ВЛИЯНИЕ ТРАДИЦИОННОГО ИЛИ ШОКОВОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПОТЕРИ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОВЯДИНЫ


https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-06-09

Полный текст:


Аннотация

Аннотация

Изучали влияние традиционного и шокового замораживания на потери сока при размораживании и жёсткость говядины. Образцы мяса были заморожены в традиционном морозильном аппарате при -18 °C, в то время как температура образцов мяса, подвергнутых шоковому замораживанию, достигала -50 °C. Потери вследствие вытекания сока измеряли путём взвешивания образца мяса во время размораживания. Определение жёсткости проводили на анализаторе текстуры TA-XT Plus Texture Analyzer с устройством Володкевича для тестирования силы резания. Не было установлено различий в жёсткости и потерях вследствие вытекания сока при размораживании между традиционным и шоковым замораживанием, за исключением седьмого дня.


Об авторах

М. Крал
Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно
Чехия

Факультет ветеринарной гигиены и экологии

Кафедра гигиены и технологии растительных пищевых продуктов

Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno

Tel. +420 54156 2702


К. Хонзиркова
Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно
Чехия

Факультет ветеринарной гигиены и экологии,

Кафедра гигиены и технологии растительных пищевых продуктов,

Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno, Czech Republic,

Tel. +420 54156 2704


М. Поспич
Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно
Чехия

Факультет ветеринарной гигиены и экологии

Кафедра гигиены и технологии растительных пищевых продуктов

Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Czech Republic,

Tel. +420 54156 2704


Б. Тремлова
Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно
Чехия

Факультет ветеринарной гигиены и экологии

Кафедра гигиены и технологии растительных пищевых продуктов

Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno, Czech Republic,

Tel. +420 54156 2700


М. Здарский
Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно
Чехия

Факультет ветеринарной гигиены и экологии

Кафедра гастрономии,

Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno, Czech Republic.

Tel. +420 54156 2618


Список литературы

1. Leygonie, C., T.J. Britz, and L. C. Hoffman. 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat . Meat Sci. 91:93–98. (Review)

2. Li, B., and D.-W. Sun. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods—A review. J. Food Eng. 54:175–182

3. M.M. Farouke, K.J. Wieliczko, I. Merts. Ultra-fast freezing and low storage temperatures are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beef. Meat Science, 66 (2003), pp. 171–179

4. A. Lagerstedt, L. Enfalt, L. Johansson, K. Lundstrom. Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi Meat Science, 80 (2008), pp. 457–461

5. C. Vieira, M.Y. Diaz, B. Martínez, M.D. García-Cachán. Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on microbial and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of aging.Meat Science, 83 (2009), pp. 398–404

6. R.A. Lawrie. Anonymous (Ed.), Lawrie’s meat science (6th ed.), Technomic Publishing Inc., Lancaster, PA (1998), pp. 1–336

7. Xiong, Y.L. (2000). Protein oxidation and implications for muscle food quality. In: Antioxidants in muscle foods (edited by E. Decker & C. Faustman). pp. 3–23, 85–111, 113–127. Chichester: John Wiley & Sons.

8. M.C. Añón, A. Calvelo. Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef. Meat Science, 4 (1980), pp. 1–14

9. K.W. McMillin. Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 80 (2008), pp. 43–65

10. Kondratowicz J, Chwastowska I, Matusevicius P. 2006. Sensory quality of pork and total microbial count depending on deep-freeze storage time and thawing method. Vet Zootech 33(55):43–6.

11. Lambert IH, Nielsen JH, Andersen HJ, Ørtenblad N. 2001. Cellular model for induction of drip loss in meat. J of Agri Food Chem 49(10):4876–83.

12. M. Bhattacharya, M.A. Hanna, R.W. Mandigo. Effect of frozen storage conditions on yields, shear strength and color of ground beef patties. Journal of Food Science, 53 (3) (1988), pp. 696–700

13. Esguerra, C. M. (1994). Quality of cold-set restructured beef steak: effects of various binders, marination and frozen storage. Meat Industry Research Institute of New Zealand. Publication MIRINZ 945.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Крал М., Хонзиркова К., Поспич М., Тремлова Б., Здарский М. ВЛИЯНИЕ ТРАДИЦИОННОГО ИЛИ ШОКОВОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПОТЕРИ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОВЯДИНЫ. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(1):6-9. https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-06-09

For citation: Kral M., Honzirkova K., Pospiech M., Tremlova B., Zdarsky M. THE EFFECT OF CONVENTIONAL AND SHOCK FREEZING ON DRIP LOSS AND TEXTURAL PARAMETERS OF BEEF MEAT. Theory and practice of meat processing. 2016;1(1):6-9. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-06-09

Просмотров: 663

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2414-438X (Print)
ISSN 2414-441X (Online)