ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОГО НАГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ИНДЕЙКИ, ОБОГАЩЕННОГО ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ


https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-62-74

Полный текст:


Аннотация

Аннотация

В статье рассматривается проблема оптимизации жирно-кислотного состава липидов мяса птицы, широко используемого в питании. В составе липидов мяса птицы содержание омега-6 значительно превышает омега-3, что не оптимально для усвоения и нуждается в коррекции. Исследована возможность обогащения мяса индейки льняным маслом, что позволило обеспечить в фаршевых композициях с растительными маслами соотношение омега-6 : омега-3, обеспечивающих их нутриентно-адекватный баланс, не превышающий 10 единиц. Представлены результаты исследования жирнокислотного состава и жирнокислотной сбалансированности липидной части фаршей из мяса, а также их изменения в результате теплового нагрева мясных композиций в водной среде с температурой 95±2 °C до температуры в продукте 70±1 °C. По данным исследований омега-6:омега-3 в фаршевых композициях до тепловой обработки это отношение составило от 6,5 до 7,7 единиц, по сравнению с контролем (42 единицы); после тепловой обработки - от 6,5 до 8,0 единиц для композиций фаршей, включающих растительные масла в сочетании с льняным маслом. Данные по жирнокислотному составу композиций согласуются со значениями показателей жирнокислотной сбалансированности, составляющими RL1…3=0,47 – 0,57 и RL1…6 = 0,32 - 0,37 единиц для обогащенных фаршей до тепловой обработки и 0,48 - 0,57 и 0,31 – 0,38 единиц после тепловой обработки соответственно, и подтверждают возможность обогащения льняным маслом рецептур фаршей при производстве фрикаделек и могут быть распространены на другие виды продуктов.


Об авторах

В. В. Гущин
ВНИИПП
Россия

доктор сельскохозяйственных наук, член-корр. РАН, научный руководитель

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1.

Тел.: 8(495) 944-69-67


И. Л. Стефанова
ВНИИПП
Россия

лаборатория технологии детских и специальных продуктов

доктор технических наук, главный научный сотрудник

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1.

Тел.: 8(495) 944-53-30


Ю. Н. Красюков
ВНИИПП
Россия

отдел физико-химических исследований

кандидат физико-математических наук, ведущий научный сотрудник

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1.

Тел.: 8(495) 944-56-92


Л. В. Шахназарова
ВНИИПП
Россия

лаборатория технологии детских и специальных продуктов

кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1

Тел.: 8(495) 944-53-30


Список литературы

1. Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F. et al. Fatty acids from fish; the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutr. Rev. – 2010. – Vol. 68. – P. 280-289.

2. Васильев А.В., Шаранова Н.Э., Кулакова С.Н. Нутриметаболомика – новый этап развития биохимии питания. Роль нутрилипидомных исследований // Вопр. Питания. – 2014. – Т. 83. № 1. – С. 4-11

3. Farooqui A.A. n-3 fatty acid-derived lipid mediators in the brain: new weapons against oxidative stress and inflammation // Curr. Med. Chem. – 2012. – Vol. 19, № 4. – P. 532-543.

4. Golberg R.J., Katz J.A meta-analysis of the analgesic effects of omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation for inflammatory joint pain // Pain. – 2007. – Vol. 129, № 1-2. – P. 210-223.

5. Leaf A. Prevention of sudden cardiac death by n-3 polyunsaturated fatty acids // Fundam. Clin. Pharmacol. – 2006. – Vol. 20, №6. – P. 525-538.

6. SanGiovanni J.P., Chew E.Y. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina // Prog. Retin. Eye Res. – 2005. – Vol. 24, № 1. – P. 87-138.

7. Uauy R., Dangour A.D. Nutrition in brain development and aging: role of essential fatty acids // Nutr. Rev. – 2006. – Vol. 64, №5. – P. 24-33.

8. Barceli-Coblijn G., Hogyes E., Kitajka K. et al. Modification by docosahexaenoic acid of age-induced alterations in gene ex- pression and molecular composition of rat brain phospholipids // PNAS USA. – 2003. – Vol. 100. – P. 11321-11326.

