СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ ПРОТЕОМА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-56-63

Полный текст:


Аннотация

В работе представлены исследования по изучению автолитических превращений в мышцах свинины и говядины протеомными методами. Изменения белковых фракций анализировали одномерным и двумерным электрофорезом с дальнейшей идентификацией масс-спектрометрическими методами, были обнаружены изменения в мышечных белках, с течением автолитических процессов. Так, интенсивность белковых пятен пируваткиназы, легких цепей миозина и аденилаткиназы увеличивалась в процессе автолиза. Отмечается появление фрагментов легких цепей миозина. Также была изучена активность эндогенных ферментов, таких как кальпаин 3 и катепсин D в ходе автолиза. В первые 24 часа после убоя животного активность данных ферментов достигала максимального значения, затем снижалась. Результаты проведенных исследований подтвердили, что у свинины и говядины различная скорость протекания автолиза, но сходные протеомные изменения.


Об авторах

И. М. Чернуха
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Россия

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, главный научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения

109316, Москва, ул. Талалихина, 26
Тел.: +7–495–676–63–21



А. Г. Ахремко
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Россия

младший научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения

109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26
Тел.: +7–495–676–92–11



Список литературы

1. Chernukha, I.M., Fedulova, L.V., Akhremko, A.G., Kotenkova, E.A. (2017). A comparative study of Sus scrofa m. Longissimus dorsiwith different changes in quality. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 11(1), 398–402.

2. Kim, Y.H.B., Warner, R.D., Rosenvold, K. (2014). Influence of high pre-rigor temperature and fast pH fall on muscle proteins and meat quality: a review. Animal Production Science, 54(4), 375–395.

3. Brewer, S., Novakofski, J. (2008). Consumer sensory evaluations of aging effects on beef quality. Journal of Food Science, 73(1), S78-S82.

4. Вострикова, Н.Л., Куликовский, А.В., Чернуха, И.М., Ковалев, Л.И., Савчук, С.А. (2017). Определение белков мышечной ткани методами 2D электрофореза и время пролетной масс-спектрометрии. Журнал аналитической химии, 72(10), 932–943.

5. Vostrikova, N.L., Kulikovskii, A.V., Chernuha, I.M., Ivankin, A.N. (2017). Identification of Animal Muscle Proteins by 2D-Electrophoresis and Time-of-Flight Mass Spectrometry. Chemical and Biomolecular Engineering, 2(2), 96–105.

6. Lomiwes, D., Farouk, M.M., Wu, G., Young, O.A. (2014). The development of meat tenderness is likely to be compartmentalised by ultimate pH. Meat Science,96 (1), 646–651.

7. Pomponio, L., Ertbjerg, P. (2012). The effect of temperature on the activity of μ‑and m‑calpain and calpastatin during post-mortem storage of porcine longissimus muscle. Meat science, 91(1), 50–55.

8. Geesink, G. H., Taylor, R. G., Koohmarai M. (2005). Calpain 3/p94 is not involved in postmortem proteolysis. Journal of Animal Science,83(7), 1646–1652.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Чернуха И.М., Ахремко А.Г. СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ ПРОТЕОМА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(3):56-63. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-56-63

For citation: Chernukha I.M., Akhremko A.G. COMPARATIVE STUDY OF AUTOLYTIC CHANGES IN PORK AND BEEF MUSCLE TISSUE PROTEOME. Theory and practice of meat processing. 2018;3(3):56-63. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-56-63

Просмотров: 86

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)