Повышение интереса потребителей к здоровому питанию способствует увеличению спроса на мясную продукцию с пониженным содержанием жира, что ставит сложную
задачу перед специалистами мясной промышленности, связанную с важной ролью жировой ткани в формировании потребительских характеристик. В этой связи,
особое внимание уделяется веществам, которые могут заменить жировую ткань в мясопродуктах. Инулин является неперевариваемым фруктоолигосахаридом, который
с одной стороны представляет собой пребиотик, а с другой — обладает технологическими свойствами, которые позволяют имитировать жир в продукте. При гидратации инулин формирует гель, имеющий структуру, схожую с жирами, он имеет нейтральный вкус и запах, и не оказывает влияния на аромат мясопродуктов. Инулин вносят при изготовлении мясной продукции в форме порошка или в предварительно гидратированном виде. Ферментированные колбасы с пониженным содержанием жира, изготовленные с добавлением инулина, имеют более низкие уровни рН
и активности воды (aw), и содержат больше молочнокислых бактерий по сравнению с традиционными продуктами. В термообработанных колбасах, инулин улучшает
влагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира. Но вместе с тем, существуют особенности, которые необходимо принимать во внимание в случае использования инулина — это его количество, добавляемое в продукт и степень полимеризации. Избыточное количество инулина может оказать негативное влияние на сенсорные свойства продукта, а также привести к проблемам с пищеварением.

Установлено, что исследованное мясное сырье бычков различного направления продуктивности: I группа — бычки красной степной породы, II группа — черно-пестрой, III — калмыцкой по 15 голов в каждой группе, сбалансировано по амино- и жирнокислотному составу и соотношению жирных кислот. По показателям экологической безопасности оно отвечает всем нормируемым СанПин 2.3.2.1078-01 значениям.
Биологическая ценность говядины бычков мясного направления продуктивности выше, чем у молочных на 3,7% и 0,9%. В белках мяса бычков трех групп содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека.
Во внутримышечном жире бычков олеиновая кислота имела самый высокий процент содержания (38,71; 39,02; 40,16% в I; II и III группах, соответственно), содержание пальмитиновой кислоты в образце внутримышечного жира бычков красной степной породы составило — 26,40 %, чёрно-пёстрой — 25,86 % и 25,07% — калмыцкой и стеариновой — 21,09 %; 21,95 % и 20,41% соответственно в I, II и III группах. Таким образом, внутримышечный жир бычков калмыцкой породы характеризовался меньшим содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) по сравнению со  сверстниками из I и II групп, по пальмитиновой кислоте на 1,33 % и 0,79%, стеариновой — 0,68% и 1,54% и миристиновой — 0,37% и 0,15% соответственно. Содержание НЖК (пальмитиновая и миристиновая кислота) в образцах внутримышечного жира бычков I группы было большим, чем во II и III, стеариновой — наименьшим; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют достаточно высокую концентрацию во внутримышечном жире бычков всех пород. Так, общее их
содержание в образцах I группы составило 5,64%, II — 6,42% и III — 7,18%. При незначительных различиях в содержании ПНЖК прослеживалось превосходство данных показателей у животных III группы над I и II на 1,54 и 0,76% соответственно.
Для Южного Урала с повышенными техногенными нагрузками на природные и сельскохозяйственные агроэкосистемы, получен экологически безопасный продукт питания. В мясе от животных III группы содержание по свинцу меньшее, чем
в I и II — на 15,8 и 30,4%, на 54,5 и 60,0% по меди и на 50,0% по кадмию. Содержание цезия, как радионуклида, не превышает показаний по нормативным документам, его количество составило 3,0 Бк/кг.

Количество людей с пищевой гиперчувствительностью, а именно пищевой непереносимостью и пищевыми аллергиями растет каждый год. Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости: энзимопатия, синдром «негерметичного кишечника», психогенная пищевая непереносимость, дезинтоксикационная недостаточность и истинная пищевая непереносимость. Пищевые аллергены — это, в основном, гликопротеины, гаптены или полипептиды. Большинство случаев пищевой аллергии является IgE-обусловленными аллергическими реакциями. Открытия
в медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требуют дальнейших исследований для разработки современных технологических приемов и рецептур продуктов с заданными свойствами для потребителей с пищевой гиперчувствительностью. Существующие технологии основаны на элиминации и/или снижении содержания пищевого аллергена в продукте. В статье представлен обзор причин пищевой непереносимости и пищевой аллергии, правовых основ, списка пищевых аллергенов и методов их контроля, состояния рынка гипоаллергенного питания и научных подходов создания гипоаллергенных продуктов на основе животного сырья

Исследовали полимерный материал состава РА/РЕ/Eva толщиной 55 мкм. Стерилизацию проводили на установке ГУ–200 дозами от 3 до 18 кГр в Научно-исследовательском институте технической физики и автоматизации. Структуру образцов полимерного материала изучали методом ИК-спектроскопии до и после облучения в интервале 400–5000 см–1. По результатам исследования структуры ИК-спектров облучение дозами до 6 кГр изменения в структуре незначительные. При облучении дозами от 9 кГр и выше увеличивается количество сложных эфирных групп (2340 см–1), незначительное увеличение в других функциональных группах, что может говорить об одновременном процессе внутримолекулярной сшивки с промежуточной стадией сшивания протекающей с образованием виниленовых групп. Это вызывает деструкцию полимерного материала, а также радиационное окисление. Данные нарушения могут повлечь изменения
физико-механических и барьерных параметров полимерного материала, что может существенно отразиться на сроках хранения сельскохозяйственной продукции.

