ИССЛЕДОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНЕЙ И МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56

Полный текст:


Аннотация

В результате исследований цвета мышечной и  жировой тканей и  мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) крупного рогатого скота различного направления продуктивности  — мясного (породы абердин-ангус, герефорд) и мясо-молочного (породы симментальская, черно-пестрая) — определены группы по показателю цвета в международной цветовой модели Lab. Измерения проводили через 24 часа после убоя между 12 и 13 ребрами. Установлено, что различные диапазоны цвета мышечной ткани отличались прежде всего показателями *L (светлота) и *a (краснота), тогда как показатель *b (желтизна) изменялся не так значительно. Наибольшая дифференциация между различными диапазонами цвета жировой ткани отмечена по показателю b, тогда как показатели L и a отличались незначительно. Проводили также сравнение визуальной оценки мраморности говядины по четырем степеням (небольшая, умеренная, хорошая, насыщенная) с  приборным (микроструктурным) анализом с  применением компьютерной системы анализа изображений. Морфометрические исследования мраморности проводили в соответствии с принципами системного количественного анализа. Для проведения количественных измерений задавали параметры анализа объекта (площадь). Применяли как автоматическое, так и  ручное измерение заданных параметров. В результате исследования мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) установлена высокая степень корреляции между визуальной и приборной оценками мраморности.


Об авторах

А. Б Лисицын
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Россия

Лисицын Андрей Борисович  — доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор,

109316, г. Москва, ул. Талалихина д. 26



И. В. Козырев
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Россия

Козырев Илья Владимирович  — Отдел научно-прикладных и  технологических разработок, научный сотрудник, руководитель направления,

109316, г. Москва, ул. Талалихина д. 26



Список литературы

1. Мурашев С. В., Воробьев С. А., Жемчужников М. Е. Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» / 2010, № 1. — С. 17–20.

2. Richard C. Dougal, Clive A. Greated and Alan E. Marson Then and now: James Clerk Maxwell and colour // Elsevier Ltd Optics & Laser Technology. — School of Physics, University of Edinburgh, Edinburgh EH9 3JZ, UK, 2005. — Т. 38, № 4–6. — С. 210–218.

3. Цвет в промышленности / Под ред. Р. Мак-Дональда: Пер. с англ. И.В. Пеновой, П.П. Новосельцева под ред. Ф.Ю. Телегина. — М.: Логос, 2002. — С. 596.

4. Еженедельный информационно-аналитический обзор Министерства сельского хозяйства Российской Федерации// № 4, 05.02.2016

5. Дусаева Е.М., Куванов Ж.Н. Статистическое исследование мирового рынка говядины// Известия Оренбургского государственного аграрного университета / 2013, № 3 (41). — С. 166–170.

6. Patrick Jackman, Da-Wen Sun, Cheng-Jin Du, Paul Allen. Prediction of beef eating qualities from colour, marbling and wavelet surface texture features using homogenous carcass treatment// Pattern Recognition / Volume 42. — Issue 5. — May 2009. — P. 751–763.

7. MSA Standards Manual for Beef Grading// Meat & Livestock Australia Limited — ISBN 1 74036 660 3

8. Aalhus, J.L., López-Campos, Ó., Prieto, N., Rodas-Gonzalez, A., Dugan, M.E.R, Uttaro, B., and Juárez, M. Review: Canadian beef grading — opportunities to identify carcass and meat quality traits valued by consumers// Canadian Journal of Animal Science/ 2014, № 94(4). — P. 545–556.

9. Brewer, M. S., Zhu, L. G., Bidner, B., Meisinger, D. J., & McKeith, F.K. (2001). Measuring pork color: Effects of bloom time, muscle pH and relationship to instrumental parameters. Meat Science, 57(2). — P. 169–176.

10. Garcia-Esteben, M., Ansorena, D., Gimeno, O., & Astiasaran, I.(2003). Optimization of instrumental colour analysis in dry-cured ham. Meat Science, 63(3). — P. 287–292.

11. Benjamin W.B. Holman, Yanwei Mao, Cassius E.O. Coombs, Remy J. van de Ven, David L. Hopkins. Relationship between colorimetric (instrumental) evaluation and consumer-defined beef colour acceptability // Meat Science / Volume 121, November 2016. — P. 104–106.

12. R.A. Mancini, M.C. Hunt/ Current research in meat color// Meat Science 71(1), September 2005, 100–121. DOI: 10.1016/ j.meatsci.2005.03.003.

13. R. Morales, A.P.S. Aguiar, I. Subiabre, C.E. Realini/ Beef acceptability and consumer expectations associated with production systems and marbling// Food Quality and Preference, Volume 29. — Issue 2. — September 2013. — P. 166–173.

14. K. Chen, X. Sun, Ch. Qin, X. Tang. Color grading of beef fat by using computer vision and support vector machine// Computers and Electronics in Agriculture / Volume 70. — Issue 1. — January 2010. — P. 27–32.

15. A.P. Moloney, M.T. Mooney, J.P. Kerry, C. Stanton, P. O’Kiely. Colour of fat, and colour, fatty acid composition and sensory characteristics of muscle from heifers offered alternative forages to grass silage in a finishing ration// Meat Science 95 (2013). — P. 608–615.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Лисицын А.Б., Козырев И.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНЕЙ И МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):51-56. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56

For citation: Lisitsyn A.B., Kozyrev I.V. RESEARCHING OF MEAT AND FAT COLOUR AND MARBLING IN BEEF. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):51-56. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56

Просмотров: 383

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)