ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНАТА РЕДЬКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕЙ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-57-64

Полный текст:


Аннотация

Установлено, что включение гомогената редьки черной в модельные фарши из разных видов мяса (говядина, свинина, курятина) способствует повышению степени гидрофильности системы. В опытных образцах с увеличением содержания гомогената редьки (10, 20, 30, 40, 50)% к  массе мяса повышается водосвязывающая способность. Так в  говяжьем фарше она увеличилась от 68 (контроль) до 80% (50% гомогената редьки черной), в свином — от 55 до 73% и курином — от 72 до 82% соответственно. Повышение водосвязывающей способности в модельных фаршах обосновано смещением рН от 5,9–6,05 до 6,25–6,43 (в зависимости от вида мяса) и содержанием нейтральных солей в дисперсионной среде гомогената редьки. Также в модельных фаршах установлено повышение и  влагоудерживающей способности. Значения варьировали от 10% (модели с куриным фаршем) до 25% (свиной фарш) относительно контроля. В модельных фаршах клетчатка и пектиновые вещества редьки прочно связывают воду и после тепловой обработки выполняют функции стабилизатора системы. Установлено, что включение гомогената редьки черной в мясные фаршевые системы из разных видов мяса повышает функционально-технологические показатели.


Об авторах

Э. В. Битуева
Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления
Россия

Битуева Эльвира Борисовна — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой, кафедра «Неорганическая и аналитическая химия»,

670013, Российская Федерация, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в



Т. В. Бильтрикова
Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления
Россия

Бильтрикова Татьяна Владимировна — аспирант, кафедра «Неорганическая и аналитическая химия»,

670013, Российская Федерация, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в



Список литературы

1. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания, 2009. — № 1. — С. 4–15.

2. Лисицын А.Б. Основные тенденции фундаментальных исследований ВНИИМПа // Мясная индустрия, 2010. — № 11. — С. 5–9.

3. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products / Meat Science 86 (2010). — P. 196–213.

4. Свиридов В.В., Банникова А.В., Птичкина Н.М. Изучение комплекса свойств рубленых мясных и рыбных изделий, обогащенных порошком тыквы //Аграрный научный журнал, 2011. — № 7. — С. 61–63.

5. Мельникова Е.С., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Оробинский В.И., Ясакова Ю.В. Перспективы использования порошка пастернака в получении комбинированных мясных систем высокой функциональности // Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 2014. — № 1–2. — С. 190–193.

6. Гуринович Г.В., Рунда О. Льняная мука и качество мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2013. — № 9. — С. 38–41.

7. Бредихина О.В., Корниенко Н.Л., Юзов С.Г. Функциональные продукты на основе животного и растительного сырья // Мясная индустрия, 2012. — № 6. — С. 48–50.

8. Баженова Б.А. Перспективы использования растительных ингредиентов в рецептуре мясопродуктов // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. — Москва, 2014. — № 1. — С. 17–18.

9. Румянцева Г.Н., Комиссарова В.В., Семенова А.А. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах //Мясная индустрия, 2009. — № 11. — С. 37–39.

10. Lugasi A., Blázovics A., Hagymási K., Kocsis I., Kéry A. Antioxidant effect of squeezed juice from black radish (Raphanus sativus L. var niger) in alimentary hyperlipidaemia in rats / Phytother Res. 2005 Jul; 19(7): 587–91.

11. Sipos P., Hagymási K., Lugasi A., Fehér E., Blázovics A.Effects of black radish root (Raphanus sativus L. var niger) on the colon mucosa in rats fed a fat rich diet / Phytother Res. 2002 Nov; 16(7): 677–9.

12. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — C. 511.

13. Offer G., Trinick J. On the mechanism of water holding in meat: The swelling and shrinking of myofibrils // Meat Sci. 1983; 8(4):245–81. DOI: 10.1016/0309–1740(83)90013-X.

14. Puolanne E., Halonen M. Theoretical aspects of water-holding in meat // Meat Science.Vol. 86, Issue 1, September 2010, P. 151–165.

15. Vinauskienė R., Eisinaitė V., Jasutienė I., Leskauskaitė D. Composition and functional properties of meat products with a lyophilised vegetable additive // Food Chemistry and Technology. — Vol. 48. — № 1, 2014. — Р. 78–86.

16. Patent WO 2005107500 A1.Vegetable fat replacement in meat products / Tornberg E., Sjöholm I. Published: Nov 17, 2005.

17. Abd-Elhak, Nasra A., Safaa E. Ali, Nahed L. Zaki. Innovative modification of traditional burger // Egypt. J. Agric. Res., 92(3), 2014. — P. 995–1008.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Битуева Э.В., Бильтрикова Т.В. ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНАТА РЕДЬКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕЙ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):57-64. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-57-64

For citation: Bitueva E.B., Biltrikova T.V. INFLUENCE OF THE RADISH HOMOGENATE ON THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MODEL MINCED MEAT. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):57-64. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-57-64

Просмотров: 235

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)