Определены риски, связанные с наличием в мясе и в продуктах убоя животных остаточных количеств антимикробных препаратов. Один из них это возникновение
устойчивости к антимикробным препаратам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, выделенных из мяса и продуктов убоя животных. Было установлено, что E.coli, микроорганизмы рода Salmonella и Pseudomonas устойчивы к ампициллину, тетрациклину, тилозину и цефалолексину. Однако L.monocytogenes не обладали устойчивостью к этим препаратам. Также установлено, что при попадании в организм животного антимикробные вещества больше всего накапливаются в печени и в почках животного, затем в мясе и меньше всего в жире. Определено, что до 65 % исследованных образцов в той или в иной степени контаминированы антимикробными препаратами.

Разработан высокочувствительный и специфичный метод идентификации патогенного прионного белка. Установлено, что фракции водорастворимых белков говядины и плазмы крови сельскохозяйственных животных являются нормальными прионными белками крупного рогатого скота. Выравнивание последовательностей гена  патогенного и нормального прионного белка Ovisaries, показало, что нуклеотидные последовательности PrPc и PrPsc являются идентичными. Выбрано мышиное моноклональное антитело 15В3. Построена синтетическая последовательность, дли-
ной 194 п.н., полученная случайным образом (ДНК-хвост). Созданная последовательность и последовательности базы данных гомологов не имеют. К синтезированному ДНК-хвосту подобраны 2 праймера размерами 20 п.н. Полученные
экспериментальные данные указывают на то, что при использовании праймеров AGTCAGTCCTTGGCCTCCTT (левого) и CAGTTTCGATCCTCCTCCAG (правого)  амплификацию следует проводить по следующей схеме: предварительная денатурация, 95 °С, 60 секунд, 1 цикл; денатурация, 95 °С, 30 секунд, 30 циклов; отжиг, 56 °С, 60 секунд, 30 циклов; элонгация, 72 °С, 30 секунд, 30 циклов,  дополнительная элонгация в течение 1 цикла продолжительностью 600 секунд.
Установлена оптимальная концентрация компонентов реакционной смеси для проведения ПЦР. Подтверждена высокая специфичность разработанной тест-системы и олигонуклеотидных праймеров путем электрофоретического разделения образцов мясного фарша, содержащего патогенный прионный белок, а также путем  сравнительного анализа результатов определения патогенного прионного белка,
полученных с помощью ПЦР-тест-системы и ИФА-системы «TeSeE™».

Научно-обоснованные и установленные температурновлажностные условия хранения мясных стерилизованных консервов — от 0 до плюс 20 °С и относительной влажно-
сти воздуха не более 75%. Но в суровых и экстремальных климатических условиях регионов России крайне сложно или практически невозможно обеспечение нормируемых температурно-влажностных условий при транспортировании
консервов до потребителя, а также и при кратковременном хранении. Следовательно, получение новых экспериментальных данных по влиянию ненормированных условий хранения стерилизованных консервов на показатели безопасности и качества продукции актуальны и важны для понимания характера и глубины деструктивных процессов, протекающих в продуктах. Отмечено, что скачкообразное изменение климатических условий не оказало стимулирующего воздействия на развитие микрофлоры в исследуемых образцах. Все образцы — промышленно стерильны. Гистологическими исследованиями подтверждено усиление
степени деструкции мышечных волокон при нерегулируемых условиях хранения: микротрещины и узкие поперечные трещины носят множественный характер, количество мелкозернистой белковой массы возросло. Установлено, что замораживание и последующее хранение оказывало большее отрицательное влияние на степень деструкции белков и аромат бульона и мяса консервов, чем нерегулируемые температурно-влажностные условия хранения. Так, массовые доли белкового азота и незаменимых аминокислот снизились в среднем на 7,8%. Сохранность жировой составляющей консервов в стабильно замороженном состоянии значительно выше, чем при чередовании условий замораживания и оттаивания. Степень снижения суммарного содержания мононенасыщенных жирных кислот в кон-
сервах при нерегулируемых условиях составила в среднем более 20%,  олиненасыщенных — более 31%. Показано, что замораживание консервов при  табильно низких температурах приводило к наиболее выраженному негативному воздействию на аромат бульона и мяса. В среднем степень воздействия стабильно низких температур на 5,4% выше, чем в консервах, хранившихся в нерегулируемых
температурно-влажностных условиях. Содержание витаминов и накопление продуктов гидролиза белков по фазам «пепсин-трипсин» в мясных консервах остались неизменными в исследуемый период времени.

