ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ И ДИНАМИКА ДЕСТРУКЦИИ БЕЛКА И ЖИРА ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ

Исследования, касающиеся динамики окислительно-восстановительного потенциала систем и  его взаимосвязи с  процессами деструкции белков и  жиров консервов при их хранении фрагментарны и  не систематизированы, что подчеркивает их актуальность. Цель — получение экспериментальных данных по величинам Eh и физико-химических показателей качества консервов при хранении для установления возможной корреляционной их зависимости. Показано, что динамика Eh, содержания свободных аминокислот и фракций жирных кислот консервов из говядины и свинины при хранении различна. Так снижение величины Eh и содержания свободных аминокислот в консервах из говядины носит плавный характер, в консервах же из свинины имеют место несколько периодов, существенно отличающихся по характеру изменения значений показателей.

Отмечен линейный характер изменения доли фракций жирных кислот при хранении консервов из говядины и свинины. При этом в обоих наименованиях консервов имел место прирост содержания насыщенных жирных кислот при одновременном снижении сумм моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Величина прироста доли насыщенных жирных кислот, связанная с процессом восстановления моно-и полиненасыщенных кислот, не зависит от вида мяса в консервах и составила в среднем 6%. Снижение доли моно- и полиненасыщенных жирных кислот в консервах из свинины интенсивнее в среднем в 4 раза, чем в консервах из говядины. 

1. Крылова В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал как барьерный фактор в технологии мясных и мясорастительных консервов (часть 1).Все о мясе. 2015; 5: 28–31.

2. Gunther H.O. Probleme bei der herstellung von rindfleisch konserven / H.O. Gunther // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1975; 158(9): 18–21.

3. Hottenroth B. Erfahrungen bei Langzeit — Lagerversuchen mit Leben smitteln / B. Hottenroth // Deutsche LebensmittelRundschan. 1966; 2: 44–47.

4. Орешкин, Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 216 с.

5. Орешкин В.Ф. Снижение качества мясных консервов при хранении: Обзорная информация– М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. — 24 с.

6. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Костенко Ю.Г., Гутник Б.Е., Чернуха И.М., Захаров А.Н. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов/Под общей редакцией Лисицына А.Б. — М.: ВНИИМП, 2007. — 576 с.

7. Воаrd P.W. Problems of stability of canned foods-enzyme aspects. International konservenkongre, 1961: 39.

8. Kas J., Rauch Р., Denmerova К., Sebesta J. Рrоteolytishe Асtivitaten in Fleischkonserven. Journal Lebensmittel Unters. Forschung, 1982; 169: 271.

9. Патракова И.С., Гуринович Г.В. Окислительно — восстановительный потенциал мясной системы. Сборник научных работ «Техника и технология пищевых производств». 2007: 116–118.