ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ ВЛАГИ ПРИ ПОДМОРАЖИВАНИИ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-43-50

Полный текст:


Аннотация

Для исследования массопереноса при подмораживании пищевых продуктов морозильной плитой предложено понятие «идеальный продукт». Идеальный продукт — продукт, в  котором намеренно исключено действие ряда влияющих факторов «реального продукта» (мяса). К ним относятся: химический состав мяса; группа качества мясного сырья (NOR, DFD, PSE); криоскопическая температура, определяющая степень перехода воды в лед; явление осмоса; скорость замораживания и др. С помощью понятия «идеальный продукт» и реализации его в физическом эксперименте доказано, что «поршневой эффект», вызывающий миграцию влаги, возникает за счет образования замороженной корки при подмораживании тела. В процессе подмораживания продукта морозильной плитой «идеальная» и  пищевая «реальная» среда переходят из замкнутой в  открытую систему с  обеспеченным подтоком влаги в незамороженную часть тела. В «идеальном продукте» возникает отжатие незамерзшей еще воды от фронта замораживания, и  вода выступает на поверхности тела. При этом вытеснение воды нарастает по тому же закону, по которому увеличивается толщина (масса) замороженного слоя. При подмораживании мясного фарша влага не выступает на поверхности продукта, но вызывает увлажнение незамороженной части мяса. Причина  — отжатие воды при образовании корки замораживания и  влагосвязывающая способность мяса.


Об авторах

В. М. Стефановский
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности
Россия

Стефановский Владимир Михайлович  — доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник,

125422, Москва, ул. Костякова, д. 12



И. А. Поляков
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности
Россия

Поляков Игорь Алексеевич — старший научный сотрудник лаборатории холодильного оборудования,

125422, Москва, ул. Костякова, д. 12 ��



В. В. Петров
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности
Россия

Петров Владимир Владимирович — старший научный сотрудник, заведующий лабораторией холодильного оборудования,

125422, Москва, ул. Костякова, д. 12. Тел.: 8–



Список литературы

1. Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. — М.: Агропромиздат, 1987. — C. 272.

2. Чижов ГБ. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — C. 271.

3. Frozen Food Science and Technology. Edited by Judith A. Evans. — Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre (FRPERC) University of Bristol, UK: Blackwell Publishing, 2009. — P. 368.

4. Stonehouse G.G., Evans J.A. The use of supercooling for fresh foods: A review //Journal of Food Engineering. — 2015. — Т. 148. — P. 74–79.

5. Riedel L. Kalorimetrische Untersuchungen über das Gefrieren von Fleisch. // Kältetechnik. — 1957. — № 2. — P. 38–40.

6. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании. // Холодильная техника. — 1976. — № 5. — С. 32–37.

7. Trout G.R. Techniques for measuring water-binding capacity in muscle foods — a review of methodology // Meat Science. — 1988. — 23. — P. 232–235

8. Stefanovskiy V. M. Processes and Technological Systems for Freezing of Foodstuff. // Handbook of Research on Advances and Applications in Refrigeration Systems and Technologies (2 Vols.) / edi. Pedro Dinis Gaspar (University of Beira Interior, Portugal) and Pedro Dinho da Silva (University of Beira Interior, Portugal). — Chicago: IGI Global, 2015. — P. 412–432. DOI: 10.4018/978-1-46668398-3.

9. Стефановский В.М., Тимофеева Н.М., Стефановская Н.В. Сокращение усушки мяса при холодильной обработке (Прогнозное исследование). — М.: ВНИИПИ, 1989. — C. 65.

10. Стефановский В.М., Поляков И.А., Петров В.В. Подмораживание мяса морозильной плитой. // Холодильная техника. — 2016. — № 2. — С. 55–58.

11. Gormley T.R., Brennan M. & Butler F. Upgrading the cold chain for consumer food products. — Dublin: Teagasc Press, 2000. — P. 32.

12. Gormley R., Walshe T., Hussey K., & Butler F. (2002). The effect of fluctuating vs. constant frozen storage temperature regimes on some quality paramets of selected food products. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie — Food Science and Technology, 35 (2), 190–200. doi:10.1006/fstl.2001.0837.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Стефановский В.М., Поляков И.А., Петров В.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕРЕМЕЩЕНИЯ ВЛАГИ ПРИ ПОДМОРАЖИВАНИИ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):43-50. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-43-50

For citation: Stefanovskiy V.M., Polyakov I.A., Petrov V.V. RESEARCH OF MOISTURE MIGRATION DURING PARTIAL FREEZING OF GROUND BEEF. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):43-50. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-43-50

Просмотров: 306

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)