Протеомные технологии оказались весьма эффективными для выявления в  мясных продуктах биохимических изменений, таких как изменения термоустойчивых и видоспецифичных белков, способных стать соответствующими биомаркерами. В работе, представленной в  данном обзоре (в период с 2013–2016 гг), с помощью протеомных технологий в исследуемых образцах мяса и в специально выработанных мясных изделиях, было определено несколько тканеспецифичных белков, которые были определены как индивидуальные биомаркеры при контроле мясных изделий. Существование огромного количества разнообразных белков привело к необходимости создания информационных массивов — баз (или банков) данных. В настоящее время существует множество общих и специализированных баз данных, которые доступны в Интернете каждому желающему. При исследовании протеомных профилей белков, многие ученые останавливаются на этапе получения двумерных электро-фореграмм, не имея порой даже представления о дальнейших перспективах использования современных инструментальных и биоинформационных ресурсов, позволяющих подтвердить или опровергнуть их гипотезы, а порой просто идентифицировать. В данной статье представлена цепочка действий, позволяющих пройти путь от получения профиля белков на геле, до конкретной интерпретации полученного результата. Выполнение исследований в данном направлении позволило сформулировать и  значительно расширить подходы к идентификации и количественному определению белковых маркеров качества, функциональности и безопасности мясного сырья (выявления фальсификации) в готовых мясных продуктах. По полученным данным систематизирована информация с помощью методов биоинформатики, позволившая создать уникальный Атлас «Протеомные профили белков мяса сельскохозяйственных животных».

Целью протеомики является идентификация всех белков, их биологической активности, посттрансляционных модификаций и  взаимоотношений в  клетке, и  идентификация изменений в  «протеоме» в  ответ на измененные биологические условия. Типичная последовательность операций в  протеомике включает экстракцию и  разделение белков, идентификацию белков или пептидов и анализ данных. Наиболее распространенным методом, используемым для определения белков или пептидов в протеомике, является масс спектрометрия. Эта стратегия имеет множество применений, включая исследования в науке о мясе, но она ограничена огромной биохимической гетерогенностью белков и неспособностью точного определения малораспространенных белков. Целью данного обзора является суммирование современного знания и идентификация будущих потенциальных применений протеомики в науке и технологии мясной промышленности.

Дифференциация факта фальсификации от случайной перекрестной контаминации сырья на предприятиях мясной промышленности, осуществляющих совместную переработку продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы, необходима для установления порогового уровня технически неустранимой примеси. Обоснование пороговых значений, например, мяса кур, требует определения целевой аналитической матрицы, содержание которой в мясном сырье стабильно. В российских аттестованных методиках видоспецифической матрицей выявления ДНК кур является многокопийный ген митохондриальной ДНК цитохрома Б. Учитывая, что копийность митохондриальной ДНК может зависеть от типа мышечных волокон, возраста животных и других факторов в данном исследовании обоснована эффективность использования многокопийных митохондриальных генов для квантификации содержания мяса птицы в мясных продуктах. Исследование проб мяса 3 образцов тушек кур разных производителей и 1 образца тушки утки, выделенных из грудных и бедренных мышц показало, что в грудных и бедренных мышцах сельскохозяйственных птиц содержится приблизительно равное количество митохондриальной ДНК, что позволяет ее использовать в качестве матрицы для обоснования уровня технически неустранимой примеси готовой мясной продукции мясом кур.

На предприятиях мясной промышленности, где осу В ходе исследований установлены структурные изменения белков, связанные как с предварительной обработкой мясных ингредиентов, уровнем рН системы, так и с параметрами тепло-вой обработки.
Режимы пастеризации позволили сохранить долю белкового азота до 94% к концу срока хранения консервов. При стерилизации потери белкового азота в 2 раза выше. Установлено отрицательное действие более кислого соуса на сохранность белковой фракции азота консервов.
Накопление пептидной фракции азота в  консервах в  томатном соусе после пастеризации в  2 раза интенсивнее. В стерилизованных консервах интенсивнее процессы накопления низкомолекулярных азотистых соединений, что свидетельствует о глубине деструкции белковой и пептидной фракции азота. Показано, что накопление амино-амиачного азота в процессе хранения консервов в среднем составило 12,4% вне зависимости от рН используемых соусов и  вида тепловой обработки.
 Отмечено смещение величины рН консервов в кислую сторону при пастеризации, причем степень смещения в консервах томатном соусе в 2,5 раза выше по отношению к величине рН для консервов в сметанном соусе. При стерилизации консервов имела место иная динамика величин рН: в консервах в томатном соусе величина рН снизилась на 0,39 единицы, а в консервах в сметанном соусе выросла на 0,22 единицы. В процессе хранения выявлена тенденция более интенсивного снижения рН в консервах в томатном соусе после пастеризации по отношению к  консервам, подвергшихся стерилизации. Иной характер динамики величины рН в консервах в  сметанном соусе: отмечено не значительное, на 0,7%, увеличение рН к  концу срока хранения в  пастеризованных консервах и значительное снижение, на 8,4%, в стерилизованных консервах.

