ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ И ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА ГОВЯДИНЫ ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-38-48
Аннотация
В статье представлены результаты исследований изменения ароматического профиля и цветовых характеристик мяса говядины при различных режимах термической обработки. Установлено более 120 летучих веществ. В образцах подвергнутых краткосрочной и незначительной тепловой обработке обнаружены в значительных количествах 2-метил-бутен, этилгексаноат. В образцах подвергнутых длительной обжарке при небольшой температуре, а также в образцах, подвергнутых более высокотемпературной обработке, но меньшее время были обнаружены 3,5-диметил–4-октанон. Анализ изменения цветовых характеристик показал, что с увеличением температуры нагревания наблюдается существенное потемнение образцов. Максимальная температура нагревания 210 °C оказала наиболее существенное влияние на изменение цвета. После нагревания более 30 минут происходило обугливание образцов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что контролируя температуру и длительность процесса нагревания, можно получать желаемый цвет готового продукта.
Об авторах
З. В. Ловкис
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Минск
Беларусь
Беларусь
Ловкис Зенон Валентинович — доктор технических наук, профессор, член-корреспондент НАН Беларуси, генеральный директор
220037, Беларусь, Минск, ул. Козлова, 29
Тел.: +375–17–294–09–96
И. М. Почицкая
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Минск
Беларусь
Беларусь
Почицкая Ирина Михайловна — кандидат сельскохозяйственных наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
220037, Беларусь, Минск, ул. Козлова, 29
Тел.: +375–17–294–36–04
Н. В. Комарова
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Минск
Беларусь
Беларусь
Комарова Наталья Викторовна — кандидат технических наук, заведующий лабораторией физико-химических исследований, Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания
220037, Беларусь, Минск, ул. Козлова, 29
Тел.: +375–17–294–12–65
Список литературы
1. Дамодаран, Ш., Паркин, К.Л. Феннема, О.Р. (2017). Химия пищевых продуктов. СПб, Профессия. — 1040 с. ISBN: 978–5–904757–24–3
2. Ioannou, I., Ghoul, М. (2013). Prevention of enzymatic browning in fruit and vegetables. European Scientific Journal, 9, 310–341.
3. Moreira, A.S.P., Nunes, F.M., Domingues, M.R., Coimbra, M.A. (2012). Coffee melanoidins: Structures, mechanisms of formation and potential health impacts. Food and Function,3(9), 903–915.
4. Andrewes, P. (2012). Changes in Maillard reaction products in ghee during storage . Food Chemistry,135(3), 921–928.
5. Brudzynski, K. (2012). Honey Melanoidins: Emerging Novel Understanding on the Mechanism of Antioxidant and Antibacterial Action of Honey (Book Chapter). Honey: Current Research and Clinical Applications. Nova Science Publishers, Inc. — 2012. — 222 р.
6. Amarowicz, R. (2009). Antioxidant activity of Maillard reaction products. European Journal of Lipid Science and Technology, 109–111.
7. Jouquand, C., Niquet-Léridon, C., Jacolot, P., Petit, N., Marier, D., Gadonna-Widehem, P. (2018). Effects of Maillard Reaction Products on Sensory and Nutritional Qualities of the Traditional French Baguette. Journal of Food Science, 83(10), 2424–2431.
8. Holman, B.W.B., Mao, Y., Coombs, C.E.O., van de Ven, R.J., Hopkins, D.L. (2016). Relationship between colorimetric (instrumental) evaluation and consumer-defined beef colour acceptability. Meat Science, 121, 104–106.
9. Girolami, A., Napolitano, F., Faraone, D., Braghieri, A. (2013). Measurement of meat color using a computer vision system. Meat Science,93(1), 111–118.
10. CIE. Improvement to industrial colour-difference evaluation. Vienna: CIE Publication № 142–2001, Central Bureau of the CIE. — 2001. — 6 p.
11. Mokrzycki, W.S., Tatol, M. (2011). Color difference ΔE — A survey. Machine Graphics and Vision,20(4), 383–411.
12. Sharma, G., Wu, W., Dalal, E.N. (2005). The CIEDE2000 Color-Difference Formula: Implementation Notes, Supplementary Test Data, and Mathematical Observations. Color research and application, 30(1), Р. 21–30.
13. CIE2000 Calculator [Электронный ресурс: http://col-ormine.org/delta-e-calculator/Cie2000. — Дата обращения 24.01.2018]
14. Беляева, М.А. (2004). Математические описания денатурации миозина, актина, тропомиозина, миоглобина мяса в процессе тепловой обработки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 5–6. 63–65.
15. Chansataporn, W., Prathumars, P., Nopharatana, M., Siriwattanayotin, S., Tangduangdee, C. (2018). Kinetics of Maillard reaction in a chicken meat model system using a multiresponses modeling approach. International Journal of Chemical Kinetics- Accepted manuscript.
16. The NIST 14 Mass Spectral Library (NIST11/2014/EPA/ NIH). Software/Data Version (NIST14); NIST Standard Reference Database, Number 69, June 2014. National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD 20899 [Электронный ресурс: http://webbook.nist.gov. Дата обращения 17.01.2018]
Рецензия
Для цитирования:
Ловкис З.В., Почицкая И.М., Комарова Н.В. ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ И ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА ГОВЯДИНЫ ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(4):38-48. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-38-48
For citation:
Lovkis Z.V., Pochitskaya I.M., Komarova N.V. THE STUDY OF ODOR PROFILE AND COLOR CHARACTERISTICS IN BEEF DURING HEAT TREATMENT. Theory and practice of meat processing. 2018;3(4):38-48. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-38-48
Просмотров:
967
Послать статью по эл. почте 