ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИННОВАЦИОННОГО СЫРОКОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ


https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-10-18

Полный текст:


Аннотация

Аннотация

В статье представлены результаты исследования пищевой ценности сырокопченого изделия из свинины с использованием сложного рассола. Выявлено, что использование в составе рассола дополнительных рецептурных ингредиентов – комбинированной закваски на основе стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum в количестве 5% к массе сырья и водного настоя плодов шиповника Даурского (Rosa Davurica) в количестве 0,5% к массе сырья позволило сократить длительность таких процессов производства корейки, как посол (выдержка в заливочном рассоле) на 24 ч и сушку на 24 ч.

Выявлено, что по содержанию белка (13,2%) и жира (27,8%) готовый продукт соответствует требованиям стандарта, предъявляемым к данному виду продукта. По соотношению ПНЖК:МНЖК:НЖК корейка «Пикантная» приближается к рекомендуемым нормам 10:60:30. Отмечено, что присутствие в настое аскорбиновой кислоты приводит к снижению остаточного количества нитрита натрия почти в три раза в инновационном сырокопченом продукте из свинины, что повышает его пищевую безопасность.

Доказано, что добавление стартовых культур L. brevis и L. fermentum и настоя плодов шиповника Даурского в посолочный рассол оказывает положительное влияние на формирование высоких органолептических показателей корейки: вкуса, аромата, цвета и структурно-механических характеристик. Готовый продукт имеет монолитную, плотную консистенцию и насыщенный цвет. В работе также были проведены исследования по количественному учету жизнеспособных клеток L. brevis и L. fermentum в корейке «Пикантная», установлено, что количество жизнеспособных клеток в корейке на 25 сутки хранения (1*107 КОЕ/г), что соответствует требуемым нормам, предъявляемым к пробиотическим продуктам.


Об авторах

Ю. Ю. Забалуева
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
Россия

кафедра «Технологии мясных и консервированных продуктов»

кандидат технических наук, доцент

670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40в.

Тел.: 8(3012)417218


Б. А. Баженова
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
Россия

кафедра «Технологии мясных и консервированных продуктов»

доктор технических наук, профессор

670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40в.

Тел.: 8(3012)417218


К. С. Назимова

Россия

кандидат технических наук

Тел.: 8(3012)648434 



Список литературы

1. Хорольский В.В., Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г., Бучинская А.Г. Молочные микроорганизмы в технологии мясных продуктов // Мясная индустрия, 2006. №5. С.34

2. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В., Никифорова А.П. Применение пропионовокислых бактерий для производства продуктов из говядины // Вестник ВСГУТУ, 2012. № 3 (38). С.97-101.

3. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов: тез. докл. 4-й всесоюзной науч.-техн. конф. - М., 1990.

4. Casquete R., Benito M.J., Martín A., Ruiz-Moyano S., Hernández A., Córdoba M.G. Effect of autochthonous starter cultures in the production of “salchichón”, a traditional Iberian dry-fermented sausage, with different ripening processes // LWT - Food Science and Technology, 2011. V. 44, Issue 7, P. 1562-1571.

5. Työppönen S., Petäjä E., Mattila-Sandholm T. Bioprotectives and probiotics for dry sausages // International Journal of Food Microbiology, 2003. V. 83, Issue 3, P. 233–244.

6. Ravyts F., De Vuyst L., Leroy F. Bacterial diversity and func- tionalities in food fermentations // Engineering in Life Sciences. Special Issue: Biotechnology of fermented food systems, 2012. V. 12, Issue 4, P. 356–367.

7. Назимова К.С. Забалуева Ю.Ю., Данилов М.Б. Пробиотические микроорганизмы и настои из дикорастущих растений для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2008. № 8. С. 38-39.

8. Баженова Б.А., Амагзаева Г.Н., Данилов М.Б. Формирование окраски вареных колбас с биологически активной добавкой // Мясная индустрия, 2011. № 12. С.46-50.

9. Баженова Б.А., Колесникова И.С. Технология производства обогащенного мясного продукта // Мясная индустрия, 2012. № 2. С. 48-50.

10. Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А. Влияние настоев дикорастущих растений Забайкалья на цветообразование мясных продуктов // Мясная индустрия, 2006. № 7. С. 21-22.

11. Удачина Б.Г., Горбунова Ю.Н. Рябина: пищевая ценность, сорта, новое в размножении, основы агротехники // Картофель и овощи, 1991. № 1. С. 24-26.

12. Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А. Получение биологически активной пищевой добавки для мясных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 2015. № 4. С. 75-82.

13. Забалуева Ю.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб.-практ. пособие / Ю.Ю. Забалуева. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. – 92 с.

14. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. - М.: ДеЛи Принт, 2009. – С. 226-253.

15. Ockerman H.W., Basu L. Fermented Meat Products: Production and Consumption [электронный ресурс]. – Режим доступа: https://kb.osu.edu/dspace/bitstream/handle/1811/45275/ fermented?sequence=1 (Дата обращения: 15.01.2016).

16. Fermented Sausages [электронный ресурс]. // Wedliny Domowe. – Режим доступа: http://www.meatsandsausages. com/sausage-types/fermented-sausage. (Дата обращения: 05.03.2016).

17. Колезнева Е. Обзор российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов // Russian Food&Drinks Market Magazine, 2010. № 5.

18. Ковалева И.В., Сурай Н.М. Маркетинговые исследования локального рынка мясных деликатесов и мясной продукции // Техника и технология пищевых производств, 2015. № 4 (39). С. 151-155.

19. Журавлева С.В., Прокопец Ж.Г. Биологическая и пищевая ценность пробиотических пастообразных продуктов из сырья морского генеза // Техника и технология пищевых производств, 2012. № 4. С. 18-23.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Назимова К.С. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИННОВАЦИОННОГО СЫРОКОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(1):10-18. https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-10-18

For citation: Zabalueva Y.Y., Bazhenova B.A., Nazimova K.S. NUTRITIONAL VALUE OF NEW UNCOOKED SMOKED PORK PRODUCT. Theory and practice of meat processing. 2016;1(1):10-18. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-10-18

Просмотров: 716

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)