Способность системы компьютерного зрения (системы CVS) оценивать параметры цвета мяса и мясных продуктов исследовалась посредством сравнения с измерениями, производимыми традиционным колориметром. В результате статистического анализа были выявлены существенные различия между системой CVS и колориметром в отношении полученных с помощью этих приборов значений всех трех параметров (L*, a*, b*). Во всех испытаниях (100 %) CVS-сгенерированные значения цвета были ближе к параметрам образцов мясных продуктов, отображаемых на мониторе, по сравнению со значениями цвета, полученными с помощью колориметра. Использование системы CVS следует рассматривать как превосходную альтернативу традиционному методу измерения цвета мяса и мясных продуктов.

В статье приведены результаты определения индекса атерогенности (ИА) сыворотки крови крыс с моделью гиперлипидемии на основе ее жирнокислотного состава. Объектами исследования являлись коммерческая добавка к пище (БАД), содержащая смесь пептидов, выделенных из сосудов сельскохозяйственных животных (Научно-производственный центр ревитализации и здоровья (НПЦРиЗ), Россия), низкомолекулярный ультрафильтрат (НМУФ, Мм<5 кДа) и среднемолекулярный ультрафильтрат (СМУФ, Мм 5–30 кДа) экстракта аорты свиней. У крыс-самцов стока Wistar моделировали экспериментальную гиперлипидемию, по окончании моделирования животным 2 группы вводили 0,9 % раствор натрия хлорида, 3 группы — БАД, 4 группы — НМУФ, 5 группы — СМУФ, 1 группа состояла из интактных крыс, содержащихся при сходных условиях. Все исследуемые образцы вводились per os из расчета 0,3 мг белка/кг массы тела на протяжении 14 суток. В результате проведенного исследования было отмечено, что у крыс, получавших БАД, наблюдалось увеличение доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 67,2 % (Р<0,05) на фоне снижения доли мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) на 29,5 % (Р<0,05) по сравнению с контролем, однако ИА не изменялся. Внутрижелудочное введение НМУФ вызывало похожий эффект, что и БАД: наблюдалось увеличение доли ПНЖК в 2,5 раза (Р<0,05) по сравнению с контролем на фоне снижения доли МНЖК на 39,7 % (Р<0,05), преимущественно, за счет снижения олеиновой кислоты на 66,3 % (Р<0,05); относительное содержание насыщенных жирных кислот (НЖК) снизилось на 27,8 % (Р<0,05), в основном за счет уменьшения содержания пальмитиновой кислоты на 45,3 % (Р<0,05) по сравнению с контролем, что способствовало снижению ИА сыворотки крови на 56,4 % (Р<0,05). Внутрижелудочное введение СМУФ не оказывало влияния на относительное содержание МНЖК, хоть и доля олеиновой кислоты была снижена на 48,0 % (Р<0,05), также отмечалось увеличение доли ПНЖК на 85,8 % (Р<0,05) по сравнению с контролем, ИА сыворотки крови снизился на 76,9 % (Р<0,05) по сравнению с контрольной группой также за счет уменьшения доли пальмитиновой кислоты на 78,2 % (Р<0,05).

Только из качественного и безопасного сырья животного происхождения возможно производить продукцию, отвечающую требованиям Технических регламентов Таможенного Союза. Однако для этого необходимо идентифицировать риски, связанные с его использованием, с оценкой и указанием механизмов управления. При производстве мясной продукции, механизмы управления идентифицированными рисками, связанные с мясным сырьем, будут разными. Целью нашего исследования является идентификация наиболее важных факторов риска, связанных с мясом от разных видов животных, в т.ч. и птицы, которое используется в настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях. Акцент был сделан на мясе, предназначенном для производства сырокопченых колбас, т.к. эта продукция подвергается минимальным температурным воздействиям, соответственно при неблагоприятных условиях практически всегда сохраняет параметры исходного сырья (например, наличие антибиотиков, патогенных микроорганизмов). При идентификации химического фактора риска использовали скрининговый микробиологический метод на наличие антимикробных химиотерапевтических веществ. Для установления биологического фактора риска применяли классические микробиологические методы. Нами было установлено, что химический фактор риска (наличие антимикробных химиотерапевтических веществ) создает проблему биологического характера, т.е. приводит к возникновению антибиотикоустойчивых штаммов патогенов. Так, при исследовании говядины нами было установлено, что процент контаминированных антимикробными химиотерапевтическими веществами образцов составил 26,7 %, свинины 35,3 %, а мясо птицы — 42,9 %. При этом в этих же образцах говядины отсутствовали Salmonella spp. и L.monocytogenes, однако E.coli были обнаружены и они демонстрировали свою устойчивость к действию антибиотиков. В свинине и в мясе птицы все искомые бактерии были обнаружены. Возможно, у данных видов животных и птицы, штаммы микроорганизмов обладают наибольшей антибактериальной резистентностью.

При помощи электрофоретических методов с дальнейшей масс-спектрометрической идентификацией было обнаружено 8 белковых веществ, претерпевающие изменения в ходе автолиза. Выявленные белковые вещества имеют различное происхождение: структурные белки (фрагменты тропонинов Т и легкие цепи миозина), а также метаболические белки (креатинкиназа, пируваткиназа и альфаенолаза). Наиболее выраженно проходила декомпозиция фракций тропонина Т быстрых скелетных мышц в 28,0 кДа, 27 кДа и 26,5 кДа.

Идентификация конститутивных белков и  выявление продуктов посмертной деградации белковых молекул, делают их хорошими кандидатами маркеров качества мяса, а дальнейшие исследования этих конкретных фрагментов приведут к лучшему пониманию протеолитических активностей, участвующих в посмертном превращении мышц в мясо.

В статье представлены результаты исследований изменения ароматического профиля и цветовых характеристик мяса говядины при различных режимах термической обработки. Установлено более 120 летучих веществ. В образцах подвергнутых краткосрочной и незначительной тепловой обработке обнаружены в значительных количествах 2-метил-бутен, этилгексаноат. В образцах подвергнутых длительной обжарке при небольшой температуре, а также в образцах, подвергнутых более высокотемпературной обработке, но меньшее время были обнаружены 3,5-диметил–4-октанон. Анализ изменения цветовых характеристик показал, что с увеличением температуры нагревания наблюдается существенное потемнение образцов. Максимальная температура нагревания 210 °C оказала наиболее существенное влияние на изменение цвета. После нагревания более 30 минут происходило обугливание образцов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что контролируя температуру и длительность процесса нагревания, можно получать желаемый цвет готового продукта.

В работе представлены результаты исследований изучения органолептических (цвет, консистенция, водянистость) и функционально-технологических (рН, влагосвязывающая способность и потери сока при варке) свойств мышечной ткани NOR и PSE свинины, полученной от животных, транспортированных на расстояния 50 и 170 км, в зависимости от предубойной подготовки. Экспериментальные данные систематизации свойств свинины и расчета количественного значения свойств мяса позволили установить принадлежность свинины к качественным группам NOR и PSE и сформировать банк данных органолептических и функционально-технологических показателей мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Южного Федерального округа. Показано, что свинина от отдохнувших животных имела более высокие органолептические и функционально-технологические показатели и более высокие качественные уровни свойств мяса. Результаты проведенных исследований подтверждают положительное влияние предубойной подготовки свиней на качество получаемого от них мясного сырья.