ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-11-18

Полный текст:


Аннотация

Мясо птицы является важной составляющей сирийской диеты. Увеличение производства мяса птицы, его широкое использование в заведениях общественного питания диктует необходимость наличия подробной информации о качестве и  содержании питательных веществ в  нем. Установлено, что кулинарные методы обработки по-разному воздействуют на наличие питательных веществ в  мясе птицы. Таким образом, данное исследование проводилось с  целью оценить воздействие приготовления в микроволновой печи на состав аминокислот мяса (филе и бедро) цыплят-бройлеров по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки: отвариванием, приготовлением под давлением и поджариванием.


Об авторе

Танаа Шехаб
Университет Аль-Фуарт Сирия
Сирия

Танаа Шехаб — доцент, департамент науки о пище, Агрономический факультет, Университет Аль-Фуарт Сирия, Дейр-Аль-Зор, ул. Халид Бин Аль Валид

 



Список литературы

1. Abd El-Baki, M.M.; Taha, R.A.; El-Zayet, F.M.M.; El-Dashlouty, A.A. and Fouda; Z.M.A. (1983). Influence of some pre-freezing treatments on the chemical and physical properties of chicken meat. Proc. 29th Euro. Meeting of meat Res. Workers, Parma, 464.

2. Abd EL-wahed W.A.H. (1986). Effect of preparation and cooking methods on the constituents and characteristics of poultry meat. PH.D. Thesis , Faculty of Agric., Cairo univ.

3. Alfaia, C.M.G.A.; Alves, S.P.A.; Lopes,A.F.; Fernandes, M.J.E.; Costa,A.S.H.; Castro, M.L.F.; fonts, C.M.G.A.; Bessa, R.J.B.,& Prates, J.A.M.(2010). Effect of household cooking methods on fatty acids conjugated isomers of linoleic acid and nutritional quality of beef intramuscular fat. Meat Scince, 84,769–777.

4. AOAC. International (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed.). Gaithersburg, MD, USA: Association of Analytical Communities.

5. Barr, A. J.; Goodnight, J.H.; Sall, J. P. and Helwig, J.T. (1976). “A Users Guide SAS 76” SAS Institute, Raleigh, N.C.; U.S.A.

6. Hamm, D.(1981). Amino acid composition of breast and thigh meat from broilers produced in four locations of United States. J.Food Sci., 46: 1122–1124.

7. Happich, M.L.; Whitmore, R.A.; Feairheller, S.; Taylar, M.M.; Swift, C.E.; Naghaski, J.; Booth A.N. and Alsmyer, R.H. (1975). Composition and protein efficiency ratio of partially defatted chopped beef and partially deffated beef fatty tissue and combinations with selected proteins. J. Food Sci., 40: 35–40.

8. Ibrahim, H.M. and Shams El-Din, M.H.A. (1989). Chemical composition and protein quality of chicken breast muscles. Grasas Y. Aceites, 40(2): 97–101.

9. Lea, C.H.; McForlane, J.J. and Parr,L.J. (1960). Chemical changes in meat due processing. J. Sci. Food Agric., 11: 690–695.

10. Macy, R.L. Jr.; Naurman, H.D. and Bailey, M.F. (1964). Soluble flavor odor precursors of meat. 1-Qualitative study of certain amino acids, carbohydrates, non-amino acid nitrogen compound and phosphoric acid esters of beef, Pork and lamb. J. Food Sci. 29: 136–148.

11. Mills, E.N.C. and Morgan M.R.A. (1990). Using biotechnology in the assessment of food quality. Food Technology Intr. Europ. Ed. Turner, A. Aterling publication International Ltd. P. 227.

12. Moawad, R.K. (1987). Effect of freezing and cooking on the chemical composition and biological quality of beef meat. MSc. Thesis, Faculty of Agric., Cairo Univ.

13. Mudgett, R.E. (1989). Microwave food processing. Food Technol., 43(1): 117–126.

14. Tornberg. E. (2005). Effect on heat on meat proteinsimplications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70, 493–508.

15. Usborn, W.R.; Kemp. J.D. and Moody, W.G. (1968). Relation of protein compound and free amino acids to both quality. J. Animal Sci., 27: 590–595.

16. Widner, K. and Eggum, B.O.(1966). Protein hydrolysis. A description of the method used at the department of animal physiology in Copenhagen. Acta Agriculture Scandinavia, 16: 115–118. C.F. The method of amino acid analyzer, Food and feed Lab., Agric. Research Center, Ministry of Agric., Giza, Egypt (1997).

17. Wilkinson, B.H.P.; Lee, E.,Purchas; R.W.&Morel, P.C.H. (2014). The retention and recovery of amino acids from pork longissimus muscle following cooking to either 60 or 70°C. Meat Science, 96, 361–365.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Шехаб Т. ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):11-18. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-11-18

For citation: Shehab T. EFFECT OF COOKING METHODS ON AMINO ACIDS COMPOSITION OF CHICKEN MEAT. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):11-18. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-11-18

Просмотров: 380

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)