ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-10-17

Полный текст:


Аннотация

В работе исследованы особенности формирования структуры колбасных изделий в процессе варки. Показано, что вязкость колбасного фарша изменяется сложным образом и имеет три характерные области. Найдены характеристические параметры, определяющие формирование структуры колбасных изделий для каждой области. Установлено, что использование кавитационно обработанного рассола придает конечному продукту нежную консистенцию, эластичность и ярко выраженный вкус, что делает его более предпочтительным для потребителя. 


Об авторах

А. М. Евтушенко
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
Россия

кафедра «Технология продуктов питания»

доктор химических наук, профессор 

Тел.: 8-926-6089350



О. Н. Красуля
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
Россия

кафедра «Регулирование продовольственного рынка пищевой, перерабатывающей промышленности и экспертиза товаров» 

доктор технических наук, профессор 

Тел.: 8-915-3118930



И. Г. Крашенинникова
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
Россия

кафедра «Технология продуктов питания» 

доктор технических наук, профессор 

Тел.: 8-926-8129174



Список литературы

1. Красуля О.Н. Использование сонохимии при производстве вареных колбасных изделий [Текст]/О.Н. Красуля, В.И. Богуш, О.А. Долгова, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия, №7, 2013.

2. Ларсен, Рональд У. Инженерные расчеты в Excel [Текст]/ Рональд У. Ларсен. — Москва: Издательский дом «Вильямс», 2004.

3. Евтушенко, А.М. Влияние сонохимической обработки рассола на свойства мясных эмульсий [Текст]/ А.М. Евтушенко, Н.А. Дроздова, И.Г. Крашенинникова, О.Н. Красуля // Мясная индустрия, №10, 2011.

4. Тагер, А. А. Физико-химия полимеров [Текст]/ А. А. Тагер. — Москва: Научный мир. 2007.

5. Косой В. Д. Инженерная реология в производстве колбас [Текст]/В.Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина. — М.: КолосС, 2005.

6. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения [Текст]/ А.Я. Малкин, А.И. Исаев. - С-Пб.: Профессия, 2007.

7. Подгорнова, Н.М. Термодинамические функции вязкого течения водных растворов стевиозида [Текст]/ Н.М. Подгорнова, С.М. Петров, Ю.Н. Сорокина, Д.Н. Варламов // Хранение и переработка сельхозсырья, №1, 2005.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Евтушенко А.М., Красуля О.Н., Крашенинникова И.Г. ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):10-17. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-10-17

For citation: Yevtushenko A.M., Krasulya O.N., Krasheninnikova I.G. CHARACTERISTICS OF STRUCTURE FORMATION IN COOKED SAUSAGE PRODUCTS USING SONOCHEMICAL TECHNOLOGIES. Theory and practice of meat processing. 2016;1(2):10-17. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-10-17

Просмотров: 366

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)