кафедра «Технология продуктов питания»
доктор химических наук, профессор
Тел.: 8-926-6089350
doctor of chemical Sciences, Professor of the Department «Technology of food products»
Ph.: 8-926-6089350
кафедра «Регулирование продовольственного рынка пищевой, перерабатывающей промышленности и экспертиза товаров»
доктор технических наук, профессор
Тел.: 8-915-3118930
doctor of technical Sciences, Professor of the Department «Regulation of the food market the food industry and examination of goods
Ph.: 8-915-3118930
кафедра «Технология продуктов питания»
доктор технических наук, профессор
Тел.: 8-926-8129174
doctor of technical Sciences, Professor of the Department «Technology of food products»
Ph.: 8-926-8129174
This paper studies the features of formation of sausage product structure in the process of cooking. It is shown that the viscosity of sausage meat varies in a complex manner and has three characteristic areas. The characteristic parameters that determine the formation of the structure of sausages for each area were found. It is established that the use of the cavitation brine gives the finished product a gentle consistence, elasticity and distinct taste that makes it more preferable for the consumer.
В работе исследованы особенности формирования структуры колбасных изделий в процессе варки. Показано, что вязкость колбасного фарша изменяется сложным образом и имеет три характерные области. Найдены характеристические параметры, определяющие формирование структуры колбасных изделий для каждой области. Установлено, что использование кавитационно обработанного рассола придает конечному продукту нежную консистенцию, эластичность и ярко выраженный вкус, что делает его более предпочтительным для потребителя.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.