объяснить эффект YS при формирования цвета. Поскольку YS содержит не только нитрит, но и нитрат, то исследовали также влияние нитрата на стабильность цвета вареных продуктов из свинины. Нитрат предотвращал снижение концентрации нитрита и  потерю цвета вареной соленой ветчины. Было обнаружено, что скорость снижения уровня нитрита уменьшается с увеличением содержания азотной кислоты. Нитрат, по-видимому, не является донором нитрита, и препятствует восстановлению нитрита в вареных мясных продуктах и, следовательно, улучшает стабильность цвета. Нитрат, содержащийся во многих сортах каменной соли, как и в нашем случае, может улучшить формирование цвета. Обработка свинины монооксидом углерода (СО) вызывала образование карбоксимиоглобина (COMb) с последующим формированием красного цвета мяса. Было показано, что COMb стабильно образуется при рН от 5,0 до 8,0, является термоустойчивым, может быть экстрагирован водой, но практически не экстрагируется ацетоном. Также было обнаружено, что оксид азота более тесно связан с миоглобином (Mb), чем СО. Отмечено, что во всех исследуемых мясных продуктах нитрозил-миоглобин является стабильным. Показано также, что монооксид углерода может влиять на степень окисления липидов.

1. Mancini, R.A., Hunt, M.C. (2005). Current research in meat color. Meat Science, 71(1), 100–121.

2. Sakata, R. (2010). Prospects for new technology of meat processing in Japan. Meat Science, 86 (1), 243–248.

3. Kaneko, M., Okuda, Y., Waga, M., Oshida, T., Sakata, R. (2014). Enhanced reddening of meat by the addition of Himalayan rock salt. Proceedings of the 60th International Congress of Meat Science and Technology, Punta del Uste, Uruguay, CD068.

4. Suman, S.P., Hunt, M.C., Nair, M.N., Rentfrow, G. (2014). Improving beef color stability: Practical strategies and underlying mechanisms. Meat Science, 98 (3), 490–504.

5. Van Rooyen, L.A., Allen, P., O’Connor, D.I. (2017). The application of carbon monoxide in meat packaging needs to be re-evaluated within the EU: An overview. Meat Science, 132, 179–188.

6. Alley, G., Cours, D., Demeyer, D. (1992). Effect of nitrate, nitrite and ascorbate on colour and colour stability of dry, fermented sausage prepared using ‘back slopping’. Meat Science, 32 (3), 279–287.

7. Ockerman, H.W., Kuo, J.C. (1982). Dried Pork as Influenced by Nitrate, Packaging Method and Storage. Journal of Food Science, 47 (5), 1631–1634.

8. Sakata, R., Ohso, M., Nagata, Y. (1981). Effect of Porcine Muscle Conditions on the Color of Cooked Cured Meat Products. Agricultural and Biological Chemistry, 45 (9), 2077–2081.

9. Mirna, A. (1972). Verfahren zur gleichzeitigen Bestimmung des Pökelstoffes sowie von Nirit und Nitrat bin Fleischzeignissen. Fleischwirtschaft. 52, 337–1338.

10. Sakata, R., Nagata, Y. (1992). Heme pigment content in meat as affected by the addition of curing agents. Meat Science, 32 (3), 343–350.

11. Pérez-Rodríguez, M. L., Bosch-Bosch, N., Garciá-Mata, M. (1996). Monitoring nitrite and nitrate residues in frankfurters during processing and storage. Meat Science, 44 (1–2), 65–73.

12. Yamauchi, K., Murata, H., Ohashi, T., Katayama, H., Pearson, A.L,, Okada, T., Yamakura, T. (1991). Effect of dietary α-tocopherol supplementation on the molar ratio of polyunsaturated fatty acids/α-tocopherol in broiler skeletal muscles and subcellular membranes and its relationship to oxidative stability. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 38, 545–552.