МИКРОКОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО И ДРУГИХ ВИДОВ СЫРЬЯ. ОБЗОР
https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-16-28
Аннотация
Рассмотрены вопросы микрокомпонентного состава современных пищевых систем на основе природных видов сырья. Показано, что методы физико-химического анализа позволяют сегодня устанавливать наличие как полезных, так и небезопасных микропримесей с уровнем содержания в продукции от 0,001 до 1–2 мг/кг. Обсуждается влияние микроколичеств свободных амино- и жирных кислот, а также углеводов и витаминов на вкусо-ароматические характеристики систем. Рассмотрены некоторые аспекты наличия привнесенных микрокомпонентов, к которым отнесены пестициды, антибиотические и химиотерапевтические препараты, гормональные регуляторы, полиароматические углеводороды и некоторые другие токсиканты, а также микроингредиенты, образующиеся в продуктах под воздействием биохимических процессов при хранении. В качестве таких микроингредиентов рассматриваются биогенные амины и другие продукты трансформации макрокомпонентов.
Об авторах
А. Н. Иванкин
Московский государственный технический университет (национальный исследовательский университет) им. Н.Э. Баумана
Россия
Россия
доктор химических наук, профессор, академик МАН ВШ, заведующий кафедрой химии, Московский государственный технический университет (национальный исследовательский уни-верситет) им. Н.Э. Баумана
141005, г. Мытищи, 1-я Институтская, 1
Тел.: +7–498–687–36–00
Н. Л. Вострикова
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
Россия
кандидат технических наук, заведующий лабораторией «Научно-методические работы, биологические и аналитические исследования», Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26
Тел.: +7–495–676–99–71
А. В. Куликовский
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
Россия
кандидат технических наук, руководитель направления хроматографии, ведущий научный сотрудник в лаборатории «Научно-методические работы, биологические и аналитические исследования», Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
109316 г. Москва, ул. Талалихина 26,
Тел.: +7–495–676–79–61
Г. Л. Олиференко
Московский государственный технический университет (национальный исследовательский университет) им. Н.Э. Баумана
Россия
Россия
кандидат химических наук, доцент, кафедра химии, Московский государственный технический университет (национальный исследовательский университет) им. Н.Э. Баумана
141005, г. Мытищи, 1-я Институтская, 1
Тел.: +7–498–687–36–00
Список литературы
1. Иванкин, А.Н., Неклюдов, А.Д., Вострикова, Н.Л. (2011). Биологически активные соединения природного происхождения. Saarbrucken, Lambert Academic Publishing.— 488 с. ISBN: 9783844356878
2. Вострикова, Н.Л., Кузнецова, О.А., Куликовский, А.В., Минаев, М.Ю. (2017). Формирование научного базиса мета-данных, связанных с оценками «онко-» рисков, ассоциированными с мясной продукцией. Теория и практика переработки мяса, 2(4),96–113.
3. Иванкин, А.Н., Лисицын, А.Б., Вострикова, Н.Л., Куликовский, А.В. (2014). Масс- спектрометрическая идентификация химических компонентов вкусо-ароматической гаммы мясной продукции. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. М, ВНИИ МП. 1, 77–80.
4. De Wijk, R.A., Kooijman, V., Verhoeven, R.H.G., Holthuysen, N .T.E., De Wijk, C. (2012). Autonomic nervous system responses on and facial expressions to the sight, smell, and taste of liked and disliked foods. Food quality and preference, 26(2), 196–203.
5. Никитина, М.А., Захаров, А.Н., Насонова, В.В., Лисицын, А.Б. (2017). Моделирование как метод научного познания сложных мясных систем. Теория и практика переработки мяса, 2(3), 66–78.
6. Ivankin, A., Boldirev, V., Fadeev, G., Baburina, M., Kulikovskii, A., Vostrikova, N. (2017). Denaturation of collagen structures and their transformation under the physical and chemical effects. IOP Conf. Series: Journal of Physics: Conf. Series. 918. 012010, 1–5.
7. Лисицын, А.Б., Иванкин, А.Н., Неклюдов, А.Д. (2002). Методы практической биотехнологии. М, ВНИИ МП.—402 c.