Мировые тенденции снижения поваренной соли в  мясной продукции предполагают использование различных способов сохранения вкуса и  консистенции готовой продукции, а  также пролонгирование сроков годности. Существует несколько подходов к  снижению хлорида натрия в  мясной продукции. В статье представлен обзор зарубежных работ, свидетельствующих о  возможности сохранения качества традиционных мясных продуктов с  пониженным содержанием соли. Исследования в  области восприятия соленого вкуса позволили установить, что уменьшения размера кристаллов соли до 20 мкм позволяет сократить количество вносимой поваренной соли за счет увеличения интенсивности соленого вкуса пищевых продуктов. В качестве еще одного подхода к снижению хлорида натрия в пищевых продуктах интерес представляет изучение совместимости различных направлений вкуса. Использование двухфазной эмульсии вода-в масле-в воде позволяет контролировать высвобождение инкапсулированных ингредиентов (соли), что позволяет усилить соленый вкус. Еще одним альтернативным способом технологической обработки мясного сырья для сокращения уровня поваренной соли в мясной продукции является применение высокого давления. Данный метод обладает целым рядом преимуществ, и позволяет не только увеличить интенсивность соленого вкуса, но и обеспечивает формирование стабильной эмульсии, повышает влагосвязывающую способность фарша и увеличивает сроки годности готового продукта.

В данной статье представлены результаты изучения влияния гомогенных мясных модельных систем, полученных с применением ферментного препарата грибной протеазы и микробиологической стартовой культуры Lactobacillus plantarum, на аллергическую реакцию специфического иммунитета in vivo. По результатам исследований установлено, что опытные продукты не оказывают негативного влияния на клиническое состояние лабораторных животных. На протяжении эксперимента динамика изменения массы тела животных всех групп была положительной, при введении опытных образцов в рацион, отмечены меньший прирост веса крыс и меньшие значения привесов животных в конце эксперимента (у крыс 1 группы — 14,0 %, 2 группы — 15,9 %, у животных 3 группы — 20,2 %). Возможно это связано с  адаптационными процессами, происходящими в ответ на введение в рацион мясных систем, что подтверждает нивелирование ежесуточного привеса опытных и интактных животных начиная с 16-х суток эксперимента. По результатам общего клинического анализа крови животных, потреблявших опытные продукты, выявлено увеличение лейкоцитов и  лимфоцитов до 18 %, гранулоцитов до 35 % и  моноцитов до 8 %, концентрации гемоглобина, уровня гематокрита и средней концентрации гемоглобина в  эритроците свыше 3 %, ширины распределения эритроцитов и среднего объема эритроцита до 2 % по сравнению с  интактными животными. Соотношение этих данных с  анализом иммуноферментных показателей сыворотки крови опытных животных (гистамин и иммуноглобулин Е) позволило высказать предположение об экспрессии реагиновых антител и взаимодействии на поверхности базофилов и  тучных клеток, приводящих к  дегрануляции и  высвобождению (увеличению) гистамина, как вазоактивного фактора, на 40 % в сравнении с интактной группой.
 Общий вывод исследований указывает на то, что опытные мясные модельные системы могут вызывать активацию специфических иммунных реакций у лабораторных животных. Возможно, это связано с образованием под действием протеаз большего количества сложноусваеваемых полипептидных и  пептидных соединений, вызывающих местные адаптационные реакции.

Управление конкурентоспособным производством невозможно без комплексного мониторинга опасностей и управления критическими параметрами на каждом этапе производства пищевого продукта от момента поступления на предприятие сырья и материалов до передачи готового продукта на реализацию, что затруднительно без современной IT-поддержки процессов. Подход ХАССП (HACCP  — анализ опасностей и  критические контрольные точки) для обеспечения безопасности продукта отличен от испытаний готового продукта на соответствие требованием НиТД, и  подчеркивает важность процессного подхода к  мониторингу на каждом этапе производства пищевого продукта. Выявление критических контрольных точек (Critical Control Points (ККТ) — это этап работы, где признается присутствие риска производства небезопасного для здоровья человека продукта, и возможно принятие мер по его устранению, предупреждению или сокращению до приемлемого уровня. Эффективность системы ХАССП предприятия значительно повышается при использовании программного комплекса. В статье изложены методологические основы решения задачи по разработке IT подхода к идентификации критических контрольных точек в  трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя. Разработано алгоритмическое и программное обеспечение численной реализации «Дерева принятия решений» для каждого этапа, позволяющее выявить существующие опасности, идентифицировать риски, установить ККТ и охарактеризовать их.

В настоящей работе изучено влияние внесения стартовых культур в  технологию вяления продуктов из говядины на степень гидратации и растворимости белков. Рассмотрены процессы гидролиза белковых макромолекул на дипептиды, полипептиды, свободные аминокислоты. Показано, что сыровяленые продукты из говядины, содержащие стартовые культуры обладают высокой биологической ценностью. Отмечено, что микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимическое превращение белков мяса при посоле, за счет чего протекание биохимических процессов идет быстрее. Было установлено молекулярно-массовое распределение белковых фракций.
Наиболее перспективными для изучения являются производные белков мяса — пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм.
В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в  сыровяленых продуктов из говядины с  применением стартовых культур находится в зонах белков с потенциальной гипотензивной направленностью (средней и  легкой зонах с  молекулярной массой 50 кDа — 70 кDа и 5 кDа — 20 кDа соответственно). Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в  мясе отмечается в  зоне тяжелых фракций с  молекулярной массой 85 кDа  — 100 кDа, средняя и легкая фракции выражены слабо. Наиболее высокая скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта сыровяленых мясных продуктов со стартовыми культурами позволяет в  большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека. Установлено, что наибольшие ростовые показатели у лабораторных животных, в рацион которых добавлены сыровяленые продукты со стартовыми культурами. Прирост живой массы за 30 дней кормления составил в опытных группах 14,37 г и 12,82 г соответственно по сравнению с контрольными группами.