адъюнкт-профессор, Факультет ветеринарной медицины
Associate professor
старший научный сотрудник
Senior Research Associate
адъюнкт-профессор, факультет ветеринарной медицины
Associate professor
адъюнкт-профессор, факультет ветеринарной медицины
Associate professor
научный сотрудник
Research Associate
Старший научный сотрудник
Senior Research Associate
профессор
Full professor
Fat reduction in meat products is demanded by consumers concerninghealth issues but represents a serious challenge for meat industry as fatty tissue plays an important role for the products properties. Because of that, a special attention is paid to the substances that could replace fatty tissue in meat products. Inulin represents a non digestible fructooligosaccharide that on the one hand represents a good prebiotic substance and from the other hand posses such technological propeties that make it a good fat replacer. In aqueous systems inulin forms a gel having a structure similar to fats, it has neutral taste and smell and have no impact on the aroma of meat products. Inulin could be added to meat products in form of powder as well as a water suspension. Low fat fermented sausages with good sensory quality could be produced with the addition of inulin as a fat replacer, and such products have abit lower pH- and aw-value and contain a higher number of lactic acid bacteria then conventional products. In heat treated sausages, inulin improves water holding capacity and stability of the low fat meat batter, which reduces cooking loss and shows no adverse effect on the sensory properties of the low fat product. But, there are also certain limitations because it should be paid attention to the degree of polymerization as well as the amount of inulin added the product. Otherwise, on the one hand there could be some adverse effectson sensory properties of the product and from the other hand an excessive amount of inulin could lead to digestive problems by consumers.
Повышение интереса потребителей к здоровому питанию способствует увеличению спроса на мясную продукцию с пониженным содержанием жира, что ставит сложнуюзадачу перед специалистами мясной промышленности, связанную с важной ролью жировой ткани в формировании потребительских характеристик. В этой связи,особое внимание уделяется веществам, которые могут заменить жировую ткань в мясопродуктах. Инулин является неперевариваемым фруктоолигосахаридом, которыйс одной стороны представляет собой пребиотик, а с другой — обладает технологическими свойствами, которые позволяют имитировать жир в продукте. При гидратации инулин формирует гель, имеющий структуру, схожую с жирами, он имеет нейтральный вкус и запах, и не оказывает влияния на аромат мясопродуктов. Инулин вносят при изготовлении мясной продукции в форме порошка или в предварительно гидратированном виде. Ферментированные колбасы с пониженным содержанием жира, изготовленные с добавлением инулина, имеют более низкие уровни рНи активности воды (aw), и содержат больше молочнокислых бактерий по сравнению с традиционными продуктами. В термообработанных колбасах, инулин улучшаетвлагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира. Но вместе с тем, существуют особенности, которые необходимо принимать во внимание в случае использования инулина — это его количество, добавляемое в продукт и степень полимеризации. Избыточное количество инулина может оказать негативное влияние на сенсорные свойства продукта, а также привести к проблемам с пищеварением.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.