МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ И ИХ РОЛЬ В ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА


https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-25-31

Полный текст:


Аннотация

Аннотация

Молочнокислые бактерии (МКБ) играют в мясной промышленности как положительную, так и отрицательную роль. Основная польза МКБ в производстве сухих ферментированных колбас заключается в ферментации сахаридов, т.е., образовании молочной кислоты и последующем падении рН. Роль МКБ в порче сырого мяса всё ещё неоднозначная. Несколько видов способны доминировать в мясной системе в условиях хранения в вакуумных упаковках и в модифицированной атмосфере и могут выделять молекулы, оказывающие влияние на запах. С другой стороны, они могут проявлять благоприятную антагонистическую активность против нежелательных микроорганизмов. МКБ являются важными возбудителями порчи в варёных мясопродуктах.


Об авторах

Джозеф Каменик
Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно
Чехия

Факультет ветеринарной гигиены и экологии

кафедра гастрономии

кандидат ветеринарных наук, научный сотрудник

Palackého tř. 1946/1; 612 42 Брно

Тел.: 00420 541562600


Марта Дучкова
Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно
Чехия

Факультет ветеринарной гигиены и экологии

кафедра гигиены и технологии

Ph.D.,

Palackého tř. 1946/1; 612 42 Брно

Тел.: 00420 541562720


Список литературы

1. Adams, M. and Mitchell, R. (2002): Fermentation and pathogen control: a risk assessment approach. International Journal of Food Microbiology, 79, 75 – 83.

2. Argyri, A.A., Mallouchos, A., Panagou, E. Z., Nychas, G.-J. E. (2015): The dynamics of the HS/SPME–GC/MS as a tool to assess the spoilage of minced beef stored under different packaging and temperature conditions. International Journal of Food Microbi- ology, 193, 51-58.

3. Audenaert, K., D´Haene, K., Messens, K., Ruyssen, T., Vandamme, P. & Huys, G. (2010): Diversity of lactic acid bacteria from modi- fied atmosphere packaged sliced cooked meat products at sell-by date assessed by PCR-denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, 27, 12 – 18.

4. Bonomo, M.G., Ricciardi, A., Zotta, T., Parente, E. & Salzano, G. (2008). Molecular and technological characterization of lactic acid bacteria from traditional fermented sausages of Brasilicata region (Southern Italy). Meat Science, 80, 1238 – 1248.

5. Cocolin, L., Dolci, P., Rantsiou, K., Urso, R., Cantoni, C. & Comi, G. (2009). Lactic acid bacteria ecology of three traditional ferment- ed sausages produced in the Notrh of Italy as determined by molecular methods. Meat Science, 82, 125 – 132.

6. De Souza Barbosa, M., Todorov, S. D., Ivanova, I., Chobert, J. M., Haertlé, T., de Melo Franco, B.D.G. (2015): Improving safety of salami by application of bacteriocins produced by an autochthonous Lactobacillus curvatus isolate. Food Microbiology, 46, 254 – 262.

7. Doulgeraki, A.I., Ercolini, D., Villani, F., Nychas, G.-J. E. (2012): Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in differ- ent conditions. International Journal of Food Microbiology, 157, 130-141.

8. Dušková, M., Kameník, J. Šedo, O., Zdráhal, Z., Saláková, A., Karpíšková, R., Lačanin, I. (2015): Survival and growth of lactic acid bacteria in hot smoked dry sausages (non-fermented salami) with and without sensory deviations. Food Control, 50, 804-808.

9. Dušková, M., Kameník, J., Lačanin, I., Šedo, O., Zdráhal, Z. (2016): Lactic acid bacteria in cooked hams e Sources of contamination and chances of survival in the product. Food Control, 61, 1-5.

10. Franz, C.M.A.P., Von Holy, A. (1996). Thermotolerance of meat spoilage lactic acid bacteria and their inactivation in vacuum-packaged vinna sausages. International Journal of Food Microbiology, 29, 59-73.

