ИНУЛИН КАК ПРЕБИОТИК И ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИРА В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Повышение интереса потребителей к здоровому питанию способствует увеличению спроса на мясную продукцию с пониженным содержанием жира, что ставит сложную
задачу перед специалистами мясной промышленности, связанную с важной ролью жировой ткани в формировании потребительских характеристик. В этой связи,
особое внимание уделяется веществам, которые могут заменить жировую ткань в мясопродуктах. Инулин является неперевариваемым фруктоолигосахаридом, который
с одной стороны представляет собой пребиотик, а с другой — обладает технологическими свойствами, которые позволяют имитировать жир в продукте. При гидратации инулин формирует гель, имеющий структуру, схожую с жирами, он имеет нейтральный вкус и запах, и не оказывает влияния на аромат мясопродуктов. Инулин вносят при изготовлении мясной продукции в форме порошка или в предварительно гидратированном виде. Ферментированные колбасы с пониженным содержанием жира, изготовленные с добавлением инулина, имеют более низкие уровни рН
и активности воды (aw), и содержат больше молочнокислых бактерий по сравнению с традиционными продуктами. В термообработанных колбасах, инулин улучшает
влагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира. Но вместе с тем, существуют особенности, которые необходимо принимать во внимание в случае использования инулина — это его количество, добавляемое в продукт и степень полимеризации. Избыточное количество инулина может оказать негативное влияние на сенсорные свойства продукта, а также привести к проблемам с пищеварением.

инулин, мясные продукты с низким содержанием жира, пребиотик

1. Saicic, S. Fatty acids and cholesterol content in certain meat products from the national market/ S. Saicic, D. Trbovic, D. Vranic, S. Jankovic, S. Stefanovic, R. Petronijevic // Meat Technology. — 2010. — V. 51. — № 1. — P. 52–59.

2. Vasilev, D. Qualität und Nährwert von mit Inulin und Erbsenfasern als Fettgewebe-Ersatzstoffe hergestellten Rohwürsten / D. Vasilev, S. Saicic, N. Vasiljevic// Fleischwirtschaft. — 2013. — V. 93. — № 3. — P. 123–127.

3. Jimenez-Colmenero, F. Healthier meat and meat products: their role as functional foods/ F. Jimenez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades // Meat Science. — 2001. — V. 59. — № 1. — P. 5–13.

4. Jimenez-Colmenero, F. Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats/ F. Jimenez-Colmenero // Trends in Food Science and Technology. — 2007. — V. 18. — P. 567–578.

5. Causey, J.L. Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment in hypercholesterolemic men / J.L. Causey, J.M. Feirtag, D.D. Gallaher, B.C. Tungland, J.L. Slavin // Nutrition Research. — 2000. — V. 20. — № 2. — P. 191–201.

6. Holzapfel, W.H. Introduction to pre- and probiotics / W. H. Holzapfel, U. Schillinger // Food Research International. — 2002. — V. 35. — P. 109–116.

7. Lopez-Molina, D. Molecular properties and probiotic effect of inulin obtained from artichoke (Cynara scolymus L. ) / D. Lopez-Molina, M.D. Navarro-Martinez, F.R. Melgarejo, A.N.P. Hiner, S. Chazarra, J.N. Rodriguez- Lopez // Phytochemistry. — 2005. — Vol. 66. — P. 1476–1484.

8. Arihara, K. Strategies for designing novel functional meat products / K. Arihara // Meat Science. — 2006. — V. 74. — P. 219– 229.

9. Vasilev, D. Qualität und Mikroflora von funktionellen Rohwürsten, Untersuchung von Würsten, die mit KCl und CaCl2 als Kochsalz-Ersatzstoffe hergestellt und mit dem Probiotikum L. Casei LC01 sowieeinem Präbiotikum angereichertwordensind / D. Vasilev, M. Jovetic, D. Vranic, V. Tomovic, M. Jokanovic, M. Dimitrijevic, N. Karabasil, N. Vasiljević //Fleischwirtschaft. — 2016. — V. 96. — № 2. — P. 96–102.

10. Kaltovich I.V., Dymar O.V. New meat products with immunomodulatory effect creation method. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28–42. DOI:10. 21323/2414-438X-2016–1-4-28-42

11. Henderikx F. Labeling of food: a challenge for many // Veterinarski Glasnik, online first edition, DOI: 10. 2298/VETGL170214001H — [electronic resource]. — 2017. — access mode: https://doi. org/10.2298/VETGL170214001H

12. Li J. M. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods / J. M. Li, S. P. Nie // Food Hydrocolloids. — 2016. — V. 53. — P. 46–61.

13. Tobacman J. K. Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments // Environ Health Perspect. — 2001. — V. 109. — №10. — P. 983–994.

14. Tetsuguchi M. Effects of curdlan and gellan gum on the surface structure of intestinal mucosa in rats / M. Tetsuguchi, S. Nomura, M. Katayama, Y. Sugawa-Katayama // J Nutr Sci Vitaminol. — 1997. — V. 43. — №5. — P. 515–27.

15. Neburchilova N. F., Petrunina I. V. Principles of determination of value in use for meat and meat products based on quality indicators — the coefficients of consumer properties. Theory and practice of meat processing. 2016;1(3):81–95. DOI:10. 21323/2414-438X-2016-1-3-81-95

16. Shoaib, M. Inulin: Properties, health benefits, and food applications/M. Shoaib, A. Shehzada, M. Omarc, A. Rakhaa, H. Razaa,H. Rizwan Sharif, A. Shakeela, A. Ansaria, S. Niazia // Carbohydrate Polymers. — 2016. — V. 147. — P. 444–454.