9. Puskos L.G., Kitijka K., Nyakas C. et al. Short-term administration of omega-3 fatty acids from fish oil results in increased transthyretin transcription in old rat hippocampus // PNAS USA. – 2003. – Vol. 100. – P. 1580-1585.

10. Clarke S.D. Polyunsaturated fatty acid regulation of gene transcription: a molecular mechanism to improve the metabolic syndrome // J. Nutr. – 2001. – Vol. 131. – P. 1129-1132.

11. Duplus E., Glorian M. Fatty acid regulation of gene transcription // J. Biol. Chem. – 2000. –Vol. 275, № 40. – P. 30749-30752.

12. Wahle K.W.J., Rotondo D. Polyunsaturated fatty acids and gene expression in mammalian systems // Proc. Nutr. Soc. – 2003. – Vol. 62, N 2. – P. 349-360.

13. Broadhurst C.L., Wang Y., Crawford M.A., et al. Brain-specific lipids from marine, lacustrine, or terrestrial food resources: potential impact on early African Homo sapiens. // Comp. Biochem. Physiol. B. – 2002. –Vol. 131. – P. 653-673.

14. Umegaki K., Hashimoto M., Yamasaki H. et al. Docosahexaenoic acid supplementation-increased oxidative damage in bone marrow DNA in aged rats and its relation to antioxidant vitamins // Free Radic. Res. – 2001. – Vol. 34, N 4. – P. 427-435.

15. Davis B.C., Kris-Etherton P.M. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians; current knowledge and practical implications // Am. J. Clin. Nutr. – 2003. – Vol. 78 (suppl.). – P. 640S-646S.

16. Коденцова В.М., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. и др. Состав жирового компонента рациона и обеспеченность организма жирорастворимыми витаминами // Вопр. питания. – 2014. – Т. 83. №6. – С. 4-17.

17. Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M. et al. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids // J. Nutr. – 2009. – Vol. 139. – P. 804S-819S.

18. Kris-Etherton P.M., Grieger J.A., Etherton t.d. Dietary reference intakes for DHA and EPA. // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. – 2009. – Vol. 81. – P. 99-104.

19. Kris-Etherton P.M., Harris W.S., Appel L.J. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease // Circulation. – 2002. – Vol. 106. – P. 2747-2757.

20. Reis L.C., Hibbeln J.R. Cultural symbolism of fish and the psychotropic properties ofomega-3 fatty acids // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. – 2006. Vol. 75. – P. 227-236.

21. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Юхина И.А., Тимошенко Н.В. Разработка поликомпонентных продуктов из мяса птицы для детского питания на основе принципов пищевой комбинаторики // в сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» – Углич. – 2010г. – С.253-255.

22. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Юхина И.А. Разработка обогащенных продуктов на основе мяса птицы, адаптированных к пищевому статусу детей // в сб. научных трудов ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц», выпуск 37. – Ржавки. – 2010 г. – С.37-42.

23. Dinesh D. Jayasena, Samooel Jung, Hyun Joo Kim, Hae In Yong, Ki Chang Nam, Cheorun Jo Taste-active compound levels in Korean native chicken meat: The effects of bird age and the cooking process // Poultry Science, – 2015. – Vol. 94. – P. 1964–1972.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Гущин В.В., Стефанова И.Л., Красюков Ю.Н., Шахназарова Л.В. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОГО НАГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ИНДЕЙКИ, ОБОГАЩЕННОГО ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(1):62-74. https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-62-74

For citation: Gushchin V.V., Stefanova I.L., Krasyukov Y.N., Shakhnazarova L.V. INFLUENCE OF THERMAL HEATING ON THE FATTY ACID COMPOSITION OF TURKEY MEAT ENRICHED WITH LINSEED OIL. Theory and practice of meat processing. 2016;1(1):62-74. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-62-74

Просмотров: 588

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)