11. Gareis, M., Kabisch, J., R. Pichner, R., Hechelmann, H.( 2010): Vorkommen von Lebensmittelinfektionserregern in Minisalamis (Occurence of food borne pathogens in minisalamis). Fleischwirtschaft 90, 4, 179 – 183.

12. Kameník, J., Steinhauserová, P., Saláková, A., Pavlík, Z., Bořilová, G., Steinhauser, L., Ruprich, J. (2013): Influence of Various Pork Fat Types on the Ripening and Characteristics of Dry Fermented Sausage. Czech Journal of Food Sciences, 31, 419-431.

13. Kameník, J., Saláková, A., Pavlík, Z., Bořilová, G., Hulánková, R., Steinhauserová, I. (2014): Vacuum skin packaging and its effect on selected properties of beef and pork meat. European Food Research and Technology, 239, 395-402.

14. Kameník, J., Dušková, M., Šedo, O., Saláková, A., Pavlík, Z., Zdráhal, Z., Karpíšková, R. (2015): Lactic acid bacteria in hot smoked dry sausage (non-fermented salami): Thermal resistance of Weissella viridescens strains isolated from hot smoked dry sausages. LWT – Food Science and Technology, 61, 492-495.

15. Kim, B. H., Gadd, G. M. (2008): Bacterial Physiology and Metabolism. Cambridge university press. New York. 529 pp.

16. Leroi, F. (2010): Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products. Food Microbiology, 27, 698-709.

17. Mataragas, M., Rovetto, F., Bellio, A., Alessandria, V., Rantsiou, K., Decastelli, L. (2015): Differential gene expression profiling of Listeria monocytogenes in Cacciatore and Felino salami to reveal Potential stress resistence biomarkers. Food Microbiology, 46, 408-417.

18. Połka, J., Rebecchi, A., Pisacane, V., Morelli, L., Puglisi, E. (2015): Bacterial diversity in typical Italian salami at different ripening stages as revealed by high-throughput sequencing of 16S rRNA amplicons. Food Microbiology, 46, 342 – 356.

19. Pothakos, V., Devlieghere, F., Villani, F., Björkroth, J., Ercolini, D. (2015): Lactic acid bacteria and their controversial role in Fresh meat spoilage. Meat Science, 109, 66-74.

20. Samelis, J., Kakouri, A. & Rementzis, J. (2000). Selective effect of the product type and the packaging conditions on the species of lactic acid bacteria dominating the spoilage microbial association of cooked meats at 4 °C. Food Microbiology, 17, 329 – 340.

21. Slongo, A.P., Rosenthal, A., Camargo, L.M. Q., Deliza, R., Mathias, S. P., Falcão de Aragão, G.M. (2009): Modeling the growth of lactic acid bacteria in sliced ham processed by high hydrostatic pressure. LWT – Food Science and Technology,42, 303 – 306

22. Talon, R., Leroy, S. (2011): Diversity and safety hazards of bacteria involved in meat fermentation. Meat Science, 89, 303-309.

23. Toomey, N., Bolton, D., Fanning, S. (2010): Characterisation and transferability of antibiotic resistence genes from lactic acid bacteria isolated from Irish pork and beef abattoirs. Research in Microbiology, 161, 127-135.

24. Von Wright, A., Axelsson, L. (2012): Lactic Acid Bacteria: An Introduction. In: (Lahtinen, S., Ouwehand, A.C., Salminen, S., von Wright, A.: Lactic acid bacteria. Microbiological and functional aspects. 4th edition, CRC Press, Boca Raton, 779 pp.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Каменик Д., Дучкова М. МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ И ИХ РОЛЬ В ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(1):25-31. https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-25-31

For citation: Kameník J., Dušková M. LACTIC ACID BACTERIA AND THEIR ROLE IN THE MEAT PROCESSING. Theory and practice of meat processing. 2016;1(1):25-31. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-25-31

Просмотров: 533

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)