О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА ИЗ ЧЕРНИКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВЯЛЕНОЙ СВИНИНЫ
https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-4-11
Аннотация
Изучены аспекты применения концентрированного сока из черники в производстве сыровяленой свинины в качестве ингредиента посолочной смеси. Проведена органолептическая оценка полученных продуктов с использованием концентрированного сока из черники с разной концентрацией сухих веществ. Исследован химический состав готовых опытных продуктов. Изучено влияние концентрированного сока из черники на количество КМАФАнМ на поверхности продукта (бактериостатический эффект). Показано, что сыровяленая свинина, инъецированная посолочной смесью с концентрированным соком из черники, обладает более высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками, улучшенной консистенцией. В работе дана оценка химического состава опытных образцов сыровяленой свинины. Показано, использование концентрированного сока из черники при посоле увеличивает содержание влаги и эссенциальных микронутриентов. Установлено, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов зависит от количества сухих веществ, в частности органических кислот, в концентрированном соке из черники, а именно — при увеличении концентрации сока из черники, используемого в составе посолочной смеси, количество КМАФАнМ на поверхности продукта уменьшается. Концентрированный сок из черники действует как ингибитор роста патогенной микрофлоры. На основании проведенных исследований установлено оптимальное содержание сухих веществ для применения концентрированного сока из черники при посоле сыровяленой свинины.
Об авторах
О. А. Ковалева
Орловский государственный аграрный университет имени Н.В.Парахина, Орел
Россия
Россия
доктор биологических наук, директор Инновационного научно-исследовательского испытательного центра
302019, Орел, ул. Генерала Родина, 69
Тел.: +7–4862–47–51–71
Е. М. Здрабова
Орловский государственный аграрный университет имени Н.В.Парахина, Орел
Россия
Россия
кандидат технических наук, научный сотрудник Инновационного научно-исследовательского испытательного центра
302019, Орел, ул. Генерала Родина, 69
Тел.: +7–4862–47–51–71
Список литературы
1. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы [Электронный ресурс: http://agroportal2.garant.ru:81/SESSION/PILOT/main.htm. Дата обращения 14.06.2018 г]
2. Chernukha, I. M., Fedulova, L.V., Kotenkova, E.A. (2013). The study of risk factor and consequences of alimentary atherosclerosis in Wistar rat. Maso. Reznicke noviny, 6, 28–30.
3. Гиро, Т.М., Андреева, С.В. (2007). Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка. Мясная индустрия,10, 43–44.
4. Антипова, Л. В., Зубаирова, Л.А., Гизатов, А.Я., Данылив, М.М. (2005). Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология,4,31–34.
5. Semenova, A.A., Kuznjecova, T.G., Nasonova, V.V. (2008). Possibilities to application of dihydroquercetin for stabilising quality of sausages produced from mechanically deboned poultry meat. Tehnologija mesa,3–4,113–116.
6. Arihara, K. (2004). Functional foods. In W. K. Jensen, C. Devine, & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of meat sciences (pp. 492–499). Oxford: Elsevier.
7. Гизатов, А. Я., Гизатова, Н.В. (2014). Перспективы использования растительного пектина для создания здорового питания. Материалы Международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. Белгород, Белгородский университет кооперации, экономики и права,302–305
8. Государственный реестр лекарственных средств. Официальное издание по состоянию на 1 апреля 2009 года: в 2-х т. М.: Медицинский совет. 2009. — 1359 с.
9. Куркин, В.А., Рязанова, Т.К., Петрухина, И.К. (2014). Черника обыкновенная: современные подходы к стандартизации сырья и созданию лекарственных препаратов. Самара, Офорт. — 126 с. ISBN 978–5–473–00973–6
10. Lebert, I., Leroy, S., Giammarinaro, P., Lebert, A., Chacornac, J.P., Bover-Cid, S., Vidal-carou, M.C., Talon, R. (2007). Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units. Meat Science,76(1), 112–122.
11. Дымар, О.В., Гордынец, С.А., Калтович, И.В. (2015). Новые виды функциональных мясных продуктов иммуномодулирующей направленности. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова М, ВНИИМП,166–170
12. Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E.J., Ahn, D.U. (2010). Improving functional value of meat products. Meat Science,86(1), 15–31.
13. Perez-Alvarez, J. A. (2008). Overview of meat products as functional foods. Technological strategies for functional meat products development, 1–17.
14. Формирование вкуса и аромата сыровяленых изделий под влиянием бактериальных препаратов [Электронный ресурс: http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-produc-tion.html. Дата обращения 20.06.2018 г]
15. Шалимова, О.А., Киреева, О.С., Стромская, И.Я., Емельянов, А.А. (2010). Съедобные пищевые пленки из концентрированных ягодных соков для вареных колбасных изделий. Мясная индустрия,3, 56–58.
Рецензия
Для цитирования:
Ковалева О.А., Здрабова Е.М. О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА ИЗ ЧЕРНИКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВЯЛЕНОЙ СВИНИНЫ. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(3):4-11. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-4-11
For citation:
Kovaleva O.A., Zdrabova K.M. THE REASONABILITY OF BLUEBERRY CONCENTRATED JUICE APPLICATION IN THE MANUFACTURE OF DRY-CURED PORK. Theory and practice of meat processing. 2018;3(3):4-11. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-4-11
Просмотров:
837
Послать статью по эл. почте 