meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2414-438X-2018-3-4-49-57meat-107Research ArticleСтатьиTHE STUDY OF ORGANOLEPTIC AND FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PORK MUSCLE TISSUE NOR AND PSE AT THE INDUSTRIAL ENTERPRISES OF THE SOUTHERN FEDERAL DISTRICTИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ NOR И PSE СВИНИНЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ЮФООрловаО. Н.OrlovaOlga N.

Орлова Ольга Николаевна — кандидат экономических наук, директор

344000, Ростов­-на-­Дону, ул. Лермонтовская, 203Тел.: +7–863–264–67–62

Candidate of economic sciences, director

344000, Rostov-­on-­Don, Lermontovskaya St., 203Tel: +7–863–264–67–62

WNIIMP-DON@yandex.ruМкртичянВ. С.MkrtichyanVitaliy S.

Мкртичян Виталий Суренович — старший научный сотрудник

344000, Ростов-­на-­Дону, ул. Лермонтовская, 203Тел.: +7–863–264–67–62

Senior research scientist

344000, Rostov-­on-­Don, Lermontovskaya St., 203Tel: +7–863–264–67–62

WNIIMP-DON@yandex.ruСкрыпникЛ. В.SkripnikLudmila V.

Скрыпник Людмила Владимировна — научный сотрудник

344000, Ростов­-на­-Дону, ул. Лермонтовская, 203Тел.: +7–863–264–67–62

Research scientist

344000, Rostov-­on-­Don, Lermontovskaya St., 203Tel: +7–863–264–67–62

WNIIMP-DON@yandex.ruКричунЛ. В.KrichunLudmila V.

Кричун Людмила Викторовна — научный сотрудник

344000, Ростов­-на-­Дону, ул. Лермонтовская, 203Тел.: +7–863–264–67–62

Research scientist

344000, Rostov-­on-­Don, Lermontovskaya St., 203Tel: +7–863–264–67–62

WNIIMP-DON@yandex.ruСеверо-Кавказский филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Ростов-на-ДонуРоссияNorth-Caucasian Branch of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences, Rostov-on-DonRussian Federation201828122018344957Copyright © Orlova O.N., Mkrtichyan V.S., Skripnik L.V., Krichun L.V., 20182018Орлова О.Н., Мкртичян В.С., Скрыпник Л.В., Кричун Л.В.Orlova O.N., Mkrtichyan V.S., Skripnik L.V., Krichun L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/107

The paper presents the results of studies of organoleptic (color, consistency, water content) and functional-technological (pH, moisture binding capacity and loss of juice during cooking) properties of muscle tissue of NOR and PSE pork, obtained from animals transported at distances of 50 and 170 km, depending on pre-slaughter preparation. Experimental data of systematization of pork properties and calculation of the quantitative value of meat properties allowed to establish pork belonging to the quality groups NOR and PSE and to form a data bank of organoleptic and functional-technological parameters of pork muscle tissue entering the meat processing enterprises of the Southern Federal district. It is shown, that pork from rested animals had higher organoleptic and functional-technological parameters and higher quality levels of meat properties. The results of the studies confirm the positive impact of pre-slaughter preparation of pigs on the quality of their meat raw materials

В работе представлены результаты исследований изучения органолептических (цвет, консистенция, водянистость) и функционально-технологических (рН, влагосвязывающая способность и потери сока при варке) свойств мышечной ткани NOR и PSE свинины, полученной от животных, транспортированных на расстояния 50 и 170 км, в зависимости от предубойной подготовки. Экспериментальные данные систематизации свойств свинины и расчета количественного значения свойств мяса позволили установить принадлежность свинины к качественным группам NOR и PSE и сформировать банк данных органолептических и функционально-технологических показателей мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Южного Федерального округа. Показано, что свинина от отдохнувших животных имела более высокие органолептические и функционально-технологические показатели и более высокие качественные уровни свойств мяса. Результаты проведенных исследований подтверждают положительное влияние предубойной подготовки свиней на качество получаемого от них мясного сырья.

