факультет информационных коммуникационных технологий
доктор технических наук, профессор, декан
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Тел. 8 7222 35 84 66
Doctor of Science, Professor, Dean of the Faculty of Information Communication Technologies
Semey city, 20 A Glinki street, 071412
Ph.: 8 7222 35 84 66
кафедра «Машины и аппараты пищевых производств»
кандидат технических наук, доцент, доцент
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Тел.: 8 7222 35-05-90
Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor of the Department «Machines and devices of food manufactures»
Semey city, 20 A Glinki street, 071412
Ph.: 8 7222 35-05-90
PhD-докторант
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20А
Тел.: 8 775 205 25 25
PhD-students
Semey city, 20 A Glinki street, 071412
Ph.: 8 775 205 25 25
кафедра «Геодезия и строительство»
кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой
071412, г. Семей, ул. Глинки 20А
Тел.: 8 7222 35 84 38
Candidate of Engineering Sciences, Head of the Department «Geodesy and Construction»
Semey city, 20 A Glinki street, 071412
Ph.: 8 7222 35 84 38
In this paper, the results of the experimental research on developing the technology of a protein complex based on the meat-bone paste and protein-fat-blood emulsion are shown. The technological scheme of meat-bone paste production on the basis of complex grinding meat-bone raw material to bone particle size of 100 ∙10–6 m and further processing of bone particles using reagent, cheese whey, with pH 4,3 is presented. When studying the nutritive and biological value of the protein complex, it was established that the protein complex consisting of the food component from bone and protein-fat-blood emulsion could be used instead of the basic raw material in meat product production. The comparative analysis of the nutritive value of the protein complex and horse meat demonstrated the following results: the amino acid composition of the protein complex showed a balance of the essential amino acids and the high content of the essential amino acids which limit the biological value: lysine, leucine and threonine. The high content of polyunsaturated fatty acids was observed, which justified the biological value of the protein complex.
В статье отражены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии белкового комплекса на основе мясокостной пасты и белково-жиро-кровяной эмульсии. Приведена технологическая схема получения мясокостной пасты на основе комплексного измельчения до размеров костных частиц 100 ∙10–6 м и дальнейшей обработки костных частиц с использованием реагента — творожной сыворотки с pH 4,3. При изучении пищевой и биологической ценности белкового комплекса установлено, что белковый комплекс, состоящий из пищевого компонента из кости и белково-жиро-кровяной эмульсии, возможно использовать взамен основного сырья в производстве мясных продуктов. Сравнительный анализ пищевой ценности белкового комплекса и конины показал следующие результаты: аминокислотный состав белкового комплекса свидетельствует о сбалансированности незаменимых аминокислот и высоком содержании лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот: лизина, лейцина, треонина; наблюдается высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в белковом комплексе, что свидетельствует о биологической ценности белкового комплекса.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.