КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯДИНЫ БЫЧКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД И НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-14-22

Полный текст:


Аннотация

Установлено, что исследованное мясное сырье бычков различного направления продуктивности: I группа — бычки красной степной породы, II группа — черно-пестрой, III — калмыцкой по 15 голов в каждой группе, сбалансировано по амино- и жирнокислотному составу и соотношению жирных кислот. По показателям экологической безопасности оно отвечает всем нормируемым СанПин 2.3.2.1078-01 значениям.
Биологическая ценность говядины бычков мясного направления продуктивности выше, чем у молочных на 3,7% и 0,9%. В белках мяса бычков трех групп содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека.
Во внутримышечном жире бычков олеиновая кислота имела самый высокий процент содержания (38,71; 39,02; 40,16% в I; II и III группах, соответственно), содержание пальмитиновой кислоты в образце внутримышечного жира бычков красной степной породы составило — 26,40 %, чёрно-пёстрой — 25,86 % и 25,07% — калмыцкой и стеариновой — 21,09 %; 21,95 % и 20,41% соответственно в I, II и III группах. Таким образом, внутримышечный жир бычков калмыцкой породы характеризовался меньшим содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) по сравнению со  сверстниками из I и II групп, по пальмитиновой кислоте на 1,33 % и 0,79%, стеариновой — 0,68% и 1,54% и миристиновой — 0,37% и 0,15% соответственно. Содержание НЖК (пальмитиновая и миристиновая кислота) в образцах внутримышечного жира бычков I группы было большим, чем во II и III, стеариновой — наименьшим; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют достаточно высокую концентрацию во внутримышечном жире бычков всех пород. Так, общее их
содержание в образцах I группы составило 5,64%, II — 6,42% и III — 7,18%. При незначительных различиях в содержании ПНЖК прослеживалось превосходство данных показателей у животных III группы над I и II на 1,54 и 0,76% соответственно.
Для Южного Урала с повышенными техногенными нагрузками на природные и сельскохозяйственные агроэкосистемы, получен экологически безопасный продукт питания. В мясе от животных III группы содержание по свинцу меньшее, чем
в I и II — на 15,8 и 30,4%, на 54,5 и 60,0% по меди и на 50,0% по кадмию. Содержание цезия, как радионуклида, не превышает показаний по нормативным документам, его количество составило 3,0 Бк/кг.

Об авторах

С. А. Мирошников
Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства
Россия
доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН, директор


А. В. Харламов
Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства
Россия
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий отделом технологии мясного скотоводства и производства говядины


И. В. Маркова
Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства
Россия
кандидат биологических наук, научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины


Список литературы

1. Исаев, В.А. Микроэмульгирование и микрокапсулирование ПНЖК класса ω3 для расширения возможностей их использования / В.А. Исаев, С.В. Симоненко // Пищевая промышленность. — 2016. — № 1. — С. 38–41.

2. Исаев, В.А. Функциональные пищевые продукты и проектирование их физиологического воздействия на организм человека/ В.А. Исаев, С.В. Симоненко // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. — 2016. — № 10–1. — С. 42–49.

3. Шарфунова, И.Б. Пищевая химия. Методический комплекс. Часть 2. Кемерово: КемТИПП. — 2003. — C. 45.

4. Афанасьева, Е. А. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Е.А. Афанасьева, Г.П. Легошин, О.Н. Могиленец, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн // Молочное и мясное скотоводство. — 2012. — № 7. — С. 6–8.

5. Незавитин, А.Г. Увеличение производства и улучшение качества говядины в Западной Сибири/ А.Г. Незавитин, М.Ф. Кобцев // Вестник Новосибирского государственного аграрного университета. — 2011. — Т.5. — № 21. — С. 71–78.

6. Алексеева, Е.И. Повышение питательных и вкусовых качеств говядины / Е.И. Алексеева, О.А. Ключарева // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. — 2010. — № 5. — С. 18–20.

7. Маркова, И.В. Сравнительная характеристика аминокислотного состава мышечной ткани бычков молочного и мясного направления продуктивности / И.В. Маркова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2013. — Т. 43. — № 5. — С. 122–124.

8. Gorlov, I.Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area / I. Gorlov, M. Slozhenkina, N. Mosolova, S. Bozhkova, E. Zlobina, V. Levakhin, E. Azhmuldinov, G. Levakhin, A. Tsarenok //Asian journal of animal sciences. — 2016. — V. 10. — № 1. — Р. 99–105.

9. Бестаева, О.М. Экспертиза качества говядины/ О.М. Бестаева, М.С. Газзаева // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов и магистрантов ФГБОУ «Горский Государственный Аграрный университет». — 2016. — № 53. — С. 205– 208.

10. Горлов, И.Ф Новые подходы в обеспечении экологической безопасности агропромышленного производства/ И.Ф. Горлов, В.Н. Шишкунов, Н.И. Мосолова // Молочное и мясное скотоводство. — 2012. — № 7. — С. 21–24.

11. Левахин, В.И. Сравнительная оценка мясной продуктивности и убойных качеств бычков различных пород/ В.И. Левахин, М.М. Поберухин, Н.И. Рябов // Вестник мясного скотоводства. — 2012. — Т. 78. — № 4. — С. 116–117.

12. Черекаев, А.В. Пути развития мясного скотоводства в России / А.В. Черекаев // Главный зоотехник. — 2008. — № 2. — С. 32–39.

13. Карнаухов, Ю. А. Качество говядины и ее экологическая безопасность в зависимости от генотипа животных / Ю.А. Карнаухов // Молочное и мясное скотоводство. — 2011. — № 8. — С. 15–16.

14. Забашта, Н.Н. Качество и безопасность говядины, полученной от бычков калмыцкой породы, в зависимости от технологии выращивания / Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, // Сборник научных трудов Северо-Кавказского научно-исследовательского института животноводства. — 2015. — Т. 4. — С. 120–128.

15. Артеменко, А.П. Качество мяса говядины в условиях ВТО/А.П. Артеменко // Аграрное образование и наука. — 2014. — № 3. — С. 2–4.

16. Топурия, Г.М. Оценка качества говядины в условиях экологического неблагополучия/ Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, М.Б. Ребезов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2016. — Т. 58. — № 2. — С. 153–155.

17. Забашта, Н.Н. Производство органической говядины высокого качества со статусом «эко»/ Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, А.Ф. Глазов // Сборник научных трудов Северо-Кавказского научно-исследовательского института животноводства. — 2014. — Т. 3. — С. 92–97.

18. Мирошников, С.А. Отечественное мясное скотоводство: Проблемы и решения / С.А. Мирошников // Вестник мясного скотоводства. — 2011. — Т. 3. — № 64. — С. 7–12.

19. Харламов, А.В. Мясная продуктивность и качество мяса бычков различных генотипов при откорме на барде /А.В. Харламов, А.М. Мирошников, А.Н. Фролов, О.А. Завьялов, А.Х. Заверюха // Достижения науки и техники АПК. — 2014. — № 4. — С. 62–64.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Мирошников С.А., Харламов А.В., Маркова И.В. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯДИНЫ БЫЧКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД И НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ. Теория и практика переработки мяса. 2017;2(2):14-22. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-14-22

For citation: Miroshhikov S.A., Kharlamov A.V., Markova I.V. QUALITY INDICATORS OF BEEF FROM YOUNG BULLS OF VARIOUS DAIRY AND BEEF BREEDS. Theory and practice of meat processing. 2017;2(2):14-22. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-14-22

Просмотров: 262

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)