meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83meat-49Research ArticleСтатьиCRITICAL CONTROL POINT IDENTIFICATION THROUGH TROPHOLOGICAL MEAT PRODUCTION CHAINFROM FIELD TO FORKОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПО ТРОФОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕПИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОЛЯ ДО ПОТРЕБИТЕЛЯБородинА. В.BorodinA. V.

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Информационных технологий, математики и  физики», 

doctor of technical sciences, professor, professor of chair «Information technologies, mathematics and physics»

av.borodin.45@mail.ruЧернухаИ. М.ChernukhaI. M.

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, главный научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения

doctor of technical sciences, professor, corresponding members of RAS, leading research scientist of Experimental clinic — laboratory of biologically active substances of an animal origin 

imcher@inbox.ruНикитинаМ. А.NikitinaM. A.

кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник, руководитель направления Информационных технологий, Центра «Экономико-аналитических исследований и  информационных технологий»

candidate of technical sciences, docent, leading scientific worker, the Head of the Direction of Information Technologies of the Center of Economic and Analytical Research and Information Technologies

nikitinama@vniimp.ruМосковская государственная акдемия ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА имени К.И. СкрябинаРоссияMoscow state academy of veterinary medicine and biotechnology — K.I. Skryabin MVARussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. ГорбатоваРоссияV.M. Gorbatov All-Russian Meat Research InstituteRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. ГорбатоваРоссияThe V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research InstituteRussian Federation201704042017216983Copyright © Borodin A.V., Chernukha I.M., Nikitina M.A., 20172017Бородин А.В., Чернуха И.М., Никитина М.А.Borodin A.V., Chernukha I.M., Nikitina M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/49 

 

Competitive production management is impossible without comprehensive hazard monitoring and critical parameters control at every stage of food production from raw material and auxiliary materials delivery to ready product realization, which is difficult without modern IT-support. The HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) approach to product safety differs from ready product testing for compliance with NaTD requirements (Normative and Technical Documentation) and emphasizes the importance of the process approach to monitoring at every stage of food production. Critical control points (CCP) identification is a stage, where the presence of a risk of manufacturing products that are unsafe for human health is recognized and it is possible to take action to its elimination, prevention or reduction to an acceptable level. The use of soſtware package significantly increases the enterprise HACCP system efficiency. The article describes methodological bases for IT-approach to the CCP identification in the trophological meat production chain from field to fork. The algorithmic support and soſtware for the «Decision tree», which allows detecting existing hazards, identifying risks, determining CCPs and describing them, has been developed.

Управление конкурентоспособным производством невозможно без комплексного мониторинга опасностей и управления критическими параметрами на каждом этапе производства пищевого продукта от момента поступления на предприятие сырья и материалов до передачи готового продукта на реализацию, что затруднительно без современной IT-поддержки процессов. Подход ХАССП (HACCP  — анализ опасностей и  критические контрольные точки) для обеспечения безопасности продукта отличен от испытаний готового продукта на соответствие требованием НиТД, и  подчеркивает важность процессного подхода к  мониторингу на каждом этапе производства пищевого продукта. Выявление критических контрольных точек (Critical Control Points (ККТ) — это этап работы, где признается присутствие риска производства небезопасного для здоровья человека продукта, и возможно принятие мер по его устранению, предупреждению или сокращению до приемлемого уровня. Эффективность системы ХАССП предприятия значительно повышается при использовании программного комплекса. В статье изложены методологические основы решения задачи по разработке IT подхода к идентификации критических контрольных точек в  трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя. Разработано алгоритмическое и программное обеспечение численной реализации «Дерева принятия решений» для каждого этапа, позволяющее выявить существующие опасности, идентифицировать риски, установить ККТ и охарактеризовать их.