Проблема здорового и качественного питания имеет общемировой характер. Современное развитие технологий, в том числе нанотехнологий, позволило получить материалы, обладающие уникальными свойствами, которые начинают активно использоваться в пищевой промышленности и сельском хозяйстве, но и требуют тщательного изучения их свойств и воздействия, оказываемого на организм челове-
ка и окружающую среду. В статье показаны основные направления применения нанотехнолологий в сельскохозяйственном производстве и пищевой промышленности, рассматриваются проблемы безопасности и риски, возникающие при использовании нанотехнологий в пищевой промышленности, учитывая, что влияние пищевых нанотехнологий на здоровье человека и экологию окружающей среды все еще мало изучено, а также представлена нормативно-методическая база Российской Федерации для обеспечения безопасного потребления продуктов питания, произведенных из наноматериалов.

В данной статье представляется информация о функционально-технологических свойствах коллагенсодержащих белков. Рассмотрены особенности строения коллагена, зависимость температуры денатурации от содержания пролина и гидроксипролина. Представлены данные об изменениях в структуре коллагена в условиях тепловой обработки. После охлаждения сваренного коллагена в результате образуются прочные студни, способные удерживать большое количество воды. Описано влияние уровня рН на температуру денатурации, растворимость коллагена в воде, прочностные характери-
стики коллагенсодержащих белков. Приведены данные о степени влияния различных пищевых добавок и химических веществ, а именно кислот и щелочей, солей, фосфатов, гидроколлоидов на структуру и функционально-технологические свойства коллагенсодержащего белка. Влияние кислот, щелочей, солей на свойства коллагена зависит от природы и силы ионов и их сродства с ионами коллагенового белка. Взаимодействие коллагеновых белков и гидроколлоидов приводит к синергетическому эффекту. Фосфаты вместе с коллагеном образуют прочные структуры.

В мировой практике активно применяются радиационные технологии обработки пищевых продуктов, при этом в продукции обнаруживаются свободные радикалы. Ученые не приняли окончательного решения о полной безопасности метода радиационной стерилизации, поэтому очень важен контроль облученных пищевых продуктов для выявления факта облучения и определения остаточных явлений. Полученные экспериментальные данные на отечественном спектрометре ЭПР серии Labrador Expert X, разработанным ООО «Спектр» при содействии научного коллектива авторов Института естественных наук УрФУ им. Ельцина Б.Н. свидетельствуют о наличии свободных радикалов в образцах мяса говядины бескостной, что возможно связано с возникновением прижизненных технологических и убойных стрессов у животных. Проведенное в лабораторных условиях облучение образцов мяса кур, позволяет сравнить полученные спектры до и после облучения. Доза облучения мяса птицы составляет 12 кГр. Указанная доза выбрана, исходя из сложившейся практики признания безопасной дозой облучения во многих странах в 10–12 кГр. Установлено, что в диапазоне магнитного поля от 3272 до 3280 Гс присутствует слабый сигнал ЭПР с амплитудой 7,28 е–05 и D менее 1. Такой фоновый сигнал может быть объяснен стрессом птицы, особенностями кормления и другими факторами. После облучения дозой 12 кГр сигнал ЭПР усилился в диапазоне магнитного поля от 3273 до 3286 Гс и D более 1.
Эта технология, или по-другому радаппертизация, явля-
ется промышленной стерилизацией пищевых продуктов
для длительного хранения при положительных темпера-
турах, исключающих повторное инфицирование микроор-
ганизмами. После облучения наблюдается пятикратное
возрастание амплитуды ЭПР сигнала, появляются еще
два сигнала с малой амплитудой. Факт облучения/необлу-
чения образцов также подтвержден расчетным путем по
ГОСТу
Р 52529-
2006.
Необходимость продолжения дальнейших исследований мяса
и мясопродуктов методом ЭПР очевидна: для установления
факта стерилизации или радуризации, для определения
дозы облучения, для накопления достоверно установленной
информации о радиационной чувствительности и для раз-
работки методологической базы использования спектроме-
тра ЭПР.

