Известно, что продукты убоя являются источником большого количества биологически активных веществ, обладающих различными биологическими эффектами. На настоящий момент выявлено порядка 220 функциональных пептидов, большинство из которых состоят из 2–10 аминокислотных остатков. В данном исследовании изучена биологическая активность среднемолекулярных (Мм 5–30 кДа) и  низкомолекулярных (Мм менее 5 кДа) веществ, содержащихся в  аорте Sus scrofa, с  применением методов in vitro. Установлено, что среднемолекулярные и  низкомолекулярные фракции, обладают тканеспецифическим действием на органотипические культуры тканей куриных эмбрионов и лабораторных крыс, при этом наблюдается выраженная зависимость биологической активности от молекулярной массы исследуемых образцов. Показано, что, на эксплантаты аорты куриного эмбриона более выраженное действие оказывают среднемолекулярные фракции — индекс площади образующегося монослоя клеток составил 56,6±5,2  % (индекс площади монослоя при добавлении низкомолекулярных фракций составил 37,47±3,27 %), по отношению к контрольным эксплантатам. Низкомолекулярные фракции оказывали стимулирующее влияние на эксплантаты тканей аорты стареющих крыс — индекс площади превышал значения среднемолекулярных фракций более чем на 30%.

Мясо птицы является важной составляющей сирийской диеты. Увеличение производства мяса птицы, его широкое использование в заведениях общественного питания диктует необходимость наличия подробной информации о качестве и  содержании питательных веществ в  нем. Установлено, что кулинарные методы обработки по-разному воздействуют на наличие питательных веществ в  мясе птицы. Таким образом, данное исследование проводилось с  целью оценить воздействие приготовления в микроволновой печи на состав аминокислот мяса (филе и бедро) цыплят-бройлеров по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки: отвариванием, приготовлением под давлением и поджариванием.

Определена необходимость обновления критериев безопасности мясного сырья, используемого для производства сырокопченых колбас. Установлено наличие в  мясном сырье энтеротоксигенных штаммов S. aureus. Отработана методика и  предложены ПЦР-подходы идентификации и  скрининга энтеротоксигенных штаммов и  их токсинов в мясном сырье. Для идентификации энтеротоксигенности выявленных стафилококков были найдены и изучены консервативные участки последовательностей генов-мишеней S. аureus, отвечающие за выработку различных видов энтеротоксинов (A, B, Е, С, D). Также сконструированы короткие фрагменты нуклеиновой кислоты (праймеры), соответствующие этим выявленным генам. В результате идентификации было установлено, что 2 выявленных штамма S. аureus являлись энтеротоксигенными. Один из них продуцировал токсины типа А и Е (штамм NG1), а второй — токсины типа С и Е (штамм NG2). Чувствительность и  специфичность метода ПЦР в реальном времени позволила проводить не только идентификацию чистых культур, но и  скрининг энтеротоксигенных штаммов и  их токсинов в  продукте. Даны рекомендации использовать методику в  производственном контроле на наличие энтеротоксигенных штаммов S. aureus в мясном сырье, используемом для производства сырокопченых колбас.

Впервые разработан алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности, отражающая отличительные особенности технологических этапов производства данных мясных изделий, включая вопросы подбора основного и  вспомогательного сырья, особенности разработки рецептур и технологий производства, требования законодательства к  их маркировке и  т.д. Установлен перечень перспективных видов мясного сырья для изготовления продуктов иммуномодулирующей направленности — говядина, свинина, крольчатина, мясо цыплятбройлеров, индейка, телятина, мясо страусов, которые отличаются высоким содержанием белка (14,3–21,7 %), низким содержанием жира (1,2–16,1 %), за исключением свинины (33,3 %), высокими значениями минимальных аминокислотных скоров (90,0–104,0 %), белкового качественного показателя (0,91–1,64), индекса незаменимых аминокислот (1,16– 1,25), коэффициентов утилитарности аминокислотного состава (0,72–0,86), приближенным к оптимальному жирнокислотным составом, содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определено, что в  составе мясных продуктов иммуномодулирующей направленности в  качестве функциональных ингредиентов рекомендуется использовать аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин, лизин, аргинин, гистидин), витамины (С, Е, группы В (Вс , В12, РР и др.), Р (комплекс биофлавоноидов), Н, К), минеральные вещества (кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, селен), полиненасыщенные жирные кислоты ω3 и  ω6, витаминоподобные вещества (L-карнитин и  коэнзим Q10), полисахариды и  пептиды природного происхождения, каротиноиды (сквален, β-каротин), имбирь, грибы шиитаке, пробиотики и пребиотики, глутатион, индол и ликопины, биофлавоноиды, L-аргинин, N-ацетилцистеин, гель из морской водоросли «Ламифарэн». Использование разработанного алгоритма создания мясных продуктов иммуномодулирующей направленности технологами мясоперерабатывающих предприятий позволит сформировать единый научно обоснованный подход при разработке, постановке на производство и организации промышленного выпуска новых видов мясных продуктов функционального назначения, тем самым гарантируя соответствие показателей качества и  безопасности инновационных изделий требованиям законодательства, предъявляемым к  мясопродуктам, что позволит обеспечить население высококачественными мясными изделиями, учитывающими особенности питания для повышения иммунитета и  содержащими сбалансированный набор функциональных ингредиентов иммуномодулирующей направленности, употребление которых благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