свиньитранспортированиестрессPSE свининапредубойная подготовкаорганолептические свойствавлагосвязывающая способностьпотери при варкеpigstransportationstressPSE porkpre-slaughter preparationorganoleptic propertiesmoisture binding capacitylosses during cookingReferencesЛисицын, А.Б., Чернуха, И.М., Кузнецова, Т.Г., Орлова, О.Н., Мкртичян В.С. (2001). Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса. М., ВНИИМП. — 101 с.Lisitsyn, A.B., Chernukha, I.M., Kuzmetsova, T.G., Orlova, O.N., Mkrtichyan, V.S., (2011). The chemical composition of meat: reference tables of the general chemical, aminoacid, fatty acid, vitamin, macro — and microelement compositions and food (energy and biological) value of meat. М, VNIIMP. — 101 p. (In Russian)Орлова, О.Н., Мкртичян, В. С., Скрыпник, Л. В., Дмитриева, Л.С. (2018). Результаты мониторинга качества мяса, получаемого при убое свиней на мясоперерабатывающих предприятиях ЮФО. Вестник Донского государственного аграрного университета, 1–1(27), С. 34–41.Orlova, O.N., Mkrtichyan, V.S., Skripnik, L.V., Dmitrieva, L.C. (2018). Results of monitoring of the meat quality obtained by slaughter of pigs for meat-processing enterprises of the Southern Federal District. Vestnik of Don State Agrarian University, 1–1(27), 34–40. (In Russian)Мкртичян, В. С., Скрыпник, Л. В., Ерошенко, В.И., Кричун, Л.В. (2018). Исследования функционально-технологических свойств мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия ЮФО. Вестник Донского государственного аграрного университета, 3–1(29), 90–95.Mkrtichyan V.S., Skripnik L.V., Eroshenko V.I., Krichun L.V. (2018). The results of the monitoring of meat quality, obtained at slaughter pigs the meat-processing enterprises of the Southern Federal District. Vestnik of Don State Agrarian University, 3–1(29), 90–95. (In Russian)Петрова, О.Н., Коренной, Ф.И., Таценко, Е.Е., Караулов, А.К. Гуленкин, В.М. (2018). Прогноз по африканской чуме свиней в Российской Федерации на 2018 год. [Электронный ресурс http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/iac/asf/publications/asf_prognoz18.pdf. Дата обращения: 02.10.2018 г.]Petrova, O.N., Korennoiy, F.I., Tatsenko, Е.Е., Karaulov, А.К., Gulenkin, V.М. (2018) Forecast of the African fever of pigs in the Russian Federation for 2018. [Electronic resource: http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/iac/asf/publications/asf_prognoz18.pdf. Access date: 02.11.2018 г.] (In Russian)Максимов, Г.В., Ленкова, Н.В., Максимов, А.Г. (2014). Способ оценки стрессоустойчивости свиней. Ветеринарная патология, 3–4(49–50), 62–68.Maksimov, G.V., Lenkova, N.V., Maksimov, A.G. (2014). A method for assessing the stress resistance of pigs. Veterinary Pathology, 3 — 4(49–50), 62–68. (In Russian)Кудряшов, Л.С., Кудряшова, О.А. (2012). Влияние стресса животных на качество мяса. Мясная индустрия, 1, 12–15.Kudryashov, L.S., Kudryashova, О.А. (2012). The effect of animal stress on the meat quality. Meat industry, 1, 8–11. (In Russian)Joo, S.-T. (2018). Determination of water-holding capacity of porcine musculature based on released water method using optimal load. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(4), 823–828.Joo, S.-T. (2018). Determination of water-holding capacity of porcine musculature based on released water method using optimal load. Korean Journal for Food Science of Animal Resources,38(4), 823–828Adzitey, F., Nurul, H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences — a mini review. International Food Research Journal, 18(1), 11–20.Adzitey, F., Nurul, H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: Causes and measures to reduce these incidences — a mini review. International Food Research Journal, 18(1), 11–20.Володина, М.С., Слащилина, Т.В. (2014). Стрессы у животных. Влияние стрессов на продуктивность. Профилактика стрессов. Молодежный вектор развития аграрной науки. Материалы 65-й студенческой научной конференции, 11–15.Volodina, M.S., Slascilina, Т.V. (2014). The stress of animals. The impact of stress on productivity. Prevention of stress. Youth vector of development of agricultural science. Proceedings of the 65th student scientific conference, 11–15. (In Russian)Лещуков, К.А., Мамаев, А.В., Менькова, А.А. (2012). Использование функциональной системы биологически активных центров свиней при профилактике транспортного стресса. Вестник Орловского государственного аграрного университета, 6(39), 90–92.Leschukov, К.А., Mamaev, А.V., Menkova, А.А. (2012). The use of the functional system of pigs biologically active centers in the prevention of transport stress. Vestnik OrelGAU,6(39), 90–92. (In Russian)Первичная переработка мяса — российские реалии. [Электронный ресурс: http://www.jarvis-russia.ru/artlpg.php?elibrary.ru/item.asp?id=18 Дата обращения 20.11.2018]Primary processing of meat - Russian realities. [:Electronic resource: http://www.jarvis-russia.ru/artlpg.php?elibrary.ru/item.asp?id=18 Access date 20.11.2018] (In Russian)Влияние транспортирования животных на их состояние и качество мяса. (2014). Все о мясе, 3, 43–48.Influence of animals transportation on their condition and quality of meat. (2006). Vsyo o myase, 3, 43–48. (In Russian)Плященко, С.И., Сидоров, В.Т. Стрессы у сельскохозяйственных животных. [Электронный ресурс: http://zav.ansya.ru/health/s-i-plyashenko-v-t-sidorov-stressi-u-seleskohozyajstvennih-jiv/pg–7.html Дата обращения 20.11.2018]Plyaschenko, S.I., Sidorov V.T. Стрессы у сельскохозяйственных животных. [Electronic resource:: http://zav.ansya.ru/health/s-i-plyashenko-v-t-sidorov-stressi-u-seleskohozyajstven-nih-jiv/pg–7.html Access date 20.11.2018] (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.