НАУЧНЫЙ ПОДХОД К ОПРЕДЕЛЕНИЮ СОРТА МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-4-114-128

Полный текст:


Аннотация

Предложена система классификации мяса птицы по сортам, учитывающая оценку отдельных мясокостных и бескостных кусков, а также измельченного мяса по объективным индексам качества, а именно по соотношению массовой доли жира и  массовой доле белка, по показателю качества белка (отношению триптофана к  оксипролину), коэффициенту энергетической ценности и другим показателям, установленным для сухопутной и водо-плавающей птицы и  сопоставимым с  аналогичными показателями для говядины и  свинины. Приведены количественные критерии оценки качества мяса птицы по содержанию мышечной, соединительной и жировой тканей (кожи с жиром) в потрошеной тушке и ее отдельных частях, установлен их выход и коэффициенты потребительской стоимости (КПС). Дана сравнительная оценка биологической ценности мясного сырья убойных животных и птицы, мяса птицы механической обвалки и пищевых добавок животного и растительного происхождения. Установлено, что мясо птицы механической обвалки по функционально-технологическим свойствам и биологической ценности значительно превосходит животные и растительные белки. Биологическая ценность кускового мяса цыплят-бройлеров и кур яичного направления 1 сорта имеет значения 73,12 и 72,92%, в тоже время биологическая ценность гусиного мяса от потрошеных тушек 2 и 1 сорта имеет высокие значения и изменяется от 79,77 до 81,14%. Новый подход к определению сорта мяса птице и птицепродуктов способствует увеличению ассортимента данных продуктов питания с допускаемым введением в рецептуры колбасных фаршей нетрадиционных источников сырья животного и растительного происхождения, адекватных и  сбалансированных по белковому составу, что является определенным вкладом в  решение задачи обеспечения населения готовыми изделиями высокого качества и повышения эффективности производства.


Об авторах

В. Н. Махонина
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук
Россия

Махонина Валентина Николаевна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник.

141552, Московская обл., Солнечногорский р-н, Ржавки рп., строение 1, тел. +7–495–944–52–20.



В. П. Агафонычев
«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук
Россия

Агафонычев Валерий Петрович  — доктор технических наук, главный научный сотрудник.

141552, Московская обл., Солнечногорский р-н, Ржавки рп., строение 1, тел. +7–495–944–63–13


Список литературы

1. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Chicken meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.

2. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Turkey meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.

3. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Duck meat. Carcasses and parts». /United Nations// New York, Geneva. — 2010.

4. Махонина, В.Н. (2009). Изучение объективных индексов качества мяса птицы для определения его сортности. Птица и птицепродукты, 3,52–57.

5. Махонина, В.Н. (2016). Изучение морфологического и химического состава мяса потрошеных тушек уток для определения его сортности. Птица и птицепродукты, 1, 61–64.

6. Гоноцкий, В.А., Дубровская, В.И., Дубровский В.И. (1986). Повышение биологической ценности рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот. Птица и птицепродукты, 4, 62–64.

7. Липатов, Н.Н. (1986). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 4, 48–52.

8. Липатов, Н. Н., Рогов, И.А. (1987). Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2, 9–15.

9. Бражников, А.М. (1987). Теория термической обработки мясопродуктов. М, Агропромиздат. — 271 с.

10. Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. (2001). Методы исследования мяса и мясных продуктов. М, Колос. — 376 с.

11. Лисин, П.А., Молибога, Е.А., Канушкина Ю.А., Смирнова Н.А. (2012). Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов. Аграрный вестник Урала, 3 (95), 26–28.

12. Никитина, М.А., Завгороднева Д.В., Сусь Е.Б. (2014). Информационные технологии в разработке многокомпонентных мясных продуктов с учетом биологической ценности. Все о мясе, 4, 48–51.

13. Кутушев, Р. (2003). Уникальное утководческое предприятие. Птицеводство, 8, 9–10.

14. Долматова, И., Гадиев, Р., Ганиева, И., Кононенко, Р., Хафизов Р. (2005). Динамика количественных признаков продуктивности уток. Птицеводство, 11, 22–24.

15. Салаватулина, Р.М. (2005). Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Санкт-Петербург, Гиорд. — 248 с.

16. Устюжанин, А.П. (2014). Не надо бояться соевых белков. Мясные технологии, 3, 12–15.

17. Багрянцева, О.В., Шевелева, С.А., Хотимченко, С.А., Батурин, А.К., Шатров, Г.Н., Мазо, В.К. (2013). Актуальные вопросы регламентирования качества и безопасности мяса и мясопродуктов. Взгляд гигиенистов. Мясной ряд, 3 (53), 12–15.

18. Смодлев, Н.А. (2000). Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. Мясная индустрия, 1, 18–20.

19. Горбатов, В.М. Абдулаев М.А. (1980). Применение белковой пшеничной муки в колбасном производстве. Мясная индустрия, 2, 16–18.

20. Абрамова, Л.С. (2003). Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М., ВНИРО. — 176 с.

21. Кудряшов, Л.С., Лебедева, Л.И., Войтова, И.Г. (2002). Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия, 8, 17–18.

22. Самылина, В.А. (2008). Пищевой соевый обогатитель для мясных изделий. Мясная индустрия, 10, 60–62.

23. Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои. [Элекронный ресурс: hptt://food-chem.ru/lektsii-po-khimii-belkov/86-aminokislotnijsostav-i-kolichestvo-summarnogo.html. Дата обращения 15.04.2017]

24. Бадичко, Е.А. (2009). Исследование условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и их биохимическая характеристика. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, МГУПП. — 24 с.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Махонина В.Н., Агафонычев В.П. НАУЧНЫЙ ПОДХОД К ОПРЕДЕЛЕНИЮ СОРТА МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ. Теория и практика переработки мяса. 2017;2(4):114-128. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-4-114-128

For citation: Makhonina V.N., Agafonychev V.P. THE SCIENTIFIC APPROACH OF DETERMINATION POULTRY GRADE AND POULTRY PRODUCTS. Theory and practice of meat processing. 2017;2(4):114-128. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-4-114-128

Просмотров: 178

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)