ПОЛУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТНОГО РАСТВОРА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЦЕЛЬНОГО СЫЧУГА ДЛЯ МОДИФИКАЦИИ СВОЙСТВ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО РУБЦА

В настоящее время накоплен значительный опыт эффективной переработки вторичных сырьевых ресурсов мясной промышленности. Однако доля использования их на пищевые цели остается низкой. Это, прежде всего, касается переработки многокамерных желудков сельскохозяйственных животных. Перспективным направлением научных исследований является комплексное использование как пищевого, так и биотехнологического потенциала этих субпродуктов. В данной работе исследована возможность ферментативной модификации коллагенсодержащего рубца крупного рогатого скота раствором пепсина (лизатом). Раствор пепсина получен методом автолиза из ферментсодержащей камеры желудка крупного рогатого скота — цельного сычуга, тогда как обычно лизат получают из слизистой оболочки сычуга, процесс отделения которого является достаточно трудоемким. Исследованиями установлено, что лизат, приготовленный на основе цельных говяжьих сычугов, наряду с  протеолитической, обладает и  коллагеназной активностью. Для повышения эффективности выделения пепсиногена жесткую соединительную ткань сычуга измельчали и разрыхляли кислым раствором полифосфата, который обладает также бактериостатическим действием. На основании результатов эксперимента разработана рациональная технология выделения пепсина из цельных сычугов без предварительного отделения слизистой оболочки. Также доказана возможность ферментативной модификации коллагенсодержащего говяжьего рубца полученным лизатом с улучшением функционально-технологических характеристик. Экспериментально установлены режимы и  параметры процесса ферментативной модификации свойств ткани рубца.

рубец, сычуг, пепсин, модификация, индекс фрагментации, функционально-технологические показатели

1. Антипова, Л. В. (2012). Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: монография. Воронеж, ВГТА. — 248 с.

2. Патшина, М.В. (2013). Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки. Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, КемТИПП. — 22 с.

3. Титов, Е.И., Апраксина, С.К., Митасева, Л.Ф., Новикова, В.Н. (2006). Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия, 9, 28–30.

4. Антипова, Л.В., До Ле Хыу Нам. (2011). Исследование возможности применения протеолитических ферментных препаратов в технологии желатина из новых видов сырьевых источников. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 3, 12–17.

5. Чернуха, И.М., Богатырев, А.Н., Дыдыкин, А.С., Асланова, М.А., Федулова, Л.В. (2014). Влияние полипептидов, выделенных из сычуга крупного рогатого скота, на регенераторные процессы желудка крыс. Вопросы питания, 83 (5), 26–32.

6. Тарасова, И.В., Ребезов, М.Б., Переходова, Е.А., Косолапова, А.С., Зинина, О.В. (2014). Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем. Молодой ученый, 8, 279–281.

7. Баженова, Б.А. (2014). Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей Бурятского экотипа. Автореферат дис. докт. техн. наук. Улан-Удэ, ВСГУТУ. — 32 с.

8. Васильева, И.О. (2011). Перспективы использования модифицированного коллагена в производстве мясных продуктов. Вестник Российского государственного аграрного заочного университета, 11 (16), 63-66.

9. Страйер, Л. (1984). Биохимия. Том 1. Пер. с англ. Москва, Мир. — 232 с.

10. Каспарьянц, С. А. (1989). Закономерности влияния ассоциативных и комплексообразующих свойств коллагена на его состояние и эффективное использование. Автореф. дис. докт. техн. наук. Москва, МИНХ им. Г. В. Плеханова. — 44 с.

11. ГОСТ Р 52688–2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия.

12. ГОСТ Р 53974–2010 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Метод определения протеолитической активности. Технические условия.

13. Принципы и методы биохимии и молекулярной биологии. Ред. К. Уилсон и Дж. Уолкер; пер. с англ. — 2-е изд. Москва, Бином. Лаборатория знаний, 2015. — 848 с.

14. Салаватулина, Р.М. (2005). Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Санкт-Петербург, ГИОРД. — 248 с.

15. Calkins, C.R., Davis, G.V., Sanders, W.L. (1980). Fragmentation index of raw muscle as a tenderness predictor of steaks from USDA commercial and utility carcasses. Journal of Food Science,45 (1), 111–114.

16. Титов, Е.И., Апраксина, С.К., Литвинова, Е.В. (2015). Влияние биомодификации на свойства коллагенсодержащего сырья. Инновации и инвестиции, 6, 196–199.

17. Лукин, А.А. (2012). Гистологические изменения субпродуктов II категории крупного рогатого скота под действием ферментного препарата животного происхождения. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 5, 28–33.

18. Жаринов, А.И., Евтихов, П.Н., Марушина, С.А., Кузнецова, Т.Г. (2002). Ферментная модификация свойств мяса курнесушек. Мясная индустрия, 12, 15–17.

19. Семенова, А.А., Туниева, Е.К., Горбатов, С.А. (2011). Перспективы применения трансглютаминазы для производства мясных продуктов. Все о мясе, 2, 6–8.

20. Хамагаева, И.С., Ханхалаева, И.А., Хамаганова, И.В., Никифорова А.П. (2012). Применение пропионовокислых бактерий для производства продуктов из говядины. Вестник ВСГУТУ, 3 (38), 97.

21. Хабибуллин, Р.Э., Ежкова, М.С., Минивалеева, Э.И., Решетник, О.А. (2011). Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на микроструктуру говяжьих субпродуктов 2 категории. Вестник Казанского технологического университета, 15, 189–194.