ПРОГНОЗИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДАМИ МАТЕМАТИЧЕСКОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ

Аннотация

Применение прогнозных технологий является одним из на- правлений научно-исследовательских работ, проводимых как в России, так и за рубежом. Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических и структурно-механических показателей, объективно отражающих его качество (величина рН, водосвязывающая и жироудерживающая способности, активность воды, липкость, вязкость, пластичность и т.д.). В статье показано влияние животных белков (говяжьих и свиных) на физико-химические и функциональные свойства мясных фаршей до и после термической обработки, выработанных из мясного сырья с разным содержанием соединительной и жировой тканей. На основе опытных данных с помощью методов регрессионного анализа были получены параметры модели (стохастической зависимости), связывающие количественные результирующие и факторные переменные, и оценена степень согласованности с экспериментальными данными. Методами математического программирования были установлены предельно допустимые уровни замены мясного сырья животными белками (говяжьими и свиными). Применение информационных технологий существенно сократит затраты на экспериментальный поиск и обоснование оптимального уровня замены мясного сырья животными белками (говяжьими, свиными), а также поможет установить взаимосвязь показателей качества продукта с количеством и качеством ингредиентов в мясном фарше.

1. Кафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии. // В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, Э.М. Колцова – М.: Наука, 1988. – 367 с. (119-208)

2. Ивашкин, Ю.А. Решение некоторых задач по моделированию и оптимизации в биотехнологии // Ю.А. Ивашкин, А.В. Бородин / Теоретические основы химической промышленности. – 1996. – Т.30, № 4. – с. 440-446.

3. Ивашкин, Ю.А. Моделирование производственных процессов в мясной и молочной промышленности // Ю.А. Ивашкин, И.И. Протопопов, А.В. Бородин – М.: Агропромиздат. – 1987. – 256 с.

4. Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве колбас // В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина – М.: КолосС, 2005. – 264 с.

5. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов // А.В. Горбатов – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 383 с.

6. Жаринов, А.И. Проектирование комбинированных продуктов питания // А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин / Все о мясе. – 2004. - № 2. – с. 16-21.

7. Жаринов, А.И. Проектирование комбинированных продуктов питания // А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин / Все о мясе. – 2004. - № 3. – с. 6-15.

8. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурах расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 102 с.

9. Сатина, О.В. Информационные технологии проектирования продуктов геронтологического питания // О.В. Сатина, С.Б. Юдина / Мясная индустрия. – 2010, № 6. – с. 56-58.

10. Муратова, Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания : учеб. пособие // Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий и др. – Тамбов: ТГТУ, 2011. – 80 с.

11. Борисенко, А.А. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценки качества нутриентной сбалансированности поликомпонентных пищевых продуктов: автореф. дисс. … канд.техн.наук / А.А. Борисенко – Ставрополь, 2006. – 24 с.

12. Бессонова, Л.И. Теория и практика управления качеством пищевых продуктов на основе системы прослеживаемости : автореф. дисс. … докт.техн.наук / Л.И. Бессонова – М., 2009. – 58 с.

13. Краснов, А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности // А.Е. Краснов, О.Н. Красуля О.В.Большаков и др. – М.: ВНИИМП, 2001. – 496 с. (329-392)

14. Николаева, С.В. Системный анализ многокомпонентных пищевых объектов и технологий в условиях информационной неопределенности : автореф. дисс. … докт.техн.наук / С.В. Николаева – М., 2013. – 56 с.

15. Kostenko, Yu.G. System of safety security and increase in efficiency of meat products manufacture using computer technologies // Yu.G. Kostenko, G.I. Solodovnikova, I.I. Protopopov et al / int. congress of meat science technology (49, 2003, Brazil), Campinas. P. 325-326.

16. Давыдов, А.А. Имитационное моделирование динамики взаимодействия популяций микроорганизмов в технологиях производства сырокопченых колбас : автореф. Дисс. … канд. техн. наук / А.А. Давыдов. – М., 2004. – 24 с.

17. Фомушкин, В.И. Компьютерное прогнозирование рисков контаминации популяциями микроорганизмов мясного сырья в процессе хранения // В.И. Фомушкин, А.В. Бородин, И.Г. Благовещенский и др. / Хранение и переработка сельхозсырья – 2015. - № 7. – с. 12-16.

18. Бородин, А.В. Управление качеством и безопасностью ферментированных мясопродуктов в процессе изготовления // А.В. Бородин / Мясные технологии. – 2015. - № 12. – с. 54-56.

19. Ishikawa Karoru, Ishikawa Kaoru, Lu David J. What is Total Quality Control? The Japanese Way – Prentice Hall, 1988. – 240 p.

20. Ishikawa Kaoru Guide to Quality Control (Industrial engineering & technology). – Quality Resources, 1986. – 226 p.

21. Клячкин, В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии // В.Н. Клячкин. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 304 с.

22. Горбатов, В.М. Повышение функциональных свойств колбас путем оптимизации их рецептуры // В.М. Горбатов, Р.М. Салаватулина, Г.П. Горошко, В.И. Любченко / Мясная индустрия СССР. – 1984. - № 12. – с. 20-21