ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ КЛАССОВ
https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-60-68
Аннотация
Исследованы технологические свойства охлаждённой говядины, полученной от скота пород герефорд (мясное направление продуктивности) и чёрно-пёстрая (мясо-молочное направление продуктивности) различных классов по цвету мышечной ткани. Цвет мышечной ткани на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) в цветовом пространстве CIELab исследовали в условиях конвейера спектрофотометрически
на спектрофотометре Konica Minolta CM‑2300d. На основе измерения цвета мышечной ткани проводили классификацию по эталонам цвета. Говядину по различиям а цветовой гамме рассортировали на три класса по показателям L*, a*, b* и эталонам: 1 класс (в среднем 41,41, 22,16, 18,46), 4 класс (в среднем 34,75, 22,0, 14,0), 5 класс (в среднем 28,92, 13,10, 9,24). В условиях конвейера также измеряли величину pH через 24 часа после убоя, она составила 5,28–5,36 для 1 класса, 5,59–5,60 для 4 класса, 6,50–6,51 для 5 класса. В образцах говядины (n=15) определяли следующие лабораторные параметры: влагоудерживающая способность (ВУС), потери влаги при
термической обработке, структурно-механические и микроструктурные свойства. Для установления корреляционной зависимости между цветом и технологическими свойствами говядины был выбран показатель L* (светлота), который наиболее всего различался между образцами. Установлены корреляционные зависимости между показателем L* (светлота) и технологическими свойствами: отрицательная с величиной pH (–0,95) и с влагоудерживающей способностью (–0,92), положительная с потерями влаги при термической обработке (0,99) и с показателем напряжения среза (0,96).
на спектрофотометре Konica Minolta CM‑2300d. На основе измерения цвета мышечной ткани проводили классификацию по эталонам цвета. Говядину по различиям а цветовой гамме рассортировали на три класса по показателям L*, a*, b* и эталонам: 1 класс (в среднем 41,41, 22,16, 18,46), 4 класс (в среднем 34,75, 22,0, 14,0), 5 класс (в среднем 28,92, 13,10, 9,24). В условиях конвейера также измеряли величину pH через 24 часа после убоя, она составила 5,28–5,36 для 1 класса, 5,59–5,60 для 4 класса, 6,50–6,51 для 5 класса. В образцах говядины (n=15) определяли следующие лабораторные параметры: влагоудерживающая способность (ВУС), потери влаги при
термической обработке, структурно-механические и микроструктурные свойства. Для установления корреляционной зависимости между цветом и технологическими свойствами говядины был выбран показатель L* (светлота), который наиболее всего различался между образцами. Установлены корреляционные зависимости между показателем L* (светлота) и технологическими свойствами: отрицательная с величиной pH (–0,95) и с влагоудерживающей способностью (–0,92), положительная с потерями влаги при термической обработке (0,99) и с показателем напряжения среза (0,96).
Об авторах
И. В. Козырев
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
Россия
научный сотрудник, руководитель направления, Отдел научно-прикладных и технологических разработок
Россия
научный сотрудник, руководитель направления, Отдел научно-прикладных и технологических разработок
Т. М. Миттельштейн
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
Россия
старший научный сотрудник, Отдел научно-прикладных и технологических разработок
Россия
старший научный сотрудник, Отдел научно-прикладных и технологических разработок
В. А. Пчелкина
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
Россия
кандидат технических наук, старший научный сотрудник, экспериментальная клиника-лаборатория биологически активных веществ животного происхождения
Россия
кандидат технических наук, старший научный сотрудник, экспериментальная клиника-лаборатория биологически активных веществ животного происхождения
А. Б. Лисицын
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
Россия
доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор
Россия
доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор
Список литературы
1. Еженедельный информационно-аналитический обзор Министерства сельского хозяйства Российской Федерации //№ 4, 05.02.2016.
2. Соколова, А.П. Основные тенденции и перспективы развития мясного скотоводства в РФ / А.П. Соколова, Г.Н. Литвиненко, А.А.Исаева, С.А. Устян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2016. — № 117. — С. 525–239.
