ПРИМЕНЕНИЕ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ В КАЧЕСТВЕ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-42-50

Полный текст:


Аннотация

В статье отражены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии белкового комплекса на основе мясокостной пасты и белково-жиро-кровяной эмульсии. Приведена технологическая схема получения мясокостной пасты на основе комплексного измельчения до размеров костных частиц 100 ∙10–6 м и дальнейшей обработки костных частиц с использованием реагента — творожной сыворотки с pH 4,3. При изучении пищевой и биологической ценности белкового комплекса установлено, что белковый комплекс, состоящий из пищевого компонента из кости и белково-жиро-кровяной эмульсии, возможно использовать взамен основного сырья в производстве мясных продуктов. Сравнительный анализ пищевой ценности белкового комплекса и  конины показал следующие результаты: аминокислотный состав белкового комплекса свидетельствует о  сбалансированности незаменимых аминокислот и высоком содержании лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот: лизина, лейцина, треонина; наблюдается высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в белковом комплексе, что свидетельствует о биологической ценности белкового комплекса. 


Об авторах

А. К. Какимов
Государственный университет имени Шакарима
Казахстан

факультет информационных коммуникационных технологий

доктор технических наук, профессор, декан 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

Тел. 8 7222 35 84 66



Б. Б. Кабулов
Государственный университет имени Шакарима
Казахстан

кафедра «Машины и аппараты пищевых производств»

кандидат технических наук, доцент, доцент 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

Тел.: 8 7222 35-05-90



Ж. С. Есимбеков
Государственный университет имени Шакарима
Казахстан

PhD-докторант

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А

Тел.: 8 775 205 25 25



Н. А. Кудеринова
Государственный университет имени Шакарима
Казахстан

кафедра «Геодезия и строительство»

кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой

071412, г. Семей, ул. Глинки 20А

Тел.: 8 7222 35 84 38



Список литературы

1. Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. Монография — Семипалатинск, Тенгри, 2006. — 130 с.

2. Какимов А.К. Научные основы технологических процессов обработки комбинированных мясных продуктов с добавлением костного сырья. Диссертация ... докт. техн. наук. — Алматы: АТУ, 2007. — 270 с.

3. Кудеринова Н.А., Тулеуов Е.Т., Какимов А.К. Разработка технологии получения пищевого компонента из кости. //Журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казах- стана», №1. — Алматы, 2004. — с. 9–10.

4. Уразбаев Ж.З., Уалиев С.Н., Какимов А.К., Кабулов Б.Б. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов. Монография. — Семей, Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, 2010. — 260 с.

5. Кудеринова Н.А. Разработка технологии получения и использования пищевого компонента из костного сырья: диссертация ... канд. техн. наук:. 05.18.04. — Семипалатинск: СГУ им. Шакарима, 2004. — 231 с.

6. Патент РК №24479 Устройство для тонкого измельчения мясного и мясокостного сырья. Авторы Какимов А.К., Кабулов Б.Б., Ибрагимов Н.К., Есимбеков Ж.С., Есмагамбетов А.А.

7. Somogyi T., Holló I., Csapó J., Anton I., Holló G. Mineral content of three several muscles from six cattle genotypes. Acta Alimentaria, Vol. 44 (1), pp. 51–59 (2015) doi:10.1556/ AAlim.44.2015.1.4.

8. Pilarczyk R. Concentrations of toxic and nutritional essential elements in meat from different beef breeds reared under intensive production systems. Biol Trace Elem Res, 2014, Volume 158, Issue 1, pp 36–44 doi:10.1007/s12011–014–9913-y.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Какимов А.К., Кабулов Б.Б., Есимбеков Ж.С., Кудеринова Н.А. ПРИМЕНЕНИЕ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ В КАЧЕСТВЕ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):42-50. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-42-50

For citation: Kakimov A.K., Kabulov B.B., Yessimbekov Z.S., Kuderinova N.A. USE OF MEAT-BONE PASTE AS A PROTEIN SOURCE IN MEAT PRODUCT PRODUCTION. Theory and practice of meat processing. 2016;1(2):42-50. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-42-50

Просмотров: 545

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)