17. Roberfroid, M. Functional food concept and its application to prebiotics / M. Roberfroid // Digestive and Liver Disease. — 2002. — V. 34. — № Suppl. 2. — S. 105–110.

18. Rao, V.A. The prebiotic properties of oligofructose at low intake levels / V. A. Rao // Nutrition Research. — 2001. — V. 21. — № 6. — P. 843–848.

19. Jackson, K.G. The effect of the daily intake of inulin on fasting lipid, insulin and glucose concentrations in middle-aged men and women / K.G. Jackson, G.R.J. Taylor, A.M. Clohessy, C. MWilliams //British Journal of Nutrition. — 1999. — V. 82. — № 1. — P. 23–30.

20. Nitsch, P. Sensorische Qualität bleibterhalten / P. Nitsch //Fleischwirtschaft. — 2006. — V. 86. — № 11. — P. 41–46.

21. Bonnema, A.L. Gastrointestinal tolerance of chicory inulin products / A.L. Bonnema, L.W. Kolberg, W. Thomas, J.L. Slavin // Journal of the American Dietetic Association. — 2010. — V. 110. — № 6. — P. 865–868.

22. Ripoll, C. Gastrointestinal tolerance to an inulin-rich soluble roasted chicory extract after consumption in healthy subjects / C. Ripoll, B. Flourie, S. Megnien, O. Hermand, M. Janssens // Nutrition. — 2010. — V. 26. — № 7–8. — P. 799–803.

23. Mendoza, E. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages / E. Mendoza, M.L. Garcia, C. Casas, M.D. Selgas // Meat Science. — 2001. — Vol. 57. — № 4. — P. 387–393.

24. Modzelewska-Kapitula, M. Investigation of the potential for using inulin HPX as a fat replacer in yogurt production / M. Modzelewska- Kapitula, L. Klebukowska // International Journal of Dairy Technology. — 2009. — V. 62. — № 2. — P. 209–214.

25. Janvary, L. Ballaststoff als Fettersatz, Mit Inulin werden Wurst und Fleischwaren fit für den Wellnesstrend / L. Jànvàry // Fleischwirtschaft. — 2005. — V. 85. — № 2. — P. 22–23.

26. Kalyani Nair, K. Inulin dietary fiber with functional and health attributes — a review/K. Kalyani Nair, S. Kharb, D. K. Thompkinson // Food Reviews International. — 2010. — V. 26. — № 2. — P. 189–203.

27. Imeson A. Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Oxford, UK; Blackwell – 2010. — Publishing Ltd.

28. Janvary, L. Fleischerzeugnisse mit Mehrwert/L. Jànvàry // Fleischwirtschaft. — 2006. — V. 86. — № 11. — P. 51–54.

29. Müller, W. D. Funktionelle Fleischerzeugnisse — Rohwürste //Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach. — 2006. — V. 45. — P. 185–191.

30. Vasilev, D. Some quality parameters of functional fermented, cooked and liver sausages/ D. Vasilev, I. Vukovic, S. Saicic // Meat Technology. — 2011. — V. 52. — № 1. — P. 141–153.

31. Vasilev, D. Some important physical, physico-chemical and sensory properties of functional fermented sausages / D. Vasilev, I. Vukovic, V. Tomovic, M. Jokanovic, N. Vasiljevic, M. Milanovic-Stevanovic, M. Tubic // Meat Technology. — 2009. — V. 50. — № 5–6. — P. 342–350.

32. Leistner, L. Allgemeines über Rohwurst/ L. Leistner // Fleischwirtschaft. — 1986. — V. 66. — № 3. — P. 290–300.

33. Muguerza, E. Effect of fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages / E. Muguerza, G. Fista, D. Ansorena, I. Astiasaran, J. G. Bloukas // Meat Science. — 2002. — V. 61. — № 4. — P. 397–404.

34. Vasilev, D. The composition and significant changes in fats of functional fermented sausage / D. Vasilev, I. Vukovic, S. Saicic, N. Vasiljevic, M. Milanovic-Stevanovic, M. Tubic // Meat Technology. — 2010. — V. 51. — № 1. — P. 27–35.

35. Pennacchia, C. Potential probiotic Lactobacillus strains from fermented sausages: Further investigations on their probiotic properties / C. Pennacchia, E.E. Vaughan, F. Villani // Meat Science. — 2006. — V. 73. — № 1. — P. 90–101.

36. Smits G., Daenekindt L., Booten K. Fraktionierte, polydisperse Zusammensetzungen, Patent DE69512071T2 // Google Patents — [Electronic resource]. — 2000. — access mode: http://google. com/patents/DE69512071T2?cl=tr

37. Mohan A. Basics of sausage making, Formulation, Processing and safety // UGA Extension Bulletin 1437. University of Georgia and Fort Valley State University, the U. S. — 2014. — P. 5–8. Available from: http://efsonline. uga. edu/wp-content/uploads/2016/08/Basics-of-Sausage-Making. pdf

38. Keenan, D.F. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach / D.F. Keenan, V.C. Resconi, J.P. Kerry, R.M. Hamill // Meat Science. — 2014. — V. 96. — № 3. — P. 1384–1394.

39. Honikel K. O., Hamm R. Measurement of water-holding capacity and juiciness. In Pearson A. M., Dutson T. R. (Eds. ). Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. London: Chapman & Hall. — 1994. — P. 125–161.

40. Álvarez, D. Effect of inulin, β-Glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters/ D. Álvarez, S. Barbut // Meat Science. — 2013. — V. 94. — № 3. — P. 320–327.