ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЛЕЙ НАТРИЯ, КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ НА СТАБИЛЬНОСТЬ БЕЛКОВ МЕТОДОМ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ

Аннотация

Изучение стабильности белков в зависимости от различных технологических факторов позволяет направленно корректировать физико-химические свойства мяса и качество готовой продукции. В статье представлены возможности использования ДСК для изучения влияния моно- и дивалентных солей на стабильность белков к термической обработке. С целью установления влияния хлорида натрия и его заменителей – солей калия и кальция на термостабильность белков были проведены исследования измельченных образцов длиннейшей мышцы свинины, посоленных поваренной солью в количестве 2,0% и композициями солей с пониженным на 50% содержанием хлорида натрия – смесь хлоридов натрия и калия; смесь хлоридом натрия, калия и кальция на дифференциальном сканирующем калориметре DSC Q 2000, с пределами изменения температур от 5 °C до 100 °C и скоростью изменения температуры - 1К/мин. Установлено, что внесение хлорида калия взамен 50% поваренной соли не оказывало существенного влияния на стабильность актина и миозина к тепловой денатурации. Посол мяса композицией со смесью хлоридов натрия, калия и кальция приводил к снижению устойчивости миофибриллярных белков, что свидетельствовало о дестабилизирующем эффекте кальция на актин и миозин. Выявлена отрицательная корреляционная зависимость между величиной ионной силы и температурой денатурации миозина и актина. Коэффициенты корреляции составили для миозина - минус 0,99, для актина - минус 0,95. Снижение температуры денатурации миофибриллярных белков в присутствии хлорида кальция открывает перспективы для проведения исследований, направленных на обоснование возможности проведения тепловой обработки мясной продукции с пониженным содержанием натрия при более низких температурах.

1. Karunakar, B. Specific heat and thermal conductivity of shrimp meat / B. Karunakar, S.K. Mishra, S. Bandyopadhyay // Journal of Food Engineering. – 1998. – Vol. 37(3), р.345–351.

2. Stabursvik, E. Thermal denaturation of proteins in post rigor muscle tissue as studied by differential scanning calorimetry/ E. Stabursvik, H. Martens// Journal of the Science of Food and Agriculture – 1980. – Vol. 31, р. 1034–1042

3. Kijowski, J. M. Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins/ J. M. Kijowski, M.G. Mast// Journal of Food Science – 1988. – Vol. 53 (2), р. 367–370

4. Graiver, N. Diffusion of sodium chloride in pork tissue/ N. Graiver, A. Pinotti, A.Califano, N. Zaritzki// Journal of Food Engineering. – 2006. – Vol. 77, р. 910–918.

5. Sasaki, K. Differential scanning calorimetry of porcine adipose tissues/ K. Sasaki, M. Mitsumoto, T. Nishioka, M. Irie // Meat Science. – 2006. – Vol. 72(4), р. 789–792.

6. Raemy, A. Behavior of foods studied by thermal analysis: Introduction / A. Raemy// J Thermal AnalCalorimetry. – 2003. – Vol. 71(1), р.273–278.

7. Thorarinsdottir, K. A. Changes in myofibrillar proteins during processing of salted cod (Gadusmorhua) as determined by electrophoresis and differential scanning calorimetry / K. A. Thorarinsdottir, S. Arason, M.Geirsdottir, S. Bogason, K. Kristbergsson// Food Chemistry - 2002. – Vol. 77, р. 377–385.

8. Pighin, D. Effect of salt addition on the thermal behavior of proteins of bovine meat from Argentina / D. Pighin, A. Sancho, C. Gonzalez// Meat Science. – 2008. – Vol. 79(3), р. 549–556.

9. Mourtzinos, I. Thermal oxidation of vanillin affects its antioxidant and antimicrobial properties/I. Mourtzinos, S. Konteles, N. Kalogeropoulos, V.T.Karathanos // Food Chemistry.– 2009. – Vol. 114 (3), р. 791–797

10. Zhang, Y. Effects of NaCl Concentration and Potassium Chloride Substitutions on the Thermal Properties and Lipid Oxidationof Dry-Cured Pork/ Y. Zhang, X. Feng, H.Wu, J.Tang, J. Zhang// Journal of Food Science – 2014. – Vol. 79 (9), р. 1695-1703

11. Marion, Fiala. Der Einsatz der Differential Thermoanalyse (DSC). Teil 2: Zur Festlegung von Zusätzen zu Fleisch/ Karl Otto Honikel, Fiala Marion // Fleischwirtschaft – 1995. - Vol.75(8), р.1013-1018.

12. Armenteros, M. Biochemical and sensory changes in drycured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts/ M. Armenteros, M.-C.Aristoy, J. M.Barat, F. Toldra // Meat Science. - 2012. – Vol. 90(2), р. 361-367.

13. Choi, Y. M. Combined effects of potassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physico- chemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage/ Y. M. Choi, K. C. Jung, H. M. Jo , K. W. Nam, J. H.Choe, M. S.Rhee, B. C. Kim// Meat Science. - 2014. Vol. 96(1), р.21-25.

14. Емелина, А.Л. Дифференциальная сканирующая калориметрия/А.Л. Емелина// Лаборатория химического факультета, МГУ, – 2009. — 42 с.