ИДЕНТИФИКАЦИЯ РИСКОВ СВЯЗАННЫХ С СЫРЬЕМ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-23-31

Полный текст:


Аннотация

Только из качественного и безопасного сырья животного происхождения возможно производить продукцию, отвечающую требованиям Технических регламентов Таможенного Союза. Однако для этого необходимо идентифицировать риски, связанные с его использованием, с оценкой и указанием механизмов управления. При производстве мясной продукции, механизмы управления идентифицированными рисками, связанные с мясным сырьем, будут разными. Целью нашего исследования является идентификация наиболее важных факторов риска, связанных с мясом от разных видов животных, в т.ч. и птицы, которое используется в настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях. Акцент был сделан на мясе, предназначенном для производства сырокопченых колбас, т.к. эта продукция подвергается минимальным температурным воздействиям, соответственно при неблагоприятных условиях практически всегда сохраняет параметры исходного сырья (например, наличие антибиотиков, патогенных микроорганизмов). При идентификации химического фактора риска использовали скрининговый микробиологический метод на наличие антимикробных химиотерапевтических веществ. Для установления биологического фактора риска применяли классические микробиологические методы. Нами было установлено, что химический фактор риска (наличие антимикробных химиотерапевтических веществ) создает проблему биологического характера, т.е. приводит к возникновению антибиотикоустойчивых штаммов патогенов. Так, при исследовании говядины нами было установлено, что процент контаминированных антимикробными химиотерапевтическими веществами образцов составил 26,7 %, свинины 35,3 %, а мясо птицы — 42,9 %. При этом в этих же образцах говядины отсутствовали Salmonella spp. и L.monocytogenes, однако E.coli были обнаружены и они демонстрировали свою устойчивость к действию антибиотиков. В свинине и в мясе птицы все искомые бактерии были обнаружены. Возможно, у данных видов животных и птицы, штаммы микроорганизмов обладают наибольшей антибактериальной резистентностью.


Об авторах

Е. В. Зайко
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Россия

Зайко Елена Викторовна — младший научный сотрудник лабо­ратории «Гигиена производства и микробиологии»

Адрес:109316 г. Москва, ул. Талалихина 26
Тел.: +7–495–676–60–11



Д. С. Батаева
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Россия

Батаева Дагмара Султановна — кандидат технических наук, до­цент, руководитель направления микробиологии, ведущий науч­ный сотрудник лаборатории «Гигиена производства и микроби­ология»

109316, Москва, ул. Талалихина, 26
Тел.: +7–495–676–60–11



Список литературы

1. Stärk, K.D.C., Regula, G., Hernandez, J., Fuchs, K., Morris, R.S., Davies, P. (2006). Concepts for risk-based surveillance in the field of veterinary medicine and veterinary public health: Review of current approaches. BMC Health Services Research, 6(20)

2. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European. Commission on Saponins in Madhuca Longifolia L. as undesirable substances in animal feed. (2009). The EFSA Journal, 979, 1–36.

3. Strzępa, A., Lobo, F.M., Majewska-Szczepanik, M., Szczepanik, M. (2018). Antibiotics and autoimmune and allergy diseases: Causative factor or treatment? International Immunopharmacology,65, 328–341.

4. Berends, B.R., Van Knapen, F., Snijders, J.M.A. (2001). Veterinary public health: human health hazards associated with the administration of antimicrobials to slaughter animals. Veterinary Quarterly, 23(1), 2–10.

5. Gould, I.M., MacKenzie, F.M. (2002). Antibiotic exposure as a risk factor for emergence of resistance: The influence of concentration. Journal of Applied Microbiology. Symposium Supplement, 92(1) 78S–84S.

6. Monitoring global progress on antimicrobial resistance. (2018). [Electronic resource: http://www.fao.org/publications/card/en/c/CA0486EN/. Accessed: 05.09.2018].

7. Юшина, Ю.К., Батаева, Д.С., Соколова, О.В. (2017). Микробные контаминанты мяса: что нового? Все о мясе, 4, 37–39.

8. Lin, Y.-H., Huang, H.-C., Hung, C.-H., Lu, Y.-C., Jiang, B.-J., Chou, Y.-W., Lee, S.-H., Liao, C.-H. (2016). Increased incidences of multidrug-resistant gonorrhea in Taiwanese men: Experiences from a single institute. Urological Science,27(2), 86–90.