8. Kulikovskii, A.V., Gorlov, I.F., Slozhenkina, M.I., Lisitsyn, A.B., Savchuk, S.A. (2016). Determination of growth hormones (β-agonists) in muscle tissue by HPLC with mass spectrometric detection. Journal of Analytical Chemistry, 71(10), 1052–1056.
9. Куликовский, А.В., Лисицын, А.Б., Кузнецова, О.А., Вострикова, Н.Л., Горлов, И.Ф. (2016). Методические аспекты определения органического йода (йодтирозинов) в пищевых продуктах. Вопросы питания, 85(4), 91–97.
10. Лисицын, А.Б., Никитина, М.А., Захаров, А.Н., Сусь, Е.Б., Насонова, В.В. (2016). Моделирование качества мясной продукции. Пищевая промышленность, 10, 50–54.
11. Lisitsyn, A.B., Kriger, O.V., Mitrokhin, P.V. (2016). Study of chemisrty and hydrolysates drying parameters of feather-downy raw material. Foods and Raw Materials, 4(1), 44–50.
12. Вострикова, Н.Л., Куликовский, А.В., Иванкин, А.Н., Беляков, В.А., Тарасов, С.М. (2018). Обзор биохимических особенностей получения пищи на основе современных пищевых систем. Все о мясе, 1, 10–15.
13. Энциклопедический словарь. Мясная промышленность. (2015). Под ред. А.Б. Лисицына. М, ВНИИ МП.— 246 c. ISBN 978–5–901768–26–6.
14. Proteins in food processing (Second Edition). Edited by: Rickey Y. Yada. (2018). N.Y.: Elsevier.—704 p. ISBN: 978–0–08–100722–8
15. Неклюдов, А.Д., Иванкин, А.Н. (2007). Коллаген: получение, свойства и применение. М, ГОУ ВПО МГУЛ.— 336 с. ISBN: 5–8135–0376–5
16. Neklyudov, A.D., Ivankin, A.N., Berdutina, A.V. (2000). Properties and uses of protein hydrolysates. Applied Biochemistry and Microbiology, 36(5), 452–459.
17. Гринштейн, Д., Винниц, М. (1966). Химия аминокислот и пептидов. М, Мир.—824 с.
18. Иванкин, А.Н., Олиференко, Г.Л., Куликовский, А.В., Чернуха, И.М., Семенова, А.А., Спиридонов, К.И., Насонова, В.В. (2016). Определение ненасыщенных жирных кислот с мигрирующей двойной связью в сложных биологических матрицах методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным и масс-спектрометрическим детектированием. Журнал аналитической химии, 71(11),1188–1195.
19. Иванкин, А.Н. (2007). Жиры в составе современных мясных продуктов. Мясная индустрия, 6, 8–13.
20. Ivankin, A.N., Kulikovskii, A.V., Vostrikova, N.L., Chernukha, I.M. (2014). Cis- and trans- conformational changes of bacterial fatty acids in comparison with analogs of animal and vegetable origin. Applied Biochemistry and Microbiology, 50(6), 668–674.
21. Любецкая, Т.Р., Бронникова, В.В., Прошина, О.П., Фадеев, Г.Н., Болдырев, В.С., Иванкин, А.Н. (2017). Цис-, транс-изомеризация бинарных смесей жиров растительного и животного происхождения. Все о мясе, 6, 52–55.
22. AL-Jawadi, A., Moussa, H., Ramalingam, L., Dharamawardhane, S., Gollahon, L., Gunaratne, P., Layeequr Rahman, R., Moustaid-Moussa, N. (2018). Protective properties of n‑3 fatty acids and implications in obesity-associated breast cancer. The Journal of Nutritional Biochemistry, 53, 1–8.
23. Ravindran, V., Tancharoenrat, P., Zaefarian, F., Ravindran, G. (2016). Fats in poultry nutrition: Digestive physiology and factors influencing their utilization. Animal Feed Science and Technology, 213, 1–21.