Для исследования массопереноса при подмораживании пищевых продуктов морозильной плитой предложено понятие «идеальный продукт». Идеальный продукт — продукт, в  котором намеренно исключено действие ряда влияющих факторов «реального продукта» (мяса). К ним относятся: химический состав мяса; группа качества мясного сырья (NOR, DFD, PSE); криоскопическая температура, определяющая степень перехода воды в лед; явление осмоса; скорость замораживания и др. С помощью понятия «идеальный продукт» и реализации его в физическом эксперименте доказано, что «поршневой эффект», вызывающий миграцию влаги, возникает за счет образования замороженной корки при подмораживании тела. В процессе подмораживания продукта морозильной плитой «идеальная» и  пищевая «реальная» среда переходят из замкнутой в  открытую систему с  обеспеченным подтоком влаги в незамороженную часть тела. В «идеальном продукте» возникает отжатие незамерзшей еще воды от фронта замораживания, и  вода выступает на поверхности тела. При этом вытеснение воды нарастает по тому же закону, по которому увеличивается толщина (масса) замороженного слоя. При подмораживании мясного фарша влага не выступает на поверхности продукта, но вызывает увлажнение незамороженной части мяса. Причина  — отжатие воды при образовании корки замораживания и  влагосвязывающая способность мяса.

В результате исследований цвета мышечной и  жировой тканей и  мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) крупного рогатого скота различного направления продуктивности  — мясного (породы абердин-ангус, герефорд) и мясо-молочного (породы симментальская, черно-пестрая) — определены группы по показателю цвета в международной цветовой модели Lab. Измерения проводили через 24 часа после убоя между 12 и 13 ребрами. Установлено, что различные диапазоны цвета мышечной ткани отличались прежде всего показателями *L (светлота) и *a (краснота), тогда как показатель *b (желтизна) изменялся не так значительно. Наибольшая дифференциация между различными диапазонами цвета жировой ткани отмечена по показателю b, тогда как показатели L и a отличались незначительно. Проводили также сравнение визуальной оценки мраморности говядины по четырем степеням (небольшая, умеренная, хорошая, насыщенная) с  приборным (микроструктурным) анализом с  применением компьютерной системы анализа изображений. Морфометрические исследования мраморности проводили в соответствии с принципами системного количественного анализа. Для проведения количественных измерений задавали параметры анализа объекта (площадь). Применяли как автоматическое, так и  ручное измерение заданных параметров. В результате исследования мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) установлена высокая степень корреляции между визуальной и приборной оценками мраморности.

Установлено, что включение гомогената редьки черной в модельные фарши из разных видов мяса (говядина, свинина, курятина) способствует повышению степени гидрофильности системы. В опытных образцах с увеличением содержания гомогената редьки (10, 20, 30, 40, 50)% к  массе мяса повышается водосвязывающая способность. Так в  говяжьем фарше она увеличилась от 68 (контроль) до 80% (50% гомогената редьки черной), в свином — от 55 до 73% и курином — от 72 до 82% соответственно. Повышение водосвязывающей способности в модельных фаршах обосновано смещением рН от 5,9–6,05 до 6,25–6,43 (в зависимости от вида мяса) и содержанием нейтральных солей в дисперсионной среде гомогената редьки. Также в модельных фаршах установлено повышение и  влагоудерживающей способности. Значения варьировали от 10% (модели с куриным фаршем) до 25% (свиной фарш) относительно контроля. В модельных фаршах клетчатка и пектиновые вещества редьки прочно связывают воду и после тепловой обработки выполняют функции стабилизатора системы. Установлено, что включение гомогената редьки черной в мясные фаршевые системы из разных видов мяса повышает функционально-технологические показатели.