доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник
109316, Москва, Талалихина, 26
Тел.: 8 495 676–74–01
doctor of technical sciences, pro- fessor, academician of the Russian Academy of Sciences, leading re- search scientist
109316, Moscow, Talalikhina str., 26
Ph.: 8 495 676–74–01
The studies on the dynamics of the redox potential of systems and its relationship with the processes of protein and fat destruction in canned foods during their storage are fragmented and not systemized, which highlight their topicality. The aim of the research was to obtain the experimental data on the Eh values and physico-chemical indicators of canned food quality during storage in order to establish their possible correlation. It was shown that the dynamics of Eh, the content of free amino acids and fatty acid fractions in the canned products from beef and pork was different during storage. For example, a decrease in the Eh value and free amino acid content in the canned products from beef had a smooth character, while in the canned products from pork several periods were observed, which differed in the character of the change in the quality indicators.
A linear character of the changes in the proportion of fatty acid fractions during storage of the canned products from beef and pork was noticed. With that, both canned food items had an increase in the saturated fatty acid content at the concomitant decrease in the sum of mono- and polyunsaturated fatty acids. The value of an increase in the proportion of saturated fatty acids associated with the process of reduction of mono- and polyunsaturated fatty acids did not depend on the kind of meat in the canned foods and was on average 6%. A decrease in the proportion of mono- and polyunsaturated fatty acids in the canned products from pork was about 4 times more intensive compared to the canned products from beef.
Исследования, касающиеся динамики окислительно-восстановительного потенциала систем и его взаимосвязи с процессами деструкции белков и жиров консервов при их хранении фрагментарны и не систематизированы, что подчеркивает их актуальность. Цель — получение экспериментальных данных по величинам Eh и физико-химических показателей качества консервов при хранении для установления возможной корреляционной их зависимости. Показано, что динамика Eh, содержания свободных аминокислот и фракций жирных кислот консервов из говядины и свинины при хранении различна. Так снижение величины Eh и содержания свободных аминокислот в консервах из говядины носит плавный характер, в консервах же из свинины имеют место несколько периодов, существенно отличающихся по характеру изменения значений показателей.
Отмечен линейный характер изменения доли фракций жирных кислот при хранении консервов из говядины и свинины. При этом в обоих наименованиях консервов имел место прирост содержания насыщенных жирных кислот при одновременном снижении сумм моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Величина прироста доли насыщенных жирных кислот, связанная с процессом восстановления моно-и полиненасыщенных кислот, не зависит от вида мяса в консервах и составила в среднем 6%. Снижение доли моно- и полиненасыщенных жирных кислот в консервах из свинины интенсивнее в среднем в 4 раза, чем в консервах из говядины.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.