ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ

В работе исследованы особенности формирования структуры колбасных изделий в процессе варки. Показано, что вязкость колбасного фарша изменяется сложным образом и имеет три характерные области. Найдены характеристические параметры, определяющие формирование структуры колбасных изделий для каждой области. Установлено, что использование кавитационно обработанного рассола придает конечному продукту нежную консистенцию, эластичность и ярко выраженный вкус, что делает его более предпочтительным для потребителя. 

1. Красуля О.Н. Использование сонохимии при производстве вареных колбасных изделий [Текст]/О.Н. Красуля, В.И. Богуш, О.А. Долгова, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия, №7, 2013.

2. Ларсен, Рональд У. Инженерные расчеты в Excel [Текст]/ Рональд У. Ларсен. — Москва: Издательский дом «Вильямс», 2004.

3. Евтушенко, А.М. Влияние сонохимической обработки рассола на свойства мясных эмульсий [Текст]/ А.М. Евтушенко, Н.А. Дроздова, И.Г. Крашенинникова, О.Н. Красуля // Мясная индустрия, №10, 2011.

4. Тагер, А. А. Физико-химия полимеров [Текст]/ А. А. Тагер. — Москва: Научный мир. 2007.

5. Косой В. Д. Инженерная реология в производстве колбас [Текст]/В.Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина. — М.: КолосС, 2005.

6. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения [Текст]/ А.Я. Малкин, А.И. Исаев. - С-Пб.: Профессия, 2007.

7. Подгорнова, Н.М. Термодинамические функции вязкого течения водных растворов стевиозида [Текст]/ Н.М. Подгорнова, С.М. Петров, Ю.Н. Сорокина, Д.Н. Варламов // Хранение и переработка сельхозсырья, №1, 2005.