24. Berliner, J.A., Subbanagounder, G., Leitinger, N., Watson, A.D., Vora, D. (2001). Еvidence for a role of phospholipid oxidation products in atherogenesis. Trends in Cardiovascular Medicine, 11(3–4), 142–147.
25. Aaslyng, M.D., Meinert, L. (2017). Meat flavour in pork and beef — From animal to meal. Meat Science, 132, 112–117.
26. Farouk, M.M., Yoo, M.J.Y., Hamid, N.S.A., Staincliffe, M., Davies, B., Knowles, S.O. (2018). Novel meat-enriched foods for older consumers. Food Research International, 104, 134–142.
27. Патент 121249. Устройство для определения содержания углеводов/ Иванкин, А.Н., Олиференко, Г.Л., Вострикова, Н.Л. Устюгов, А.В. Опубл. 20.10.12. Бюлл. № 29.
28. Pösö, A.R., Puolanne, E. (2005). Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Science, 70(3 SPEC. ISS), 423–434.
29. Ivankin, A.N., Vostrikova, N.L. (2012). Biochemical transformations of lipide and carbohydrat-protein nano complex in liquid foodstuff. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 2(3), 27–32.
30. Jose, C.G., Jacob, R.H., Pethick, D.W., Gardner, G.E. (2018). A supply chain approach to improving the shelf life of lambmeat; vitamin E concentration, electrical stimulation, ageing period and packaging system. Meat Science, 139, 65–73.
31. Ortuño, J., Serrano, R., Bañón, S. (2015). Antioxidant and antimicrobial effects of dietary supplementation with rosemary diterpenes (carnosic acid and carnosol) vs vitamin E on lamb meat packed under protective atmosphere. Meat Science, 110, 62–69.
32. De Smet, S., Vossen, E. (2016). Meat: The balance between nutrition and health. A review. Meat Science, 120, 145–156.
33. Юсупов, Е.В., Бершова, Т.М., Кузнецов, А.В., Неклюдов, А .Д., Иванкин, А.Н. (2009). Экология пищи: взаимосвязь качества сырья животного происхождения и продуктов на его основе с уровнем содержания свободных аминокислот и биогенных аминов. Экологические системы и приборы, 12, 35–42.
34. Kuznetsov, A.V., Kostenko, Yu.G., Ivankin, A.N. (2003). Cadaverin determination in meat and the possibility of using it in meat freshness assessment. Proceedings of the 49th In- ternational Congress of Meat Science and Technology, Brazil, Rio, 283–284.
35. Иванкин, А.Н., Костенко, Ю.Г., Кузнецов, А.В., Неклюдов, А .Д., Бершова, Т.М., Попова, Н.В., Дмитриев, М.А. (2004). Биогенные метаболиты в системе экологического мониторинга безопасности сырья и продовольствия. Экологические системы и приборы, 8, 5–11.
36. Яцюта, А.Л., Никитченко, Д.В., Иванкин, А.Н., Костенко, Ю.Г., Неклюдов, А.Д. (2006). Экология питания. Стабильность биохимических свойств мясных продуктов при длительном хранении. Экологические системы и приборы, 4, 40–42.
37. Stadtman, E.R., Levine, R.L. (2000). Protein oxidation. Annals of the New York Academy of Sciences, 899, 191–208.
38. Bover-C id, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-C arou, M.Carmen (2001). Amino acid-decarboxylase activity of bacteria isolated from fermented pork sausages. International Journal of Food Microbiology, 66(3), 185–189.
39. Панов, Д.К., Патиева, С.В. (2015). Накопление биогенных аминов при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Молодой ученый, 15(95), 147–150.
40. Куликовский, А.В., Иванкин, А.Н., Николаева, А.С., Князева, А.С. (2016). Оценка содержания и аккумуляции биогенных аминов в мясной продукции. Все о мясе, 5, 18–21.
41. Фомин, Г.С. (2000). Вода. Контроль химической, бактериальной и радиационной безопасности по международным стандартам. Энциклопедический справочник.— 3-е изд., перераб. и доп. М, Протектор.—848 с.