Исследованы технологические свойства охлаждённой говядины, полученной от скота пород герефорд (мясное направление продуктивности) и чёрно-пёстрая (мясо-молочное направление продуктивности) различных классов по цвету мышечной ткани. Цвет мышечной ткани на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) в цветовом пространстве CIELab исследовали в условиях конвейера спектрофотометрически
на спектрофотометре Konica Minolta CM‑2300d. На основе измерения цвета мышечной ткани проводили классификацию по эталонам цвета. Говядину по различиям а цветовой гамме рассортировали на три класса по показателям L*, a*, b* и эталонам: 1 класс (в среднем 41,41, 22,16, 18,46), 4 класс (в среднем 34,75, 22,0, 14,0), 5 класс (в среднем 28,92, 13,10, 9,24). В условиях конвейера также измеряли величину pH через 24 часа после убоя, она составила 5,28–5,36 для 1 класса, 5,59–5,60 для 4 класса, 6,50–6,51 для 5 класса. В образцах говядины (n=15) определяли следующие лабораторные параметры: влагоудерживающая способность (ВУС), потери влаги при
термической обработке, структурно-механические и микроструктурные свойства. Для установления корреляционной зависимости между цветом и технологическими свойствами говядины был выбран показатель L* (светлота), который наиболее всего различался между образцами. Установлены корреляционные зависимости между показателем L* (светлота) и технологическими свойствами: отрицательная с величиной pH (–0,95) и с влагоудерживающей способностью (–0,92), положительная с потерями влаги при термической обработке (0,99) и с показателем напряжения  среза (0,96).

Представлены результаты исследований новых заводских линий калмыцкой породы крупного рогатого скота: Пирата 6626, Похвального 8643 и Ожога 6136.
Для оценки мясной продуктивности, морфологического состава туш, физико-химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани был проведен контрольный убой молодняка (бычков) в 15-месячном возасте разной линейной принадлежности, который показал более высокую массу парной туши у бычков линии Пирата 6626 — 215,9кг, Похвального 8643 и Ожога 6136 ниже — в среднем 212,5кг. По убойной массе и убойному выходу бычки новых линий отличались незначительно и составили соответственно 221,4-223,9 кг (56,0%-  56,4%). Туши всех подопытных животных при убое характеризовались хорошим
выходом обваленного мяса (82,3–82,6%) при относительно небольшом содержании костей (17,4–17,7%).У бычков линии Пирата 6626 влагосвязывающая способность выше на 1,96 и 1,09%, а потери сока при варке ниже на 0,76 и 0,90%, чем у бычков линии Похвального 8643 и Ожога 6136.
Анализ химического состава обваленного мяса показал более высокое содержание белка в мясе у бычков линии Похвального 8643 (23,41%), чем у бычков линии Пирата 6626 (20,95%) и Ожога 6136 (21,75%). Содержание жира в мясе у бычков линии Пирата 6626 и Ожога 6136 было выше, чем у бычков линии Похвального 8643 и составило 2,84 и 2,99%.
В белках животных трёх линий содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека, не имеется лимитирующих аминокислот.
Максимальный аминокислотный скор лицина в белках надблюдался у животных линии Пирата 6626 — на 3,6% выше линии Похвального 8643 и на 7,9% — линии Ожога 6136, лейцина и изолейцина в белках больше в линиях Пирата 6626 и Ожога 6136.
Аминокислота валин по расчетам скора была больше в белках мышц бычков линии Пирата 6626, её скор составил 120,0%, в белках Похвального 8643 — 110,0%, Ожога 6136 — 114,0%.
Скор аминокислоты метионин имел наименьшую разницу с эталонным белком у бычков линии Похвального 8643. Минимальная разница скора фенилаланина с эталонным белком наблюдалась также у бычков линии Похвального 8643
и составила 5,0%.По результатам расчета биологической ценности белка более сбалансированным соотношением незаменимых аминокислот обладает линия Похвального 8643 — 89,7%, тогда как у линии Пирата 6626 и Ожога 6136 — 81,4 и 81,7% соответственно.
Различия в составе жирных кислот во внутримышечном жире бычков всех линий несущественные, но прослеживалось превосходство показателей линии Похвального 8643 по содержанию полиненасыщенных кислот на 0,48–0,33%.
Дегустационная оценка качества отварного мяса-говядины и мясного бульона от молодняка крупного рогатого скота калмыцкой породы новых линий — «хорошее» и «очень хорошее».