трофологическая цепькритические контрольные точкисистема ХАССПмясные продуктыtrophological chaincritical control pointsHACCPmeat productsReferencesЛисицын А.Б., Костенко Ю.Г., Чернуха А.М., Протопопов И.И. Компьютерная методика формирования системы критических контрольных точек на примере технологического процесса производства вареных колбас // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 2 — С. 62–65.Lisitsyn A.B., Kostenko Ju.G., Chernukha A.M., Protopopov I.I. Komp’juternaja metodika formirovanija sistemy kriticheskih kontrol’nyh tochek na primere tehnologicheskogo processa proizvodstva varenyh kolbas // Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ja — 2007. — № 2. — P. 62–65.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой про-дукции. М.: ДеЛипринт, — 2010, ISBN 978-5-94343-092-3. — C. 539.Donchenko L.V., Nadykta V.D. Bezopasnost’ pishhevoj produkcii. M.: DeLiprint, 2010, ISBN 978-5-94343-092-3. — Р. 539.Судов Е.В., Левин А.И. CALS. Поддержка жизненного цикла продукции: Руководство по применению. М.: НИЦ Cals-техно-логий «Прикладная логистика», — 2002. — С. 131.Sudov E.V., Levin A.I. CALS. Podderzhka zhiznennogo cikla produkcii: Rukovodstvo po primeneniju. M.: NIC Cals-tehnologij «Prikladnaja logistika». — 2002. — Р. 131.Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР. СПб.: Профессия, — 2008. ISBN 5-93913-069-0. — С. 288.Mejes T., Mortimor S. Jeffektivnoe vnedrenie HACCP. SPb.: Professija, 2008, ISBN 5-93913-069-0. — P. 288.Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М., Бердутина А.В., Купцова С.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. — 2007, ISBN 5940870589, 9785940870586. — С. 227.Rogov I.A., Dunchenko N.I., Poznjakovskij V.M., Berdutina A.V., Kupcova S.V. Bezopasnost’ prodovol’stvennogo syr’ja i pishhevyh produktov. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2007, ISBN 5940870589, 9785940870586. — Р. 227.Codex Alimentarius — Food Safety — European Commission. URL: https://ec.europa.eu/food/safety/international_affairs/ standard_setting_bodies/codex_en (дата обращения 01.12.2016)6. Codex Alimentarius — Food Safety — European Commission. URL: https://ec.europa.eu/food/safety/international_affairs/standard_setting_bodies/codex_en (data obrashhenija 01.12.2016)Bryan F.L. Hazard analysis critical control point evaluations: a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage // Library Cataloguing in Publication Data, WHO, Geneve. — 1992. — P. 80.Bryan, F.L. Hazard analysis critical control point evaluations: a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage// Library Cataloguing in Publication Data, WHO, Geneve. — 1992. — Р. 80.ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» / М. Стандартинформ, 2001. — С. 10.GOST R 51705.1-2001 «Sistemy kachestva. Upravlenie kachestvom pishhevyh produktov na osnove principov HASSP. Ob-shhie trebovanija» / M. Standartinform, 2001. — Р. 10.Горошко Г.П., Т.Н. Коршунова Т.Н., Козина З.А. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2002. — № 4. — С. 44–47.Goroshko G.P., T.N. Korshunova T.N., Kozina Z.A. K voprosu obosnovanija tochek kontrolja pokazatelej kachestva mjasnyh produktov // Meat industry. — 2002. — № 4. — P. 44–47.Leistner L. Neue Konzepte der Produktsicherung // Fleischwirtschaft. — 2000 г. — № 1. — P. 28–32.Leistner L. Neue Konzepte der Produktsicherung // Fleischwirtschaft. — 2000 г. — № 1. — P. 28–32.Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю., Берлова Г.А., Кузнецова О.А. Качество и безопасность продукции: создание и развитие систем управления. / под общ.ред.акад. РАСХН А.Б. Лисицына. М.: Эдиториал сервис, 2010, ISBN 978-5-9901348-3-6. — C. 312. (C. 206–218).Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Makarenkova G.Ju., Berlova G.A., Kuznetsova O.A. Kachestvo i bezopasnost’ produkcii: sozdanie i razvitie sistem upravlenija. / pod obshh.red.akad. RAAS A.B. Lisicyna. M.: Jeditorial servis, 2010, ISBN 978-5-9901348-3-6. — Р. 312. (P. 206–218)Чайка И.И., Аршакуни В.Л. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: разработка и сертификация // Стандарты и качество. — 2001. — № 5–6. — C. 137–139.Chajka I.I., Arshakuni V.L. Sistemy kachestva, osnovannye na principah HASSP: razrabotka i sertifikacija // Standarty i kachestvo — 2001. — № 5–6 — P. 137–139.Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание. М.: ВНИИМП. — 2007, ISBN 5-901768-18-3. — C. 289.Lisitsyn A.B., Sizenko E.I., Chernukha I.M., Aleksahina V.A., Semenova A.A., Durnev A.D. Mjaso i zdorovoe pitanie. M.: VNIIMP, 2007, ISBN 5-901768-18-3. — P. 289.Хворова Ю.А., Чернуха И.М. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя // Все о мясе. — 2012. — № 3 — C. 32–35.Khvorova Ju..A., Chernukha I..M. Metodologija upravlenija nesootvetstvijami po cepi ot polja do potrebitelja // Vse o myase. — 2012. — № 3 — P. 32–35.Лукин А.А. Управление качеством и безопасностью мясного хлеба на основе принципов ХАССП // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. — 2013. — Т. 7. — № 2 — C. 152–158.Lukin A.A. Upravlenie kachestvom i bezopasnost’ju mjasnogo hleba na osnove principov HASSP // Vestnik Juzhno-Ural’skogo gosudarstvennogo universiteta. Serija: Jekonomika i menedzhment — 2013. — Vol. 7. — № 2. — P. 152–158.Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Колотвина С.В., Соломко А.О. Разработка типового плана ХАССП для производства мясного продукта // Все о мясе — 2011. — № 4 — C. 54–58.Titov E.I., Mitaseva L.F., Kolotvina S.V., Solomko A.O. Razrabotka tipovogo plana HASSP dlja proizvodstva mjasnogo produkta // Vse o myase — 2011. — № 4 — P. 54–58.Красуля О.Н., Малофеева Ю.С. Реализация системы ХАССП в технологии производства вкусо-ароматических добавок // Мясная индустрия. — 2006. — № 3 — C. 32–35.Krasulja O.N., Malofeeva Ju.S. Realizacija sistemy HACCP v tehnologii proizvodstva vkuso-aromaticheskih dobavok // Meat industry — 2006. — № 3. — P. 32–35.ГОСТ Р ИСО 22005-2009. Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы. — М.: Стандартинформ, 2010. — C. 12.GOST R ISO 22005-2009. Proslezhivaemost’ v cepochke proizvodstva kormov i pishhevyh produktov. Obshhie principy i osnovnye trebovanija k proektirovaniju i vnedreniju sistemy. — M.: Standartinform, 2010. — Р. 12.HACCP на процессах откорма животных и доставки их на перерабатывающие предприятие // Все о мясе — 1998 г. — № 2. — C. 27–29.HACCP na processah otkorma zhivotnyh i dostavki ih na per-erabatyvajushhie predprijatie // Vse o myase. — 1998. — № 2 — P. 27–29.ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности» / М.: Стандартинформ, 2015. — C. 15.GOST 33182-2014 «Promyshlennost’ mjasnaja. Porjadok razrabotki sistemy HACCP na predprijatijah mjasnoj promyshlennosti»/ M.: Standartinform, 2015. — P. 15.United States Department of Agriculture. URL: https://www. fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/ haccp/resources-and-information/haccp-validation (дата обращения 01.12.2016)United States Department of Agriculture. URL: https://www. fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/ haccp/resources-and-information/haccp-validation (data ob-rashhenija 01.12.2016)Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ (действующая редакция, 2016).Federal’nyj zakon RF «O tehnicheskom regulirovanii» ot 27.12.2002 N 184-FZ (dejstvujushhaja redakcija, 2016).HACCP Software. URL: http://www.adecron.co.nz/software_ archive/HACCP_Software_overview_(14).pdf (дата обращения 01.12.2016)HACCP Software. URL: http://www.adecron.co.nz/software_ archive/HACCP_Software_overview_(14).pdf (data obrashhenija 01.12.2016)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.