9. Abat, C., Rolain, J.-M., Colson, P. (2018). Investigations by the Institut Hospitalo-Universitaire Méditerranée Infection of food and food-borne infections in the Mediterranean Basin and in sub-Saharan Africa. New Microbes and New Infections, 26(1), S37-S42.

10. Gómez, D., Azón, E., Marco, N., Carramiñana, J.J., Rota, C., Ariño, A., Yangüela, J. (2014). Antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes and Listeria innocua from meat products and meat-processing environment. Food Microbiology, 42, 61–65.

11. Anadón, A., Martínez-Larrañaga, M.R. (1999). Current situation and future perspectives of the use of antibiotics as growth promoters. In : Brufau J. (ed.), Tacon A. (ed.). Feed manufacturing in the Mediterranean region: Recent advances in research and technology. Zaragoza : CIHEAM,. 65–76. (Cahiers Options Méditerranéennes; n. 37). 2. Conference of Feed Manufacturers of the Mediterranean,1998/03/25–27, Reus (Spain) [Electronic resource: http://om.ciheam.org/om/pdf/c37/99600007.pdf. Accessed: 10.09.2018].

12. Батаева Д.С., Зайко Е.В. (2016). Риски, связанные с наличием в мясе и в продуктах убоя животных остаточных количеств антимикробных препаратов. Теория и практика переработки мяса,1(3), 4–13.

13. Nauta, M.J., Andersen, R., Pilegaard, K., Pires, S.M., Ravn- Haren, G., Tetens, I., Poulsen, M. (2018). Meeting the challenges in the development of risk-benefit assessment of foods. Trends in Food Science and Technology, 76, 90–100.

14. ГОСТ 31659–2012 (ISO 6579:2002) «Метод выявления бактерий рода Salmonella. Продукты пищевые». М, Стандартинформ. –2012. — 20 с.

15. ГОСТ 32031–2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes». Москва, Стандартинформ. –2012. –26 с.

16. ГОСТ 30726–2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli». Москва: Стандартинформ. –2001. –110 с.

17. Wang, H., Ren, L., Yu, X., Chen, Y , He, G., Jiang, Q. (2017). Antibiotic residues in meat, milk and aquatic products in Shanghai and human exposure assessment. Food control, 80, 217–255.

18. van Asselt, E.D., van der Spiegel, M., Noordam, M.Y., Pikkemaat, M.G., van der Fels-Klerx, H.J. (2013). Risk ranking of chemical hazards in food — A case study on antibiotics in the Netherlands. Food research international, 54(2),1636–1642.

19. Fang, J., Shen, Y., Qu, D., Han, J. (2019). Antimicrobial resistance profiles and characteristics of integrons in Escherichia coli strains isolated from a large-scale centralized swine slaughter- house and its downstream markets in Zhejiang, China. Food control, 95: 215–222.

20. Martínez-Vázquez, A.V., Rivera-Sánchez, G., Lira-Méndez, K., Reyes-López, M.Á., Bocanegra-García, V. (2018). Prevalence, antimicrobial resistance and virulence genes of Escherichia coli isolated from retail meat in Tamaulipas, Mexico. Journal of global antimicrobial resistance,14, 266–272.

21. 21.Ojdana, D., Sieńko, A., Sacha, P., Majewski, P., Wieczorek, P., Wieczorek, A., Tryniszewska, E. (2018). Genetic basis of enzymatic resistance of E. coli to aminoglycosides. Advances in Medical Sciences, 63(1), 9–13.

22. Татарникова, О. Г, Мауль, О.Г. (2014). Антибиотики в пищевых продуктах. Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 5(49), 208–211.

23. Заугольникова, М.А., Вистовская, В.П. (2016). Изучение контаминации животноводческой продукции остаточными количествами антибиотиков. Acta Biologica Sibirica, 2(3), 9–20.

24. Закревский, В.В., Лелеко, С.Н. (2013). Загрязненность мясного сырья нитрофуранами один из индикаторов небезопасности пищевой продукции для потребителей. Труды VIII всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути и пути их решения», 8(1), 381– 388.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Зайко Е.В., Батаева Д.С. ИДЕНТИФИКАЦИЯ РИСКОВ СВЯЗАННЫХ С СЫРЬЕМ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(4):23-31. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-23-31

For citation: Zajko E.V., Bataeva D.S. IDENTIFICATION OF RISKS ASSOCIATED WITH RAW MATERIALS OF ANIMAL ORIGIN. Theory and practice of meat processing. 2018;3(4):23-31. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-23-31

Просмотров: 66

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)