ИДЕНТИФИКАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ КОНТАМИНАЦИИ ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ


https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-34-41

Полный текст:


Аннотация

В данной статье определяются риски контаминации патогенными микроорганизмами туш крупного рогатого скота и свиней на различных этапах их убоя и переработки. Для установления критических точек проведены исследования мяса (в тушах, полутушах и  отрубах) и  мясных полуфабрикатов из говядины и  свинины на наличие микроорганизмов рода Salmonella, Listeria и  бактерий вида Listeria monocytogenes в  образцах, отобранных деструктивными (из глубины) и  недеструктивными (с поверхности) методами. Установлено, что глубокие слои мясных отрубов из говядины и свинины не обсеменены микроорганизмами рода Salmonella и бактериями вида L.monocytogenes. Однако выявлена контаминация поверхности туш и полутуш крупного рогатого скота и свиней бактериями рода Salmonella и  L.monocytogenes на этапах съемки шкур и  извлечения из туш внутренних органов. Сухой и  мокрый туалет туш и полутуш не способствует снижению их обсеменённости. Данный факт является причиной контаминации мясных полуфабрикатов (мелкокусковых и  фаршевых), что было установлено при исследовании.


Об авторах

Д. С. Батаева
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Россия

лаборатория «Гигиена производства и микробиология» 

кандидат технических наук, доцент, руководитель направления микробиологии, ведущий научный сотрудник

Адрес: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26

Тел.: 8 (495) 6766011

 



Ю. К. Юшина
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Россия

лаборатория «Гигиена производства и  микробиология» 

кандидат технических наук, руководитель

Адрес: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26

Тел.: 8 (495) 6769126



Е. В. Зайко
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Россия

лаборатория «Гигиена производства и микробиологии»

старший лаборант

Адрес: 109316 г. Москва, ул. Талалихина 26

Тел.: 8 (495) 6766011



Список литературы

1. Dormont D. Prions, BSE and food. International Journal of Food Microbiology. 15 September 2002; 78 (1–2): 181–189

2. Алимов М.А. Контаминированность объектов ветеринарного надзора возбудителем листериоза и биологические свойства выделенных культур. Диссертация. 2004. 152 с.

3. Commission regulation (EC) №1688/2005 of 14 October 2005 implementing Regulation (EC) №853/2004 of the Europe- an Parliament and of the Council as regards special guarantees concerning Salmonella for consignments to Finland and Sweeden of certain meat and eggs (Text with EEA relevance)

4. Батаева Д.С., Минаев М.Ю., Краснова М.А. Аспекты санитарно-микробиологического контроля охлажденного мяса. Все о мясе. 2008;6: 48–50.

5. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Учебное пособие. 2006.

6. Костенко Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранению мясной продукции. 2014, 636 с.

7. ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.

8. ГОСТ 31904–2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

9. ГОСТ Р ИСО 17604–2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа.

10. ГОСТ Р ИСО 6887–2–2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований Часть 2 Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов.

11. ГОСТ Р 54354–2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

12. ГОСТ 32031–2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes.

13. ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

14. СП 3.1.7.2616–10 «Профилактика сальмонеллеза» (постановление №36 от 26.04.2010 г) + «Изменения и дополнения №1 к СП 3.1.7.2616–10» — СП 1.3.7.2836–11.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Батаева Д.С., Юшина Ю.К., Зайко Е.В. ИДЕНТИФИКАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ КОНТАМИНАЦИИ ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):34-41. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-34-41

For citation: Bataeva D.S., Yushina Y.K., Zaiko E.V. IDENTIFICATION OF THE MICROBIOLOGICAL RISKS OF CONTAMINATION OF CATTLE AND PIG CARCASSES WITH PATHOGENS AT SLAUGHTER AND PROCESSING. Theory and practice of meat processing. 2016;1(2):34-41. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-34-41

Просмотров: 535

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)