канд. с.-х.наук, доцент
candidate of agricultural sciences, associate Professor
доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой
doctor of technical sciences, associate Professor
директор
director
главный научный сотрудник
chief researcher
In the world practice, the radiation technologies for food product processing are extensively used; with that, free radicals are found in products. Scientists have not made a final conclusion about the complete safety of the method of radiation sterilization, so it is very important to control irradiated food products to determinea fact of irradiation and residual effects. The experimental data obtained on the domestic spectrometer EPR series Labrador Expert X, which was developed by Spektr LLC with the assistance of the research team of the authors from the Institute of Natural Sciences of UrFU named after Yeltsin B. N., indicate the presence of free radicals in the samples of boneless beef, which is probably associated with °Ccurrence of ante-mortem technological and slaughter stress in animals. Irradiation of the chicken meat samples carried out in laboratory conditions allows a comparison of the spectra before and after irradiation. The dose of irradiation of poultry was 12 kGy. This dose was selected based on the practice of recognizing the radiation doses of 10-12 kGy as safe, which was established in many countries. It was found that in the range of the magnetic fields from 3272 to 3280 Gs, there was a weak EPR signal with an amplitude of 7.28 e-05 and D less than 1. Such a background signal can be explained by stress in the birds, peculiarities of feeding and other factors. After irradiation at a dose of 12 kGy, the ESR signal increased in the range of the magnetic fields from 3273 to 3286 Gs and D was higher than 1. This technology or, in other words, radappertization, is an industrialsterilization of food products for long storage at positive temperatures, which precludes re-contamination by microorganisms. After irradiation, the fivefold increase in the amplitude of the ESR signal was observed and two additional signals with small amplitude appeared. The fact of irradiation/absence of irradiation of the samples was also confirmed by calculation according to GOST R 52529-2006. The need for further research of meat and meat products by the EPR method is obvious: to determine a fact of sterilization or radurization, to determine a radiation dose, to accumulate reliablyestablished information on radiation sensitivity and to develop a methodological base for the use of an EPR spectrometer.
В мировой практике активно применяются радиационные технологии обработки пищевых продуктов, при этом в продукции обнаруживаются свободные радикалы. Ученые не приняли окончательного решения о полной безопасности метода радиационной стерилизации, поэтому очень важен контроль облученных пищевых продуктов для выявления факта облучения и определения остаточных явлений. Полученные экспериментальные данные на отечественном спектрометре ЭПР серии Labrador Expert X, разработанным ООО «Спектр» при содействии научного коллектива авторов Института естественных наук УрФУ им. Ельцина Б.Н. свидетельствуют о наличии свободных радикалов в образцах мяса говядины бескостной, что возможно связано с возникновением прижизненных технологических и убойных стрессов у животных. Проведенное в лабораторных условиях облучение образцов мяса кур, позволяет сравнить полученные спектры до и после облучения. Доза облучения мяса птицы составляет 12 кГр. Указанная доза выбрана, исходя из сложившейся практики признания безопасной дозой облучения во многих странах в 10–12 кГр. Установлено, что в диапазоне магнитного поля от 3272 до 3280 Гс присутствует слабый сигнал ЭПР с амплитудой 7,28 е–05 и D менее 1. Такой фоновый сигнал может быть объяснен стрессом птицы, особенностями кормления и другими факторами. После облучения дозой 12 кГр сигнал ЭПР усилился в диапазоне магнитного поля от 3273 до 3286 Гс и D более 1.Эта технология, или по-другому радаппертизация, явля-ется промышленной стерилизацией пищевых продуктовдля длительного хранения при положительных темпера-турах, исключающих повторное инфицирование микроор-ганизмами. После облучения наблюдается пятикратноевозрастание амплитуды ЭПР сигнала, появляются ещедва сигнала с малой амплитудой. Факт облучения/необлу-чения образцов также подтвержден расчетным путем поГОСТуР 52529-2006.Необходимость продолжения дальнейших исследований мясаи мясопродуктов методом ЭПР очевидна: для установленияфакта стерилизации или радуризации, для определениядозы облучения, для накопления достоверно установленнойинформации о радиационной чувствительности и для раз-работки методологической базы использования спектроме-тра ЭПР.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.