В статье представлен анализ и формализация существующих методов расчета производительности различных видов оборудования, для механической обработки сырья со шнековым рабочим органом (волчки, мешалки, насосы). Отмечается, что данные методы не учитывают наличия противодавления на выходе, где наблюдается обратный поток обрабатываемого сырья, поэтому расчет производительности, например, волчков и насосов производят упрощенно за счет использования одного эмпирического коэффициента, связывающего конструктивные параметры, структурно-механические характеристики сырья и величину противодавления с производительностью. Показано, что существующие методики расчетов  производительности разрабатывались для гомогенной среды, с использованием ньютоновской изотермической модели и их согласование с экспериментальными данными производилось путем введения соответствующих эмпирических коэффициентов. Эти рекомендации широко используются, однако они не позволяют производить расчет производительности с учетом противодавления. Исследование проведено математическим путем на базе методики, в которой за основу принят прием «развертывания винтового канала» в виде прямоугольника, накрытого пластиной (стенкой камеры рабочего цилиндра) и движущегося с постоянной скоростью. Главное внимание обращается на принятое условие, что канал шнека выполнен в виде прямоугольника, одна из сторон которого равна глубине нарезки, а вторая сторона равна шагу нарезки. Разработано уравнение, связывающее объемную производительность с геометрическими параметрами шнека, формула определения объемной производительности обратного движения массы и уравнение, связывающее фактическую производительность шнека с его геометрическими параметрами, частотой вращения, противодавлением и реологическими характеристиками подаваемого сырья. Рассчитана величина потери  производительности шнекового пресса при обратном потоке мяса через щель. Впервые разработан метод расчета производительности шнековых прессов механической обвалки, позволяющий учитывать влияние зазоров между гребнем шнека и корпусом, а также зазоров «гильза-шнек» на величину потерь  производительности оборудования.

Определение цены — это сложный процесс, требующий учета большого количества факторов. В мясной отрасли АПК в различные периоды существовали системы постро-
ения цен, которые учитывали только внешние факторы: конкуренцию; ценностную значимость товара; издержки производства. Действовавшая до последнего времени система ценообразования в России основывалась только на затратном принципе. Переход на формирование свободных рыночных цен практически не привел к изменению методологических подходов при определении цен и не повлиял на их
структуру. Система ценообразования, сложившаяся в настоящее время в мясной отрасли АПК, не отвечает современным требованиям экономической науки. В связи с этим она является тормозом на пути внедрения объективных экономических законов в условиях рыночных отношений. Достижение эффективности производства возможно при таком использовании имеющихся ресурсов, при котором дифференцированные производственные затраты пропорциональны полезности этих ресурсов. Полезность продуктов определяется комплексом свойств, отражающих их потребительную стоимость. Основными качественными параметрами являются потребительские свойства продуктов. Основным внутренним фактором, влияющим на ценовые параметры, является качественный состав сырья. С целью создания паритета при определении цен на различные группы продуктов разработана единая методика ценовой эквивалентности с учетом качественных параметров сырьевой составляющей. Качественные характеристики мясной продукции складываются из структуры продуктов, их морфологии, химического состава и, в конечном счете,
рассчитываемых с учетом всех перечисленных факторов коэффициентов потребительских свойств.