ВЛИЯНИЕ СУБКРИОСКОПИЧЕСКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ХРАНЕНИЯ НА КОЛИЧЕСТВО ВЫМОРОЖЕННОЙ ВОДЫ В NOR И DFD ГОВЯДИНЕ

Проведена сравнительная оценка экспериментальных и расчетных методов определения количества вымороженной воды, предложенных В. Жаданом, В. Латышевым, Й. Нагаока, Л.  Риделем, Д.  Рютовым и Г. Чижовым применительно к  мясу крупного рогатого скота в диапазоне температур от минус 1°С до минус 30 °С.

Показано, что значения доли вымороженной воды, определенные по формуле Й. Нагаока, на 6–7% выше, чем экспериментальные данные Л. Риделя в диапазоне температур от минус 7 °С до минус 30 °С. С понижением температуры мяса от –7 °С до –30 °С разница в экспериментальных данных Л. Риделя и В. Латышева достигает 5%.

Значения, соответствующие наиболее надежным экспериментальным данным L. Риделя для говяжьего мяса (tкр =  –0,95°С), принятых в рекомендациях МИХ, наиболее точно описываются теоретической зависимостью, предложенной Д. Рютовым. По этой зависимости определено количество вымороженной воды в интервале температур от минус 1°С до минус 4°С применительно к NOR и DFD мясу.

Установлено, что при разнице криоскопической темпера- туры 0,3 °С между обоими видами мяса содержание льда при температуре минус 2,0 °С в DFD мясе на 13,0% больше, чем в NOR мясе, а для обеспечения одинакового количества содержания вымороженной воды 30% температура хранения для NOR мяса должна быть на 0,5 °С ниже, чем для DFD. 

1. Головкин Н.А. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консерви- рование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. М., Агропромиздат, 1987, с. 272.

2. Fennema, O.R., Powrie, W.D., Marth, E.H. Low temperature preservation of foods and living matter. — Marcel Dekker, Inc., 1973.

3. Tom S. Nordtvedt, E. Indergard, Astrid M. Stevik. Distribution of superchilled meat. Trends in Food Science & Technology, — 2008. — T.8, p. 418-424.

4. Magnussen O.M., Haugland A., Torstveit Hemmingsen A.K., Johansen S., & Nordtvedt T.S.. Advances in superchilling of food– Process characteristics and product quality. Trends in Food Science & Technology. — 2008.- Т. 19.- №. 8.- С. 418-424.

5. Schubring R, 2009. Possible effects on shelf life through special cooling method “Superchilling” — an “old” variant to prolong shelf life of fresh fish and meat revived. Fleischwirtschaft, 89, 104-113.

6. Stevik, A. M., Duun, A. S., Rustad, T., O’Farrell, M., Schulerud, H., Ottestad, S. (2010). Ice fraction assessment by near-infrared spectroscopy enhancing automated superchilling process lines. Journal of Food Engineering, 100(1), p. 169-177

7. Stonehouse G. G., Evans J. A. The use of supercooling for fresh foods: A review //Journal of Food Engineering. — 2015. — Т. 148. — С. 74-79.

8. Kaale L. D., Eikevik T. M. The influence of superchilling storage methods on the location/distribution of ice crystals during storage of Atlantic salmon (Salmo salar) //Food Control. — 2015. — Т. 52. — С. 19-26.

9. Farouk M.M. et. al. The initial Freezing Temperature Rises With in meat pH: The implications //56th international Congress of Meat science and Technology. — 2010. Jeiu, Korea. D042.

10. Farouk M.M., Kemp R.M., Cartwrigh S., & North M. The initial freezing point temperature of beef rises with the rise in pH: A short communication. Meat science. — 2013. — Т. 94. — №. 1. — С. 121-124.

11. Дибирасулаев М.А., Белозеров Г.А., Рыжова С.Г., Алигаджиева Л.М, Макаров Б.А. Интегрированная модель тепломассопереноса и кинетики роста микроорганизмов для оценки охлаждения копчено-вареных изделий из свинины. «Все о мясе». — 2013- №6- С.38-41.

12. James C., Lejay I., Tortosa N., Aizpurua X., & James S. J. The effect of salt concentration on the freezing point of meat simulants. International journal of refrigeration. — 2005. — Т. 28. — №. 6. — С. 933–939.

13. Nagаоka J., Takagi S., Hotani S. Expe¬riments on the Freezing of Fish in an Air-blast Freezer. Proceedings of the IX International Congress of Refrigeration, vol. 2., Paris, 1955, p. 4. 321.

14. Riedel L. Kalorimetrische Untersuchungen über das Gefrieren von Fleisch, «Kältetechnik». — 1957. — №. 2. — С. 38–40.

15. Чижов Г.Б. Метод вычисления теплофизических характеристик пищевых продуктов при отрицательных температурах на основе закона Рауля. — «Холодильная техника», 1966, № 10, с. 40 — 42.

16. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании. «Холодильная техника» — 1976. — №5, с. 32–37.

17. Латышев В.П. Рекомендации по расчетам удельной теплоемкости, энтальпии и доли вымороженной воды мясных и молочных продуктов. — ВНИКТИхолодпром, 1988, часть 1 . с. 107.

18. Жадан В.З. Расчет количества вымороженной воды/ В.З. Жадан // Холодильная техника. 1992. — № 6. — с. 12–13.

19. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. 4nd Edition. International Institute of Refrigeration, Paris, 2006, p. 218.