ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ NOR И PSE СВИНИНЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ЮФО


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-49-57

Полный текст:


Аннотация

В работе представлены результаты исследований изучения органолептических (цвет, консистенция, водянистость) и функционально-технологических (рН, влагосвязывающая способность и потери сока при варке) свойств мышечной ткани NOR и PSE свинины, полученной от животных, транспортированных на расстояния 50 и 170 км, в зависимости от предубойной подготовки. Экспериментальные данные систематизации свойств свинины и расчета количественного значения свойств мяса позволили установить принадлежность свинины к качественным группам NOR и PSE и сформировать банк данных органолептических и функционально-технологических показателей мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Южного Федерального округа. Показано, что свинина от отдохнувших животных имела более высокие органолептические и функционально-технологические показатели и более высокие качественные уровни свойств мяса. Результаты проведенных исследований подтверждают положительное влияние предубойной подготовки свиней на качество получаемого от них мясного сырья.


Об авторах

О. Н. Орлова
Северо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Ростов-на-Дону
Россия

Орлова Ольга Николаевна — кандидат экономических наук, директор

344000, Ростов­-на-­Дону, ул. Лермонтовская, 203
Тел.: +7–863–264–67–62



В. С. Мкртичян
Северо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Ростов-на-Дону
Россия

Мкртичян Виталий Суренович — старший научный сотрудник

344000, Ростов-­на-­Дону, ул. Лермонтовская, 203
Тел.: +7–863–264–67–62



Л. В. Скрыпник
Северо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Ростов-на-Дону
Россия

Скрыпник Людмила Владимировна — научный сотрудник

344000, Ростов­-на­-Дону, ул. Лермонтовская, 203
Тел.: +7–863–264–67–62



Л. В. Кричун
Северо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Ростов-на-Дону
Россия

Кричун Людмила Викторовна — научный сотрудник

344000, Ростов­-на-­Дону, ул. Лермонтовская, 203
Тел.: +7–863–264–67–62



Список литературы

1. Лисицын, А.Б., Чернуха, И.М., Кузнецова, Т.Г., Орлова, О.Н., Мкртичян В.С. (2001). Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса. М., ВНИИМП. — 101 с.

2. Орлова, О.Н., Мкртичян, В. С., Скрыпник, Л. В., Дмитриева, Л.С. (2018). Результаты мониторинга качества мяса, получаемого при убое свиней на мясоперерабатывающих предприятиях ЮФО. Вестник Донского государственного аграрного университета, 1–1(27), С. 34–41.

3. Мкртичян, В. С., Скрыпник, Л. В., Ерошенко, В.И., Кричун, Л.В. (2018). Исследования функционально-технологических свойств мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия ЮФО. Вестник Донского государственного аграрного университета, 3–1(29), 90–95.

4. Петрова, О.Н., Коренной, Ф.И., Таценко, Е.Е., Караулов, А.К. Гуленкин, В.М. (2018). Прогноз по африканской чуме свиней в Российской Федерации на 2018 год. [Электронный ресурс http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/iac/asf/publications/asf_prognoz18.pdf. Дата обращения: 02.10.2018 г.]

5. Максимов, Г.В., Ленкова, Н.В., Максимов, А.Г. (2014). Способ оценки стрессоустойчивости свиней. Ветеринарная патология, 3–4(49–50), 62–68.

6. Кудряшов, Л.С., Кудряшова, О.А. (2012). Влияние стресса животных на качество мяса. Мясная индустрия, 1, 12–15.

7. Joo, S.-T. (2018). Determination of water-holding capacity of porcine musculature based on released water method using optimal load. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(4), 823–828.

8. Adzitey, F., Nurul, H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences — a mini review. International Food Research Journal, 18(1), 11–20.

9. Володина, М.С., Слащилина, Т.В. (2014). Стрессы у животных. Влияние стрессов на продуктивность. Профилактика стрессов. Молодежный вектор развития аграрной науки. Материалы 65-й студенческой научной конференции, 11–15.

10. Лещуков, К.А., Мамаев, А.В., Менькова, А.А. (2012). Использование функциональной системы биологически активных центров свиней при профилактике транспортного стресса. Вестник Орловского государственного аграрного университета, 6(39), 90–92.

11. Первичная переработка мяса — российские реалии. [Электронный ресурс: http://www.jarvis-russia.ru/artlpg.php?elibrary.ru/item.asp?id=18 Дата обращения 20.11.2018]

12. Влияние транспортирования животных на их состояние и качество мяса. (2014). Все о мясе, 3, 43–48.

13. Плященко, С.И., Сидоров, В.Т. Стрессы у сельскохозяйственных животных. [Электронный ресурс: http://zav.ansya.ru/health/s-i-plyashenko-v-t-sidorov-stressi-u-seleskohozyajstvennih-jiv/pg–7.html Дата обращения 20.11.2018]


Дополнительные файлы

Для цитирования: Орлова О.Н., Мкртичян В.С., Скрыпник Л.В., Кричун Л.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ NOR И PSE СВИНИНЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ЮФО. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(4):49-57. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-49-57

For citation: Orlova O.N., Mkrtichyan V.S., Skripnik L.V., Krichun L.V. THE STUDY OF ORGANOLEPTIC AND FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PORK MUSCLE TISSUE NOR AND PSE AT THE INDUSTRIAL ENTERPRISES OF THE SOUTHERN FEDERAL DISTRICT. Theory and practice of meat processing. 2018;3(4):49-57. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-49-57

Просмотров: 78

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)