доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН, директор
doctor of biological sciences, professor, corresponding member to the Russian Academy of Sciences, Director
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий отделом технологии мясного скотоводства и производства говядины
doctor of agricultural sciences, professor, head of the Department of beef cattle technology and beef production
кандидат биологических наук, научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины
candidate of biological sciences, research scientist of the Department of beef cattle technology and beef production
It was established that studied meat raw material from young bulls of different breeds (Group I — red steppe, Group II — black-andwhite, Group III — Kalmyk, 15 animals per group) was balanced by amino acid and fatty acid composition and by fatty acid ratio.In terms of safety, it corresponds to all parameters standardized in SanPiN 2.3.2.1078-01.The biological value of meat from beef bulls is higher compared to dairy bulls by 3.7% and 0.9%. In all groups, the essential amino acid content in meat proteins exceeds the values recommended by FAO/WHO for humans.Oleic acid had the highest concentration in the intramuscular fat (38.71, 39.02, 40.16% in Groups I, II and III, respectively). Palmitic acid content in the sample of intramuscular fat from red steppe bulls was 26.40%, in black-and-white bulls — 25.86%, and in Kalmyk bulls — 25.07%. Stearic acid concentration was 21.09%, 21.95% and 20.41% in Groups I, II and III, respectively. Thus, the intramuscular fat of Kalmyk bulls is characterized by a lower content of saturated fatty acids compared to herdmates from Groups I and II: palmitic acid by 1.33% and 0.79%, stearic acid by 0.68% and 1, 54% and myristic acid by 0.37% and 0.15%, respectively. The content of saturated fatty acids (palmitic and myristic) in intramuscular fat samples from Group I was higher than in Groups II and III, and the content of stearic acid was the lowest. Polyunsaturatedfatty acid (PUFA) concentration in the intramuscular fat of all breeds is sufficiently high. Thus, total PUFA content in Group I was 5.64%, in Group II — 6.42% and in Group III — 7.18%. While differences in PUFA content were insignificant, animals in Group III had a higher PUFA level compared to Groups I and II by 1.54 and 0.76%, respectively.Ecologically pure food product has been obtained in the SouthernUrals with its increased anthropogenic burden on natural and agricultural ecosystems. In Group III, lead content is lower than in Groups I and II by 15.8 and 30.4%, copper content is lower by 54.5 and 60.0% and cadmium content is lower by 50.0%. The content of cesium, as a radionuclide, does not exceed the specifications and is equal to 3.0 Bq/kg.
Установлено, что исследованное мясное сырье бычков различного направления продуктивности: I группа — бычки красной степной породы, II группа — черно-пестрой, III — калмыцкой по 15 голов в каждой группе, сбалансировано по амино- и жирнокислотному составу и соотношению жирных кислот. По показателям экологической безопасности оно отвечает всем нормируемым СанПин 2.3.2.1078-01 значениям.Биологическая ценность говядины бычков мясного направления продуктивности выше, чем у молочных на 3,7% и 0,9%. В белках мяса бычков трех групп содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека.Во внутримышечном жире бычков олеиновая кислота имела самый высокий процент содержания (38,71; 39,02; 40,16% в I; II и III группах, соответственно), содержание пальмитиновой кислоты в образце внутримышечного жира бычков красной степной породы составило — 26,40 %, чёрно-пёстрой — 25,86 % и 25,07% — калмыцкой и стеариновой — 21,09 %; 21,95 % и 20,41% соответственно в I, II и III группах. Таким образом, внутримышечный жир бычков калмыцкой породы характеризовался меньшим содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) по сравнению со сверстниками из I и II групп, по пальмитиновой кислоте на 1,33 % и 0,79%, стеариновой — 0,68% и 1,54% и миристиновой — 0,37% и 0,15% соответственно. Содержание НЖК (пальмитиновая и миристиновая кислота) в образцах внутримышечного жира бычков I группы было большим, чем во II и III, стеариновой — наименьшим; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют достаточно высокую концентрацию во внутримышечном жире бычков всех пород. Так, общее ихсодержание в образцах I группы составило 5,64%, II — 6,42% и III — 7,18%. При незначительных различиях в содержании ПНЖК прослеживалось превосходство данных показателей у животных III группы над I и II на 1,54 и 0,76% соответственно.Для Южного Урала с повышенными техногенными нагрузками на природные и сельскохозяйственные агроэкосистемы, получен экологически безопасный продукт питания. В мясе от животных III группы содержание по свинцу меньшее, чемв I и II — на 15,8 и 30,4%, на 54,5 и 60,0% по меди и на 50,0% по кадмию. Содержание цезия, как радионуклида, не превышает показаний по нормативным документам, его количество составило 3,0 Бк/кг.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.