В статье представлены исследования по разработке продуктов лечебного и лечебно-профилактического питания для людей с нарушением нормальной кишечной микрофлоры.  Установлено, что введение в рецептуру вареной колбасы пищевых свекловичных волокон  на основе сахарной свеклы, гидратированных в соотношении 1:5, в количестве 10 % к массе фарша и лактулозного сиропа, синтезированного из молочного сахара, в количестве  640 мг/кг фарша сохраняет традиционные органолептические свойства продукта.  Проведены сравнительные морфометрические, гистохимические и бактериоскопические  исследования влияния вареной колбасы без добавок и колбасы обогащенной пищевыми волокнами и лактулозой на морфофункциональное состояние слизистой оболочки толстого кишечника (СОТК) крыс. Показано значимое увеличение высоты эпителиоцитов  поверхностного эпителия, возрастание частоты митозов в эпителии крипт кишечных желез  (с 0,6 ± 0,08 % до 1,1 ± 0,04 %), имеется тенденция к повышению содержания бокаловидных экзокриноцитов (с 21,3 ± 5,5 % до 32,4 ± 18,7 %), при этом мукоциты  интенсивно продуцировали альцианпозитивную слизь, что свидетельствует о  стимулирующем влиянии колбасы, обогащенной лактулозой, на функциональное состояние  поверхностного эпителия и кишечных желез слизистой оболочки толстой кишки. На  основании результатов исследований влияния пищевых свекловичных волокон и лактулозы, содержащихся в рационе крыс в толстом и тонком кишечнике зафиксировано на порядок большее количество бифидо- и лактобактерий в сравнении с контрольной группой  животных. Одновременно установлено, что в толстом кишечнике у животных получавших экспериментальную колбасу на порядок выше количество лактобактерий.

Рассмотрены вопросы микрокомпонентного состава современных пищевых систем на основе природных видов сырья. Показано, что методы физико-химического анализа позволяют  сегодня устанавливать наличие как полезных, так и небезопасных микропримесей с  уровнем содержания в продукции от 0,001 до 1–2 мг/кг. Обсуждается влияние микроколичеств свободных амино- и жирных кислот, а также углеводов и витаминов на  вкусо-ароматические характеристики систем. Рассмотрены некоторые аспекты наличия  привнесенных микрокомпонентов, к которым отнесены пестициды, антибиотические и химиотерапевтические  препараты, гормональные регуляторы, полиароматические углеводороды и некоторые другие  токсиканты, а также микроингредиенты, образующиеся в продуктах под воздействием  биохимических процессов при хранении. В качестве таких микроингредиентов рассматриваются биогенные амины и другие продукты трансформации макрокомпонентов.

Современные технологии производства пищевых продуктов, часто приводящие к потери основных нутриентов перерабатываемого сырья, введение в рецептуры пищевых продуктов  огромного количества, ингредиентов, в некоторых случаях научно не обоснованных,  приводит к необходимости изыскания нового пути повышения питательной ценности и  оздоровления современных пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты — один из путей  решения данной проблемы, который давно интересуют ученое сообщество, как за рубежом, так и в России. В статье представлена информация по истории создания и тенденциям развития  индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом. Представлены  материалы по современным направлениям создания функциональных продуктов на основе  мясного сырья, инновационным способам их производства и проблемам, возникающих при их создании.

Установление региона происхождения сырья и продуктов животного происхождения для исключения возможности их фальсификации задача достаточно сложная и требует поиска  достоверных критериев идентификации, учитывающих влияние геоклиматических и  антропогенных факторов. Одним из методов выявления фальсификации географического  происхождения пищевых, в том числе мясных продуктов является метод анализа  стабильных изотопов (2H/1H, 18O/16O, 15N/14N, 13C/12C) и некоторых других элементов. В обзоре изложены основные теоретические положения исследования стабильных изотопов и  их фракционирования, представлены результаты исследований изотопного состава мясного  сырья и продуктов животного происхождения для верификации его географического  происхождения и систем откорма, в основном, отличающихся содержанием в рационах  растений С3 и С4-типов фотосинтеза. Анализ соотношения стабильных изотопов C, N и S  обладает значительным потенциалом для аутентификации мясного сырья и продукции для  подтверждения региона происхождения, а также может быть использован для определения различия между очень схожими сельскохозяйственными системами  выращивания, даже если лежащие в основе механизмы не полностью выяснены.

Ухудшение демографической ситуации (сокращение рождаемости, увеличение количества пожилых людей и др.), изменение привычек питания, связанных с изменениями темпов  жизни, желанием все большего числа людей питаться «здоровыми» продуктами и при этом  не тратить много времени на их приготовление привели к повышению спроса на готовые к  кулинарной обработке мясные продукты быстрого приготовления, сохраняющие полезные  для здоровья компоненты. В результате все большее применение находят технологии  минимальной обработки, такие как су-вид. Су-вид — технология низкотемпературного  приготовления продуктов питания в вакууме. Приготовление пищи методом су-вид позволяет осуществлять надежный контроль за вкусовыми показателями и  микробиологической безопасностью продуктов при строгом соблюдении температурно- временных режимов обработки и хранения, учитывая то, что относительно мягкая  термическая обработка может не обеспечить гибель всех вегетативных клеток и не  инактивирует споры. Для улучшения микробиологических показателей таких продуктов  могут быть применены дополнительные способы обработки с использованием натуральных  антимикробных средств. В статье представлен обзор научных исследований, направленных  на изучение влияния технологии су-вид на изменение качественных показателей и  микробиологическую безопасность продуктов, произведенных с использованием данной технологии.