3. Состояние племенной базы мясного скотоводства России / Шаркаев В.И., Шаркаева Г.А. // В сборнике: Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения. Материалы международной научно-практической конференции. ФГБОУ РАМЖ. 2016. С. 130–136.
4. Мирошников, С.А. Отечественное мясное скотоводство: проблемы и решения / С.А. Мирошников С.А. // Вестник мясного скотоводства. — 2011. — Т. 3. — № 64. — С. 7–12.
5. MSA Standards Manual for Beef Grading // Meat & Livestock Australia Limited — ISBN 1 74036 660 3, 2008.
6. Aalhus, J.L. Canadian beef grading — opportunities to identify carcass and meat quality traits valued by consumers / J.L. Aalhus, O. López-Campos, N. Prieto, A. Rodas-Gonzalez, M.E.R. Dugan, B. Uttaro, M. Juárez // Canadian Journal of Animal Science. — 2014. — V. 94. — № 4. — Р. 545–556.
7. United States Standards for Livestock and Meat Marketing Claims, Doc. No. LS–02–02, FEDERAL REGISTER. — Vol. 67. — No. 250.
8. Meat Standards Australia beef information kit, Published by Meat & Livestock Australia Limited ABN: 39 081 678 364 © Meat & Livestock Australia, 2011 Released: January 2017.
9. Лисицын А.Б., Козырев И.В. Исследование цветовых характеристик мышечной и жировой тканей и мраморности говядины. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):51–56. DOI:10.21323/2414–438X–2016–1–4–51–56.
10. Воловинская, В.Н. Разработка методов определения влагопоглощаемости мяса: научные труды ВНИИМП / В.Н. Воловинская, Б.Н. Кельман. — М.: ВНИИМП. — 1962. — Вып. 11. — С. 128–138.
11. Abril, М. Beef colour evolution as a function of ultimate pH / М. Abril, M.M. Campo, A. Оnenс, C. Sanudo, P. Albertıi, A.I. Negueruela, // Meat Science. — 2001. — V. 58. — № 1. — P. 69–78.
12. Ramanathan, R. Effects of succinate and pH on cooked beef color / R. Ramanathan, R.A. Mancini, G.A. Dady, C.B. Van Buiten // Meat Science. — 2013. — V. 93. — № 4. — P. 888–892.
13. Holdstock, J. The impact of ultimate pH on muscle characteristics and sensory attributes of the longissimus thoracis within the dark cutting (Canada B4) beef carcass gradе / J. Holdstock, J.L. Aalhus, B.A. Uttaro, Ó. López-Campos, I.L. Larsen, H.L. Bruce // Meat Science. — 2014. — V. 98. — № 4. — P. 842– 849.
14. Keady, S.M. Compensatory growth in crossbred Aberdeen Angus and Belgian Blue steers: Effects on the colour, shear force and sensory characteristics of longissimus muscle / S.M. Keady, S.M. Waters, R.M. Hamill, P.G. Dunne, M.G Keane, R.I. Richardson, D.A. Kenny, A.P. Moloney. // Meat Science. — 2017. — V. 125. — P. 128–136.
15. Nurainia, H. Histomorphology and physical characteristics of buffalo meat at different sex and age / H. Nurainia, A. Winartob, C. Sumantria // Media Peternakan. — 2013. — Vol. 36. — No. 1. — P. 6–13.
16. Palka, K. The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle / K. Palka // Meat Science. — 2003. — Vol. 64. — P. 191–198.
Рецензия
Для цитирования:
Козырев И.В., Миттельштейн Т.М., Пчелкина В.А., Лисицын А.Б. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ КЛАССОВ. Теория и практика переработки мяса. 2017;2(2):60-68. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-60-68
For citation:
Kozyrev I.V., Mittelstein T.M., Pchelkina V.A., Lisitsyn A.B. TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF CHILLED BEEF OF VARIOUS COLOR CLASSES. Theory and practice of meat processing. 2017;2(2):60-68. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-60-68
Просмотров:
1255
Послать статью по эл. почте 