42. Comprehensive biotechnology. The principles of biotechnology. V.2 / Ed. Moo-Young M. N.Y.: Pergamon press, 1985,—757 р.
43. Устинова, А.В., Тимошенко, Н.В. (1997). Мясные продукты для детского питания. М, ВНИИ МП.—251 с.
44. Иванкин, А.Н., Осотов, А.А. (1995). Анализ вредных веществ в окружающей среде и технико-экономический анализ химических процессов. М, МГУЛ.—28 с.
45. Rebiere, H., Guinot, P., Chauvey, D., Brenier, C. (2017). Fighting falsified medicines: The analytical approach. Review. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 142, 286–306.
46. Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации.[Электронный ресурс: http://www.pesticidy.ru/ps-content/literature/files/Государственный_каталог_2015_2743_instructions.pdf. Дата обращения 20.02.2018]
47. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. [Электронный ресурс: http://dokipedia.ru/document/5149136 Дата обращения 26.02.2018]
48. СанПин 2.3.2.1280–03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М, Госсанэпиднадзор, 2003,—395 с.
49. Технический регламент Таможенного союза ТРТ С 021/2011. О безопасности пищевой продукции. М, Комиссия Таможенного союза № 880, 2011.—242 с.
50. Ivankin, A.N., Karpo, B.S., Galkin, A.V. (1998). Analysis of agricultural toxicants in meat products by ELISA method. Proceedings of the 44th International Congress of Meat Science and Technology, Barcelona, Spain, 374–375.
51. Иванкин, А.Н., Неклюдов, А.Д., Бердутина, А.В., Карпо, Б.С., Галкин, А.В. (1999). Экологическая безопасность мясных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 27–30.
52. Mitra, M.S., Philip, B.K. (2014). Diethylstilbestrol. Encyclopedia of Toxicology (Third Edition). London: Elsevier, 143–145.
53. Niño, A.M.M., Granja, R.H.M.M., Wanschel, A.C.B.A., Salerno, A.G. (2017). The challenges of ractopamine use in meat production for export to European Union and Russia. Food Control, 72, 289–292.
54. Куликовский, А.В., Горлов, И.Ф., Сложенкина, М.И., Иванкин, А.Н., Вострикова, Н.Л., Кузнецова, О.А. (2017). Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции. Вопросы питания, 86(6), 125–133.
55. Kulikovskii, A.V., Ivankin, A.N., Chernukha, I.M., Vostrikova, N.L. (2013). Investigation of PAH (polycyclic aromatic hydrocarbons) and strategies of their decrease in smoked meat products. 6th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis, Prague, Czech Republic, 406.
56. Thorslund, C.A.H., Sandøe, P., Margi, t D.A., Lassen, J. (2016). A good taste in the meat, a good taste in the mouth animal welfare as an aspect of pork quality in three European countries. Livestock Science, 193, 58–65.
57. Иванкин, А.Н., Фадеев, Г.Н., Болдырев, В.С., Прошина, О.П., Куликовский, А.В., Семенова, А.А., Насонова, В.В. (2017). Вкусо-ароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культур. Известия Вузов. Прикладная химия и биотехнология, 7(3(22)), 124–136.
58. Swanepoel, M., Leslie, A.J., Hoffman, L.C. (2016). Comparative analyses of the chemical and sensory parameters and consumer preference of a semi-dried smoked meat product (cabanossi) produced with warthog and domestic pork meat. Meat Science, 114, 103–113.
Рецензия
Для цитирования:
Иванкин А.Н., Вострикова Н.Л., Куликовский А.В., Олиференко Г.Л. МИКРОКОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО И ДРУГИХ ВИДОВ СЫРЬЯ. ОБЗОР. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(1):16-28. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-16-28
For citation:
Ivankin A.N., Vostrikova N.L., Kulikovskii A.V., Oliferenko G.L. MICROCOMPONENTS OF FOOD SYSTEMS BASED ON ANIMAL AND OTHER RAW MATERIALS. REVIEW. Theory and practice of meat processing. 2018;3(1):16-28. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-16-28
Просмотров:
1071
Послать статью по эл. почте 