АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

Полный текст:


Аннотация

Впервые разработан алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности, отражающая отличительные особенности технологических этапов производства данных мясных изделий, включая вопросы подбора основного и  вспомогательного сырья, особенности разработки рецептур и технологий производства, требования законодательства к  их маркировке и  т.д. Установлен перечень перспективных видов мясного сырья для изготовления продуктов иммуномодулирующей направленности — говядина, свинина, крольчатина, мясо цыплятбройлеров, индейка, телятина, мясо страусов, которые отличаются высоким содержанием белка (14,3–21,7 %), низким содержанием жира (1,2–16,1 %), за исключением свинины (33,3 %), высокими значениями минимальных аминокислотных скоров (90,0–104,0 %), белкового качественного показателя (0,91–1,64), индекса незаменимых аминокислот (1,16– 1,25), коэффициентов утилитарности аминокислотного состава (0,72–0,86), приближенным к оптимальному жирнокислотным составом, содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определено, что в  составе мясных продуктов иммуномодулирующей направленности в  качестве функциональных ингредиентов рекомендуется использовать аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин, лизин, аргинин, гистидин), витамины (С, Е, группы В (Вс , В12, РР и др.), Р (комплекс биофлавоноидов), Н, К), минеральные вещества (кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, селен), полиненасыщенные жирные кислоты ω3 и  ω6, витаминоподобные вещества (L-карнитин и  коэнзим Q10), полисахариды и  пептиды природного происхождения, каротиноиды (сквален, β-каротин), имбирь, грибы шиитаке, пробиотики и пребиотики, глутатион, индол и ликопины, биофлавоноиды, L-аргинин, N-ацетилцистеин, гель из морской водоросли «Ламифарэн». Использование разработанного алгоритма создания мясных продуктов иммуномодулирующей направленности технологами мясоперерабатывающих предприятий позволит сформировать единый научно обоснованный подход при разработке, постановке на производство и организации промышленного выпуска новых видов мясных продуктов функционального назначения, тем самым гарантируя соответствие показателей качества и  безопасности инновационных изделий требованиям законодательства, предъявляемым к  мясопродуктам, что позволит обеспечить население высококачественными мясными изделиями, учитывающими особенности питания для повышения иммунитета и  содержащими сбалансированный набор функциональных ингредиентов иммуномодулирующей направленности, употребление которых благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.


Об авторах

И. В. Калтович
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь

Калтович Ирина Васильевна  — кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов,

220075 г. Минск, пр. Партизанский, 172



О. В. Дымар
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь

Дымар Олег Викторович  — кандидат технических наук, доцент, заместитель директора по научной работе,

220075 г. Минск, пр. Партизанский, 172



Список литературы

1. Дымар О.В., Гордынец С.А., Калтович И.В. Новые виды функциональных мясных продуктов иммуномодулирующей направленности // Развитие биотехнологических и постгеномных технологий для оценки качества сельскохозяйственного сырья и создания продуктов здорового питания. Москва: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2015. — С. ¬166–170.

2. Кузнецова Т. А. Коррекция нарушений иммунитета и гемостаза биополимерами из морских гидробионтов (экспериментальные и клинические аспекты) : Автореф. дис. … докт. мед. наук. Москва, 2009. — С. 52.

3. Мокеева Е.Г. Иммунные дисфункции и их профилактика у высококвалифицированных спортсменов: Автореферат дис. ... докт. мед. наук. Санкт-Петербург, 2009. — С. 40.

4. Синяков А.Ф. Укрепляем иммунитет: как защитить себя от болезней. Москва: Эксмо, 2008, ISBN 978-699-25353-1. — С. 18–62; 84–122; 192–202.

5. Hofmann I., Hilgers A. Fitmacher fürs Immunsystem — Mit Diagnosetest und Kurprogramm. Lübeck: Goldmann Verlag, 1999, ISBN 3-442-16178-9. — P. 43–124.

6. Борисова М. Хочешь выжить? Укрепляй иммунитет!: мед, витамины, адаптогены, фитонциды, чаи. Москва: ACT, СанктПетербург: Сова, 2005, ISBN 5-17-031-062-5, глава 1, 2. — С. 7–45; 45–101.

7. Cross M. Microbes versus microbes: immune signals generated by probiotic lactobacilli and their role in protection against microbial phathogens // FEMS. — 2002. — Vol. 34. — № 4. — P. 245–253.

8. Field C., Johnson I., Schley P. D. Nutrients and their role in host resistans to infection // Journal of Leukocyte Biology. — 2002. — Vol. 71. — № 1. — P. 16–32.

9. Prasad A.S. Zinc deficiency in humans: a neglected problem // The Journal of the American College of Nutrition. — 1998. — № 17. — P. 542–543.

10. Фокс А., Фокс Б. Иммунитет на всю жизнь. Москва: Бином., Санкт-Петербург: Золотой век, 1996, ISBN 5750301087, глава 2. — С. 35–37; 43–48; 54–59; 62–63; 66–94; 214–230.

11. Зорина В.В. Роль лактобактерий в модуляции факторов иммунитета в норме и при экспериментальной шигеллезной инфекции : Автореферат дис. ... канд. биол. наук. Москва, 2005. — С. 29.

12. Михайлова О.В. Роль некоторых макрои микроэлементов в развитии и коррекции иммунодефицитного сотояния у больных с множественными хроническими очагами инфекции: Автореферат дис. ... канд. мед. наук. Санкт-Петербург, 2010. — С. 23.

13. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004, ISBN 5-89289-311-1, глава 2. — С. 15–17.

14. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю. Перспективы совершенствования качества продуктов питания для детей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2001. — № 1. — С. 25–27.

15. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. — № 3. — С. 4–9.

16. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. — № 2. — С. 24–25.

17. Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс]. 2016. URL: http://www.who.int/elena/nutrient/ru/. (дата обращения: 25.06.2016).

18. Самылина В. А. Влияние пищевых продуктов, обогащенных прои пребиотиками, на микроэкологический статус человека // Вопросы питания. — 2011. — Т. 80. — № 2. — С. 31–36.

19. Самылина В.А. Разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности : Автореф. дис. … канд. техн. наук. Ставрополь, 2006. — С. 24.

20. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы // Молочная промышленность. — 2002. — № 6. — С. 29–30.

21. Romieu I. Nutrition and lung health // International Journal of Tuberculosis and Lung Disease. — 2005. — Vol. 9. — № 4. — P. 362–374.

22. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 2001, ISBN 5–10– 003612–5, глава 2. — С. 199–203; 230–237; 245–258; 286.

23. Храмцов А. Г., Харитонов В. Д., Евдокимов И. А. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание // Молочная промышленность. — 2002. — № 7. — С. 23–24.

24. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры — основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения // Молочная промышленность. — 2002. — № 5. — С. 41–42.

25. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. — 1999. — Т. 68.– № 2. — С. 32–40.

26. Bengmark S. Immunonutrition: role of biosurfactants, fiber and probiotic bacteria // Nutrition. — 1998. — Vol. l4. — № 7–8. — P. 585–594.

27. Bezkorovainy A. Probiotics: determinants of survival and growth in the gut // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2001. — Vol. 73. — № 2. — P. 399–405.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Калтович И.В., Дымар О.В. АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):28-42. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

For citation: Kaltovich I.V., Dymar O.V. NEW MEAT PRODUCTS WITH IMMUNOMODULATORY EFFECT CREATION METHOD. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28-42. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

Просмотров: 342

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)