ОЦЕНКА РАДИАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ЭЛЕКТРОННОГО ПАРАМАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА

В мировой практике активно применяются радиационные технологии обработки пищевых продуктов, при этом в продукции обнаруживаются свободные радикалы. Ученые не приняли окончательного решения о полной безопасности метода радиационной стерилизации, поэтому очень важен контроль облученных пищевых продуктов для выявления факта облучения и определения остаточных явлений. Полученные экспериментальные данные на отечественном спектрометре ЭПР серии Labrador Expert X, разработанным ООО «Спектр» при содействии научного коллектива авторов Института естественных наук УрФУ им. Ельцина Б.Н. свидетельствуют о наличии свободных радикалов в образцах мяса говядины бескостной, что возможно связано с возникновением прижизненных технологических и убойных стрессов у животных. Проведенное в лабораторных условиях облучение образцов мяса кур, позволяет сравнить полученные спектры до и после облучения. Доза облучения мяса птицы составляет 12 кГр. Указанная доза выбрана, исходя из сложившейся практики признания безопасной дозой облучения во многих странах в 10–12 кГр. Установлено, что в диапазоне магнитного поля от 3272 до 3280 Гс присутствует слабый сигнал ЭПР с амплитудой 7,28 е–05 и D менее 1. Такой фоновый сигнал может быть объяснен стрессом птицы, особенностями кормления и другими факторами. После облучения дозой 12 кГр сигнал ЭПР усилился в диапазоне магнитного поля от 3273 до 3286 Гс и D более 1.
Эта технология, или по-другому радаппертизация, явля-
ется промышленной стерилизацией пищевых продуктов
для длительного хранения при положительных темпера-
турах, исключающих повторное инфицирование микроор-
ганизмами. После облучения наблюдается пятикратное
возрастание амплитуды ЭПР сигнала, появляются еще
два сигнала с малой амплитудой. Факт облучения/необлу-
чения образцов также подтвержден расчетным путем по
ГОСТу
Р 52529-
2006.
Необходимость продолжения дальнейших исследований мяса
и мясопродуктов методом ЭПР очевидна: для установления
факта стерилизации или радуризации, для определения
дозы облучения, для накопления достоверно установленной
информации о радиационной чувствительности и для раз-
работки методологической базы использования спектроме-
тра ЭПР.

электронный парамагнитный резонанс (ЭПР), спектрометр, мясо, метод радиационной стерилизации, спектр, g-фактор

1. Fan Х., Sommers C.H. Food Irradiation Research and Technology. — NY.: WileyBlackwell. — 2012. — P. 472.

2. Кодекс Алиментариус. Облученные продукты питания. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. — М.: Весь Мир. — 2007. — С. 21.

3. Костенко Ю.Г., Шурдуба Н.А.. Шагова Т.С., Телегина М.Д., Филатов В.И. Применение ионизирующих излучений для улучшения санитарно-микробиологических показателей мяса и мясных продуктов. — М.: Мясомолочная промышленность. — 1992. — С. 32.

4. Чиж Т.В., Козьмин Г.В., Полякова Л.П., Мельникова Т.В. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности. //Вестник Российской Академии. Естественных наук. — 2011. — № 4. — С. 44–49.

5. Kim B.H., Jang A., Lee S.O., Min J.S., Lee M. Combined effect of electronbeam (beta) irradiation and organic acids on shelf life of pork loins during cold storage. // J. Food Prot. — 2004. — V. 67, № 1. — P. 168–171.

6. Орехова С.М., Нечипоренко А.П. Радуризация мышечной ткани свинины. //НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 1. — С. 273–283.

7. Казиахмедов А. С. Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при обработке ионизирующим излучением: автореферат дис... канд. вет. наук — М.: МГУПП, 2012. — C. 22.

8. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015.) / URL: https://gov.garant.ru (дата обращения: 09.08.2016).

9. О продовольственной безопасности Российской Федерации. Доктрина, утв. указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 / URL: https://gov.garant.ru (дата обращения: 10.08.2016).

10. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011/ URL: http://www.tsouz.ru (дата обращения: 11.08.2016).

11. Della Wai-mei Sin, Yiu-chung Wong, Wai-yin Yao M., Marchioni E. Identification and stability study of irradiated chicken, pork, beef, lamb, fish and mollusks hellsby electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy / D. W. M. Sin [et al.] // European Food Research and Technology. — 2005. — № 221. — P. 684–691.